大廚寶典|炭燒肉的腌制配方與制作方法集錦廚師招牌菜譜,旺菜秘籍

餐意院 2018-04-05

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第2頁：大廚寶典|炭燒肉的腌制配方與制作方法集錦[2]

配方11、烤肉蘸汁東南亞風情

泰汁烤豬頸肉

原料：豬頸肉400克
調(diào)料：料酒10克，芝麻油2克，蘋果醋15克，豉油、蕃茄醬各20克，家樂燒烤汁6克，姜汁、紅糖各8克。
制作：
將豬頸肉用腌料腌制一晚，入烤箱用180℃烤30—40分鐘，中途兩次翻面，并需刷上腌肉的汁水及蜂蜜10克，最后取出切片上桌即成。

說明：這個菜加上蘋果醋及蕃茄醬腌制，可解豬頸肉的膩。吃時配上泰式醬汁（芫荽、大蔥、紅椒、大蒜各10克榨成蓉，加檸檬汁、蘋果醋各20克，鹽、蜂蜜各3克調(diào)和均勻），令口感更加豐富。

配方12、果蔬為烤肉解膩

宮廷炭燒肉

原料：去皮五花肉5千克，
調(diào)料：生抽400克，鹽150克，味精200克，糖1千克，花生醬、芝麻醬各100克。
制作：
1、將去皮五花肉洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘（祛除油膩），撈出控水備用。
2、將生抽、鹽、味精、糖、花生醬、芝麻醬調(diào)勻，抹在整塊的五花肉上腌漬5小時。
3、把腌好的五花肉放入烤爐中小火烤30分鐘至熟，取出熟肉400克切成厚0.5厘米的片，擺在墊有生菜葉的盤中即可。

配方13、薄荷酸奶蘸烤肉

越式炭燒肉

原料：豬頸肉400克，球生菜200克，芫荽、圓蔥、紅辣椒、檸檬、蒜頭、姜、芹菜各20克，鮮香茅草碎、熟芝麻、薄荷葉各5克。
調(diào)料：鹽5克，白糖、南乳、胡椒粉各2克，叉燒醬、雞粉、沙爹醬各8克，雞蛋液30克，原味酸奶80克。
制作：
1、將豬頸肉用刀劃上均勻的縱向條紋(便于入味和美觀)，待用。
2、將配方中的料調(diào)成腌醬，入豬頸肉腌2小時，下入150℃的油鍋中浸炸至熟(約4——5分鐘)。
3、把球生菜用手撕成條墊底，將炸好的豬頸肉切成薄片擺上，撒入熟芝麻，取薄荷葉切成末，拌入原味酸奶中，用鹽3克調(diào)味，調(diào)制成蘸醬即可上菜。

配方14、焦香回甜醬味濃

醬汁烤里脊肉

原料：里脊肉500克，芫荽、蔥、蒜蓉各15克。
調(diào)料：泰式甜辣醬30克，鹽10克，料酒、番茄醬、姜、紅糖各10克，蘋果醋15克，蜂蜜8克。
制作：
先將里脊肉用腌料腌制10小時，放入烤箱用180℃烤25分鐘，中途兩次翻面，并需刷上腌汁，吃起來油而不膩。

區(qū)別：與前幾款炭烤里脊肉相比，上桌的肉色澤紅潤，外脆里嫩，微微透著焦香和回甜。

配方15、燒汁腌吊爐烤

燒汁豬頸肉

原料：豬頸肉500克，蒜瓣100克，蔥50克，姜80克，鮮紅椒2個.
調(diào)料：白糖30克，日本燒汁、萬字醬油、美極鮮醬油各10克，味精5克，鹽2克。
制作：
1、將豬頸肉洗凈，下入所有調(diào)料腌制3小時，撈起備用。
2、將烤爐燒熱，吊上腌制好的豬頸肉小火烤約20分鐘，烤時要經(jīng)常翻動，因為調(diào)料中有醬油和白糖，豬肉烤好后為醬紅色。

配方16、香濃多汁味不辣

泰式紅咖喱豬頸肉

原料：豬頸肉500克，紅蔥頭、芫荽各20克
調(diào)料：蠔油10克，羅旺仔（一種香料）、椰糖各5克，魚露6克，A料（鹽3克，蔗糖、椰奶各15克，紅咖喱、辣椒粉各4克）。
制作：
1、選取新鮮豬頸肉頭，用蠔油腌1小時，放在烤肉架裝備用。
2、腌好后放入鐵板架，加入羅旺仔、椰糖、魚露、紅蔥頭、辣椒粉、芫荽燒烤而成，再配以A料調(diào)芡。成品在香濃多汁之余，又不會太辣，更帶一點甜味。

配方17、香茅烤肉更爽口

香茅炭燒肉

原料：豬頸肉400克，香茅草5克，
調(diào)料：十三香1克，番茄醬30克，紅糖、鮮檸檬汁各20克，米酒15克，芝麻油10克，醬油8克。
制作：
1、將豬頸肉切成寬7厘米的條，放入容器中，加入米酒，香油，番茄醬，姜末，十三香、香茅草、一半份量的檸檬汁和紅糖攪拌均勻腌漬10小時，取出豬頸肉，腌汁留用。
2、烤箱用180℃預熱10分鐘，把腌漬過的豬頸肉排放在烤架上，用上火180℃、下火200℃烘烤20分鐘，取出翻面，并涂抹一次腌料，放入烤箱繼續(xù)小火烘烤10分鐘，把稍微冷卻的豬頸肉切成0.5厘米的厚片，蘸泰國雞醬食用即可。

小提示：若沒有香茅草也可以用少量的檸檬皮代替。

配方18、烤肉的西式風格

家樂炭燒肉

原料：豬頸肉300克，干蔥，大蒜、姜末各20克。
調(diào)料：家樂孜然辣醬25克，柱侯醬、海鮮醬各15克。
制作：
1、將所有調(diào)料混合調(diào)制成醬汁，將豬頸肉放入醬汁腌制80分鐘。
2、將烤箱開至250℃，放入腌好的豬頸肉烤12分鐘，出爐裝盤，用2根焯水的蘆筍、拌好的米飯50克、香椿芽5克、炸好的面圈30克及韓國辣椒醬點綴即可。

配方19、炭烤肉炒著吃

杏鮑菇松阪炭烤肉

原料：腌制松板肉（半成品，市場有售15853171041）400克，彩椒條少許。
調(diào)料：蕃茄沙司40克，蜂蜜50克，麥芽糖25克，美極鮮味汁20克，保衛(wèi)爾牛肉汁20克。
制作：
將腌制松板肉均勻刷上烤肉醬，兩面都要刷均勻，放入烤盤，用底火300℃、面火200℃上烤箱焗10分鐘，取出切片，用炸過的杏鮑菇片、青椒條、紅椒條及燒汁30克炒勻墊底即可。

配方20、用烤鴨吃法吃烤肉

紅事會炭燒肉

原料：豬頸肉5千克。
調(diào)料：食粉25克，叉燒醬100克，桂林辣椒醬、海鮮醬、柱侯醬各200克，紅腐乳汁20克，36°玉泉大曲酒15克。
制作：
將豬頸肉加所有調(diào)料腌漬12小時，入五成熱油中浸炸6分鐘，撈出，取400克熟肉切片裝盤。用玉米煎餅、黃瓜條墊底配上一碟海鮮醬蘸食即可。