說起蛋炒飯，相信在很多廚師的眼里是非常稀松平常的，幾乎每個廚師都會，所以很多的廚師不屑一顧。一般的蛋炒飯一份只賣15至20元，但是今天給大家推薦的蛋炒飯可以賣到88元，而且讓你門庭若市，供不應(yīng)求。

每份備料：

原料：泰國香米、江西紅米、甜玉米粒各50克，雞蛋清3個約40克，松子仁10克。

調(diào)料：橄欖油20克，精鹽5克，白砂糖2克，色拉油25克，味精3克。

第一步：蒸飯（以500克香米為標(biāo)準(zhǔn)）——多次復(fù)蒸法成熟。

1. 將500克泰國香米洗凈，加入250克清水，上籠中火蒸制30分鐘成熟后取出備用；

2．將500克江西紅米洗凈，但是洗時盡量不要搓，以免搓破外層的保護(hù)膜，蒸制時變色變形。將洗凈的紅米加入150克清水，上籠中小火蒸制20分鐘。此時水分被吸干，取出后再加入50克清水，上籠中小火蒸制10分鐘，此時紅米中的水分又被完全吸干了。再次取出加入50克清水，上籠中火蒸5分鐘，吸干水分。這時取出紅米看一下，甚至可以試嘗一下，如果已經(jīng)成熟就可以使用。如果感覺還有些硬，就再加入25克清水，入籠蒸5分鐘即可。

第二步：炒制（以每份份量為標(biāo)準(zhǔn)）。

1. 平底鍋上火，下入橄欖油10克，小火加熱，下入雞蛋清小心翻炒至成熟，盛出備用；

2. 鍋入剩余的橄欖油，下入兩種米飯，小火慢炒至粒粒跳起時（約8分鐘），加入精鹽、白砂糖、味精翻炒均勻下入甜玉米粒，翻勻，再下入炒熟的雞蛋清翻勻，盛入碗中，壓實后倒扣于盤中；

3. 炒鍋置旺火上燒熱，下入色拉油燒至80-90℃，將松子仁下入色拉油中炸半分鐘至金黃色，撈出后撒倒在盤中米飯上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

成功的三大關(guān)鍵：

關(guān)鍵一：香米一氣呵成，紅米多次加水。

這款主食菜中的米粒應(yīng)該質(zhì)地略硬，只有這樣才能炒出粒粒跳起的感覺。香米的蒸制方法比較簡單，按傳統(tǒng)方式加夠了水一次蒸熟就可以了，中間不要開蓋。防止遇冷空氣后延長香米的成熟時間。江西紅米蒸制起來就比較麻煩了。它的特殊質(zhì)地決定了它的吸水性是慢慢體現(xiàn)出來的，如果一次性加水后蒸制成熟，蒸出的紅米顏色淺，表皮破裂，個體膨脹過度，達(dá)不到此菜的要求標(biāo)準(zhǔn)。分次加水蒸制才是適合紅米的唯一方法。按照上面講到的比例進(jìn)行加水，每次加水的時間間隔應(yīng)該越來越短，加水量也應(yīng)該越來越少。最后蒸好的紅米飯應(yīng)該粒粒分明，彈而不硬，顏色棗紅，才是最佳。

關(guān)鍵二：必需用橄欖油炒制。

色拉油過于的清淡，不易增色也不易增味；花生油的香味常有，對于烹飪原料有點搶味；大豆油豆腥味重，也不適合；橄欖油的清徹淡香最適合用于此菜的烹制，既不會使原料在加熱烹調(diào)中加重顏色，又不會搶占泰國香米和紅米的香味，還能激發(fā)出原料固有的香氣，是此菜最佳的油料選擇。因為炒雞蛋時會使用一部分油，最后撒倒的松子仁又是油炸制品，所以在炒米飯時一定要控制油量，只用10克就可以了。這樣才能保證倒扣在盤中的米飯不會在盤底流油。

關(guān)鍵三：中低溫炒出鮮嫩感。

小小的一份炒米飯，沒有任何肉類原料，賣至88元/份還能大受歡迎，原因就在于它的每一個配料都鮮嫩適度。例如：炒飯所用的雞蛋只選雞蛋清，就是為了讓它與紅米和玉米相搭配形成鮮明的對比。炒制時也以中低溫度慢炒至熟為宜，不可將其炒出焦黃的邊，也不能用熱油將其炒得膨脹起泡。再如炒米飯時也是一樣的，用中低溫的油炒，米粒才能在溫油的浸潤下顆顆分離，油香與飯香、配料的香充分融合。同樣，炸松子仁也只能用80-90℃的油溫，松子本身的含油量就較高，用中低溫慢慢浸炸就可將其本身的油脂析出，析出的同時松子的質(zhì)感變得軟嫩鮮香。

關(guān)注：餐創(chuàng)大課堂