江南一帶有一句俗諺：“小暑黃鱔賽人參?！闭f的是夏天這個時候吃鱔魚最滋補。小暑前后一個月的時間里，鱔魚最為肥美，也最具滋補作用。中醫(yī)的養(yǎng)生理論說，黃鱔性溫味甘，具有補中益氣、補肝脾、除風濕、強筋骨等作用。大蒜燒鱔魚

原料：鱔魚、白皮蒜、姜、蔥、老抽、黃酒、白胡椒粉、糖、鹽、香油

做法：

1. 鱔魚去頭去內臟洗凈后，切成長約二指寬的段。剝出蒜瓣、蔥切同樣寬的段，姜略拍碎備用，鍋內放約3湯匙油，熱后，放下姜塊、蒜瓣煸炒至表面微黃；

2. 倒入鱔魚段快速翻炒至表面微微發(fā)白，倒入黃酒并馬上加蓋幾秒鐘讓酒氣在鍋內蒸發(fā)；

3. 開蓋后加入老抽、糖、蔥短翻炒均勻。倒入熱水至鍋內原料1/3處，加蓋中火燒約10分鐘左右，此時湯汁已收至半干變濃稠，加入鹽、胡椒粉調味，關火后淋上香油即可。

紅燒黃鱔

原料：黃鱔、蒜子、蔥、姜片、老抽、料酒、鹽糖、胡椒粉

做法：

1. 黃鱔宰殺洗凈剁成寸短；

2.鍋加油燒熱放入蒜子炒表面微黃放蔥姜炒出香味倒入黃鱔炒變色加醬油，料酒，鹽糖繼續(xù)炒，鍋中湯汁少時可以加少許開水，炒至湯汁收微干黃鱔熟，調味撒上胡椒粉即可出鍋。

蒜薹燒鱔魚

原料：鱔魚片、蒜薹、泡姜、泡椒、干花椒、干辣椒、蒜、花椒面、郫縣豆瓣、老姜

做法：

1. 鱔魚請攤販代殺，去頭去骨切片，拿回家用清水沖洗兩遍，瀝水待用，蒜薹摘去頭尾，洗凈切段，泡姜泡椒老姜干辣椒切絲，蒜切片；

2. 熱鍋涼油，下鱔魚爆炒至全部變色，將鱔魚鏟到一邊，下豆瓣煸出紅油，再倒入泡姜泡椒，老姜干辣椒，干花椒和蒜片，稍微炸下，炒勻，繼續(xù)翻炒片刻。加水少許，加蓋燒一會；

3. 等水差不多燒干的時候，倒入蒜薹，炒至斷生，加鹽和白糖調味，盛出，再均勻的撒上花椒面即可。

豉椒鱔魚

原料：鱔魚、青紅椒、鹽、糖、紹酒、胡椒粉、水淀粉、生抽、辣椒醬、豆豉、大蔥、大蒜、姜、香蔥

做法：

1. 鱔魚洗凈抹干水分，切段，加入鹽胡椒粉、紹酒拌勻腌漬，青紅椒切菱形塊、大蒜切片，香蔥切段、姜切片、大蔥切小段；

2. 鍋內放油，熱鍋溫油，倒入腌好的鱔魚段，煸炒出香味，撈出鱔魚段備用；

3. 鍋內留底油放入蒜片、蔥段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒醬煸出香味和紅油，倒入鱔魚段，加少許水翻炒均勻；

4. 倒入青紅椒塊加白糖、鹽、生抽調味，翻炒均勻，放入香蔥段盛盤即可。

豆腐白果黃鱔湯

原料：黃鱔、嫩豆腐、白果、蔥姜蒜、鹽、料酒

做法：

1. 黃鱔處理干凈后切斷，嫩豆腐切塊，白果用水焯去苦味；

2. 所有材料和蔥姜蒜，鹽一起放入砂鍋中加適量水熬煮，滴入適量料酒去腥；

3. 煮至半小時，白果軟爛即可。

鱔魚燒茄子

原料：鱔魚、紫茄子、青紅椒、蒜末、生抽、老抽、鹽、糖

做法：1. 鱔魚洗凈切段，茄子切條；2. 鍋內燒熱油放入茄子炸軟撈出，瀝去油，鍋內留少許底油，倒入蒜末炒香，下青紅椒，鱔魚翻炒均勻；3. 倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均勻，加入少許水，蓋上鍋蓋中火燜5分鐘，灑入鹽翻勻即可。泡椒鱔魚

原料：鱔魚、泡椒碎、蔥花、蔥段、油、雞精、生抽、花椒

做法：

1. 鱔魚請賣家清理干凈，拿回家后活水沖洗，倒入料酒腌制；

2. 鍋燒熱，倒適量油，放入花椒燒熱，倒入泡椒碎和蔥花，炒出香味后備用；

3. 另取一只鍋，倒入適量油，將腌制好的鱔段倒入鍋中，攪散，將3中的泡椒調味汁倒入，倒入少許老抽上色，炒至變色，調入雞精炒勻，起鍋撒上蔥段即可。

私房黃鱔飯

原料：黃鱔、米、姜、蒜、蔥花、小米椒、胡椒粉、生抽

做法：

1. 米淘洗干凈，用水泡30分鐘，鱔魚請賣家清理干凈，拿回家后活水沖洗，撕出鱔骨，鱔肉切段，或再切小塊；

2. 鱔骨切小塊熬湯，鱔骨湯熬好后，米用少許鹽和油拌均衡；

3. 鱔骨湯倒入米中，湯鍋燒開水，放入米，蓋上一個竹蓋子，然后蓋上鍋蓋，大約蒸18分鐘左右；

4. 蒸飯的時候處理鱔肉，熱鍋，倒入少許油，爆香姜片和蒜片，倒入黃鱔，翻炒片刻，調入少許胡椒粉，半湯匙米酒，一湯匙生抽，少許鹽爆香出鍋備用；

5. 飯蒸到七分熟的時候，放入爆香的黃鱔，繼續(xù)蒸10－15分鐘，調入一湯匙的生抽，淋在米飯邊緣，飯蒸好以后，撒入蔥花，和小米椒碎即可。

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