• 百年“川菜”，歷史悠久，可謂家喻戶曉。她以“麻辣而不燥、味厚而不膩、一菜一格、百菜百味”而著稱。

• 川味紅油更是以“色澤紅亮、香味濃郁”而閃人雙目，刺人味蕾。制作出的菜品，色澤紅亮奪目、香味繞梁三日。

• 但川菜在制做菜品時，使用的紅油品類又有嚴(yán)格的區(qū)分。涼菜、熱菜、小面、火鍋各有不同。所以，紅油又分為:涼菜紅油、紅油辣子、香辣紅油、火鍋紅油、鮮椒紅油、饞嘴紅油。制做不同的菜品，使用不同的紅油。

• 今天我的先制作一款:涼菜紅油（不到之處，請諒解）

*那么，制作最關(guān)鍵的就是辣椒。只有辣椒選對了，紅油的味道也就正了！制作這款涼菜紅油，我們選擇了三種辣椒。

1、貴州紅燈籠椒（香味濃郁）

2、重慶石柱紅辣椒（色澤紅亮）

3、云南小米辣（辣味純正）

**大家一目了然，我們選擇這三種辣椒的目的就是突出香、色、辣。有了濃郁的香味、誘人的色澤、直沖味蕾的辣度，味道再差也有七層。

• 下面我們按10斤油的比例進(jìn)行配方

• 重慶菜仔油7斤、色拉油2斤、雞油（煉制）1斤、貴州燈籠椒1.5斤、石柱紅1.5斤、云南小米辣0.5斤（所有辣椒粉碎）大紅袍花椒0.1斤、芝麻0.1斤、土核桃8個、姜片蔥段蒜片胡蘿卜片各0.5斤、香葉10片、小茴10g、桂皮1小塊、陳醋0.05斤、高度白酒0.15斤。

*制做步驟~

• 1、不銹鋼鍋上火（這里提示一下，為什么不用鐵鍋？因?yàn)殍F鍋有鐵銹味，熬制過程當(dāng)中氧化反應(yīng)，會影響紅油的味道和色澤），放入混合油，大火五層熱時改為中火，加入蔥姜蒜、胡蘿卜炸制2分鐘，加入香葉、小茴、桂皮、花椒，待蔬菜料微黃時熄火，燜上2小時。

• 2、用不銹鋼桶，加入三分之一的辣椒面、核桃、芝麻、白酒、陳醋。

• 3、油鍋重新上火加熱八層熱時熄火，用三分之一的油充入桶中（不停攪拌）。

• 4、待油溫六層熱時，加入三分之一的辣椒面，再用三分之一的油充入桶中。

• 5、待油溫降至四層時，加入剩余的辣椒面，用剩余的油充入桶中。

**然后用蓋封存48小時后，色澤紅亮，香氣襲人的涼菜紅油大功告成。（這里提示一點(diǎn)，配方中用雞油的目的，是增加香味和濃稠度。順便提個問題:動物油在氣溫低時會咋樣？）