掉渣燒餅，又稱土家掉渣餅，是汶上名小吃。土掉渣燒餅其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期，位于楚國境內(nèi)的恩施土家族各部落——“土司”變以土家族燒餅作為貢品進貢給楚王，受到楚王及王宮內(nèi)后妃大臣們的極大贊賞和喜好，是土家族的傳統(tǒng)貢品，這種燒餅成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。

土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經(jīng)過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴，覺得里面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經(jīng)過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強。做出來的燒餅有的會發(fā)硬；低筋面粉不容易成形。

和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時間；通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發(fā)酵時間。

餡料：這是最重要的一個環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過高溫烘烤的時候就會散發(fā)出濃郁的香氣。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹土家掉渣燒餅制作、配方及設(shè)備！

設(shè)備及用品

A．紙袋0.15/只必須是內(nèi)附食品膜的紙袋。自己直接訂購可節(jié)省0.03－0.04元/只。這是公版的價格，定做詳談。

B．燃氣食品烤自己看行情生意選擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層價格1300－1600元，雙層1800－3000元。

C．根據(jù)每天的銷量購買烤爐設(shè)備的不銹鋼托盤10只左右。

D．和面機這個設(shè)備很簡單，就用當?shù)厥称窓C械商場的產(chǎn)品就可以， 400元/只

E．絞肉機這個也可在當?shù)厥称窓C械商場采購就可以，200－300元/只

F．石棉手套

G．工作臺板，白色圍衣，帽子，刷子，不銹鋼碗，鏟子，收銀機，煤氣罐2只，及其它店內(nèi)必備物品。

土家燒餅調(diào)料解釋

所有調(diào)味品都可以在全國各地的調(diào)味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續(xù)的賺加盟者的錢，故意把幾種調(diào)料混在一起，取個特別的名稱就又成了一種調(diào)味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯(lián)手商家訂購。

特香粉：又名特香料－A3.5元/20G

雞精：4元/200G

燒烤料：2元/50G

孜然粉：1.5元/40G

十三香：1.5元/40G

五香粉：1.5元/40G

香甜泡打粉：3元/40G

五香醬：普通豆瓣醬

紅油：市場都有，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編以前的文章介紹過

以上調(diào)料價格只是大概價格，自己可以根據(jù)批量和當?shù)匦星樽h價。所有的調(diào)料不是規(guī)定一定要哪個廠家的！看當?shù)乜梢圆少彽绞裁磁谱拥亩伎梢裕〔贿^盡量選用名牌！

后記：現(xiàn)在燒餅遍地開花，大家的主基調(diào)口味都是一樣的，自己可以根據(jù)各地口味適當進行靈活改變！這也是很多店鋪賣出的餅味道不同的道理！

燒餅制作工藝

A．老面的制作 水：5KG、新面粉：7.5KG、香甜泡打粉：35G、酵母粉：30G

水和面粉藥料用溫水調(diào)和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老面。

B．面團的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天氣5：1：9熱天氣5：1：7.5冷天氣2．制作要點：首先要放入水（或溫水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的時候如果不小心把面拌干了，那么就放入溫水（一點一點放），這樣多拌幾次就好了！

如果拌好的面覺得發(fā)酸，也放入一點溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。

幾個要點：老面發(fā)酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面！用和面機和面的時候應(yīng)該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機。

C．肉餡的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時候速度快點，節(jié)省肉！

D．面團的制作

1．配比 面團：175G 肉：內(nèi)餡10－15G 外餡：15－20G

2．制作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點油，拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型，里面放入10－15G的肉。周圍往里一起包圍起來捏成里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個大約20CM的餅里。

壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。

E．餅的烘烤做好的餅放入預(yù)先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅，拷箱溫度設(shè)置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調(diào)到300－320度，上爐調(diào)到280－300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經(jīng)常拉出來看看，烘烤到表面有點發(fā)黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。

注意事項和制作經(jīng)驗

1．店面選擇在學(xué)?；蚩土髁看蟮牡胤?。

2．前幾天叫朋友過來助助人氣，排個隊。

3．店面前有人來買餅的時候不必太快給餅，可以叫顧客稍等。

4．最好備個小烤爐，空的時候多做點保溫。忙的時候應(yīng)急。

5．看各地的口味，配料不是一成不變的可以適當調(diào)整。

6．可以采用多加榨菜等辦法來吸引顧客。

7．如果競爭厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會好很多！

8．采用送禮品或其他的營銷方法來吸引顧客！

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