最近，紅廚網(wǎng)陸續(xù)發(fā)布了長(zhǎng)江四鮮的其中三鮮——鮰魚、刀魚、鰣魚（點(diǎn)擊藍(lán)色標(biāo)題回顧），今天紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下最后一鮮——河豚。至于為啥要把河豚放到最后介紹呢，答案就在下文~

河豚小檔案

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河豚，又名河鲀、雞泡魚、吹肚魚，因其捕獲時(shí)會(huì)發(fā)出類似豬叫的聲音，故名（豚即為豬）。河豚有三點(diǎn)為人所熟知，一是其遇險(xiǎn)時(shí)會(huì)吸氣膨脹、全身伸出鋒利的刺；其次是天生劇毒的特質(zhì)；最后就是豐腴鮮美的口感。

河豚在我國(guó)資源極為豐富，中國(guó)沿海產(chǎn)有54種，且年產(chǎn)量約達(dá)300-400萬噸，沿海一帶幾乎全年均可捕獲，在長(zhǎng)江、珠江則在春、夏之間出現(xiàn)汛期，為沿海及長(zhǎng)江中下游的主要漁業(yè)對(duì)象之一，故有“東方鲀”之稱。其中體型最大、食用最廣泛的當(dāng)屬紅鰭東方鲀，又叫虎河豚，它也是品質(zhì)最佳的河豚品種。

2016年，農(nóng)業(yè)部辦公廳和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，正式宣告了自1990年起不得流入市場(chǎng)的河豚可以有條件“合法化”食用。

值得一提的是，生鮮河豚不能直接進(jìn)入消費(fèi)者手中，必須經(jīng)由加工企業(yè)進(jìn)行加工。

河豚已到最毒時(shí)

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有經(jīng)驗(yàn)的廚師朋友都知道，從前只有三鮮之說，鰣魚、刀魚和河豚，但短短近幾十年間，鰣魚已被我們吃得絕種；刀魚賣成天價(jià)，好不到哪里去；至于河豚，它有一個(gè)最大的特點(diǎn)，就是它有毒！

在中國(guó)，有著“拼死吃河豚”的俗語，此話不假，河豚毒素的毒性是氰化鉀的1250倍，是一種致死率很高的神經(jīng)毒素，簡(jiǎn)而言之就是劇毒。

野生河豚春季產(chǎn)卵期之前毒性較強(qiáng)；雄性河豚的毒素水平通常低于雌性河豚。另外，河豚的肝臟和卵巢毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚、精巢、肉等部位。

河豚在烹飪前的處理稍有不當(dāng)，就極容易會(huì)引起食物中毒，嚴(yán)重者甚至可能會(huì)喪。正因?yàn)檫@個(gè)特性，河豚在長(zhǎng)江三鮮里一直都備受爭(zhēng)議，這也是為啥紅廚網(wǎng)把它放到最后介紹的原因。

日本人最愛河豚，那里的河豚游海，毒性劇烈，但照吃不誤。而在中國(guó)，如果想品嘗河豚，那么一定要去江陰。當(dāng)?shù)厥澈与嗟臍v史久遠(yuǎn)，亦有正式的養(yǎng)殖與烹飪執(zhí)照。

雖說養(yǎng)殖河豚毒性不大，不過廚師朋友們?cè)谔幚頃r(shí)依然要小心。下面，一起來看這位大廚演示河豚魚的宰殺方法，整個(gè)過程行云流水，令人嘆服。

點(diǎn)擊視頻

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養(yǎng)殖河豚提鮮有方法

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許多人食用過野生的河豚，對(duì)比了養(yǎng)殖河豚后都認(rèn)為野生河豚更鮮美，其實(shí)這里面除了心理因素外，還有一個(gè)原因是野生河豚活動(dòng)范圍更大，活動(dòng)量也越大，所以肉質(zhì)更為緊實(shí)。

不過現(xiàn)在大型養(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)出的河豚的肉質(zhì)已經(jīng)跟野生河豚差距微乎其微了，而養(yǎng)殖河豚不入海，毒性幾乎去盡。

當(dāng)然，人工養(yǎng)殖河豚的鮮味依然比不勝野生品種。為了補(bǔ)充其鮮味，很多江蘇的廚師會(huì)加入大量的熟豬油、小料、白糖等調(diào)味料進(jìn)行烹調(diào)。

廣東廚師烹調(diào)河豚其實(shí)沒有長(zhǎng)三角地區(qū)的廚師那么有經(jīng)驗(yàn)，不過，粵廚們也根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了一種新的方法，他們?cè)谂淞仙险业搅颂嵘r味的突破口，這個(gè)“黃金配角”就是蘿卜絲。

用蘿卜絲來搭配海鮮原料是很多廚師慣用的方法，蘿卜本身的清甜味可以與海鮮的清甜味形成互補(bǔ)，因此粵廚們創(chuàng)作了“蘿卜絲煮河豚魚”這道菜。

▲蘿卜絲煮河豚魚

烹調(diào)時(shí)，不需要太多的油脂和湯料，也不需要加增鮮調(diào)料，只需要加入熬好的魚湯、鹽、胡椒粉和少許香芹末，就可以達(dá)到非常完美的增鮮效果。雖然增鮮的方法找到了，但是烹調(diào)時(shí)還需要注意一點(diǎn)，那就是蘿卜絲不可以焯水，否則呈鮮物質(zhì)會(huì)流失掉很多。

河豚——有毒也愛的鮮美

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至于說到河豚的獨(dú)特風(fēng)味，米其林二星主廚宮武尚弘是這么評(píng)價(jià)道的：“河豚有一種類似酒、煙那樣讓人上癮的、其他食材不具備的特別味道。”

因此，河豚的烹飪，當(dāng)以刺身最佳。

河豚肉脂肪含量極低，富含動(dòng)物明膠，質(zhì)感極為彈韌。魚刺越多的魚，肉質(zhì)越軟，河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護(hù)內(nèi)臟，所以它的肉質(zhì)相對(duì)是很緊實(shí)。

另外，河豚火鍋也是河豚的經(jīng)典烹飪方法，河豚骨、肉、蔬菜與日式高湯一起燉煮，高湯與河豚的鮮美結(jié)合得天衣無縫，河豚肉食畢，在湯中兌入米飯，再煮成河豚雜炊，每一粒米飯都沾染了河豚獨(dú)特的鮮香，這才是不辜負(fù)一鍋好湯頭的正確做法。

中國(guó)沿海地區(qū)，尤其是江蘇、福建、潮汕一帶，河豚被當(dāng)做一種當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食。在國(guó)內(nèi)吃河豚的價(jià)格并不算高，人均200—500元之間不等。在我國(guó)，烹飪河豚的方式比較粗獷，不過依然可以體現(xiàn)河豚的鮮美滋味。

紅燒河豚

紅燒河豚是最常見的做法，濃油赤醬的樣子令人食欲大開，河豚肉鮮香軟糯，是一道色香味俱全的餐桌美味。

白燒河豚

白燒是紅燒的小清新版本，河豚肉質(zhì)爽滑，湯汁鮮香四溢，是喜口味淡和注重養(yǎng)生人士的好選擇。

秧草/筍燒河豚

用秧草或者春筍與河豚一起燒，是江蘇揚(yáng)中、南通等地區(qū)的做法，清新且很有春天的氣息。

你有做過河豚嗎？

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編輯 | 紅廚網(wǎng)_赤木

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