香料的搭配，對于喜歡它的人們來說，就是那月光下的叢林，是那么的神秘，那么的朦朧，那么的充滿了未知的可能。這種未知和多變，對于喜歡的人來說是魅力，可是對于剛剛想要接近它的朋友來說，那是一種無言的懼。所有的懼都是源于不了解，只有了解了才能發(fā)現(xiàn)了它們的可愛之處。今天的一番見解，來自于陳叔的一番話，我們今天就說說老師傅口中香料的風(fēng)骨吧。

于香料配方而言，我覺得它們的風(fēng)骨提現(xiàn)在兩個方面，一個是骨架，一個風(fēng)味，兩者結(jié)合的好，一組香料配方便有了風(fēng)骨！

首先一組香料配方的骨架，我覺得主要有這么幾個方面組成，去腥的香料 出前香的香料 鎖定香味的香料 使食物吃起來有回口的香料。這樣說起來可能大家會覺得比較虛，那么接下來用實際的例子說下。

像是對應(yīng)豬肉的香料，一般而言，他的香料配方中，往往會出現(xiàn)這幾味香料，像是桂皮、草果、山奈、丁香，而這幾種香料起的作用就是前面說到的，也就是稱為骨架的東西。

那么針對不同的食材有那些“骨架”是比較好的呢？接下來就分門別類的說說。

豬肉：桂皮 山奈 草果 丁香，如果想要肉質(zhì)糯口些，可把山奈換成山楂，如果是豬蹄豬內(nèi)臟等腥味比較重的， 可以將山奈換成白芷。

牛肉：香葉 白芷 草果 蓽菝，如果想要肉質(zhì)密度比較高的，可把草果換成肉蔻，如果是牛腥味比較重的牛貨， 可以將蓽菝換成丁香。

禽類：桂皮 白芷 白蔻 丁香，對于禽類而言，香料配方的“骨架”還是比較固定的，白芷有去腥的作用，白蔻可 以增加香味，而桂皮主要是出前香的，丁香屬于帶著香味入骨的，在禽類的香料配方中，這幾種基本都 是不可缺的。

羊肉：香葉 白芷 草果 丁香，不喜歡羊騷味的太濃的可以將香葉換成孜然。

有了“骨架”之后，我們接下來便要讓它的整體有風(fēng)味，風(fēng)味這種東西，往往是和菜系和地域相結(jié)合的，像是說起鹵水，很多外國人想到的香味就是八角的味道，八角就是其實就是外國人口中的風(fēng)味。

有了這么一個大概的定義，我們知道風(fēng)味其實是落在某種特定的香料或者是醬料上的，像是潮汕鹵水，它的風(fēng)味很大部分來自于南姜的鮮，川味鹵水他的風(fēng)味很大程度來自于各自辣椒辣味的不同，東南亞風(fēng)味很大程度是香茅草帶來的，所以想要一組香料有特色，那是離不開有地域特色的香料的。

只有將有地域特色和特定的骨架結(jié)合好，在配合其他的香料輔助，這樣才能讓整個的香料配方有風(fēng)骨。