刺身拼盤

在日本料理中，季節(jié)性對(duì)于食材品質(zhì)的意義是十分重要的，這也是日料的基礎(chǔ)。同時(shí)，尊重食材的原味是日料另一個(gè)顯著特征。

自室町時(shí)代延續(xù)至今的日本著名烹飪流派——四條流的第四十一代傳人四條隆彥在他的著作中說：

“日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。具體而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高點(diǎn)，禁止對(duì)此進(jìn)行進(jìn)一步的加工?！保ㄋ臈l隆彥《日本料理做法》）

在這基礎(chǔ)上，日本料理對(duì)于廚刀的推崇是顯而易見的。

另一位日本料理研究家奧村彪生曾說：“日本料理當(dāng)體現(xiàn)出材料所具有的真味，盡可能不用火工。”在他的著作《東西比較論中》也曾表示“日本料理是依仗‘庖丁’（菜刀）的文化”。

由此可見，日料對(duì)刀功的講究極為看重，下刀的功力不只在眼前，也在口中。

日料對(duì)魚生的處理，主要分為切割、去皮、分解三個(gè)步驟。 

三枚卸

○ 切割

日料對(duì)大部分魚的處理，采用“三枚卸”的方法，即去頭后切成三片。切三片時(shí)要沿著魚骨把魚肉完整地切下來，盡最大努力使切下來的肉切口平滑，入刀的角度要隨著魚骨不同位置調(diào)整——角度大了，就戳在骨頭上，肉的切口會(huì)很亂；角度小了，會(huì)有多余的肉留在骨頭上。所以刀功顯得尤為重要。

三文魚

三文魚的肉質(zhì)極嫩，操作不當(dāng)很容易損壞魚肉本身的纖維，因此整條魚切割時(shí)下刀要準(zhǔn)，不能拖泥帶水。如果切魚的人刀功不夠成熟，三文魚身上最美味的腹肉部分就可能被損壞，淪為邊角料了。另外，如果魚肉切口不夠光滑，也容易藏污納垢。

切割金槍魚

金槍魚因?yàn)轶w積比較龐大，所以即使在日本也不是所有的店都是自己處理，而會(huì)選擇由專門的人切割。

魚生去皮

○ 去皮

基本上所有的魚都需要去皮的處理，一個(gè)好的廚師要知道不同的魚的魚皮特點(diǎn)，根據(jù)不同的情況進(jìn)行處理。

當(dāng)然也有一些例外，比如一些小型魚類，魚皮的口感相比魚肉反而更加出彩。這就需要以廚師的見識(shí)作為基礎(chǔ)了。

分解魚生

○ 分解

分解是最關(guān)鍵的一步也是重中之重。保持切口平滑，下刀干凈利落，需要長(zhǎng)時(shí)間的磨練才能掌握。

刺身拼盤

刀功好的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？魚片厚度均勻，大小一致，刀口利落。新鮮的魚肉是有肌理感的，切片時(shí)必須一刀到底完成，而不能來回“鋸”。

切口不齊的失敗案例

如果刀功不利索，魚肉切面會(huì)因?yàn)閬砘啬Σ炼鴮?dǎo)致參差不齊，口感有一種“模糊”感。

看似只是簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟：切割、去皮、分解。實(shí)則每一個(gè)步驟都需要長(zhǎng)時(shí)間的摸索和練習(xí)。在日本，大部分學(xué)徒都需要幾年時(shí)間來專門學(xué)習(xí)刀功。

○ 好的刀具成就刀功

日本料理需要處理大量全生或者半生的食物，既要保持食物的美觀，又要最大限度防止肉汁流失，所以日本刀匠才會(huì)想方設(shè)法把菜刀打造到跟手術(shù)刀一樣堅(jiān)硬鋒利，為的是讓廚師能得心應(yīng)手地快速分割食物。

日本廚刀

日本人管自己本土生產(chǎn)的刀叫“和包丁”，這個(gè)“包丁”就是“廚刀”的意思。傳統(tǒng)的日本刀都是手工打造，采取單邊開刃的形式，和西式的雙邊開刃方式有顯著區(qū)別。單邊開刃的好處，一說是為了更好地切割，同時(shí)不會(huì)影響余下肉質(zhì)的紋理，一說是相比雙邊開刃更加干凈利落。

出刃包丁

“出刃包丁”是日料廚師最主要的道具，用來對(duì)魚進(jìn)行粗加工。清理、斷骨、起片之類的操作，出刃都是主力。短的出刃長(zhǎng)度大概13厘米，長(zhǎng)的可以到30厘米左右。出刃的特征就是刀背后端特別厚，大的出刃最厚處甚至可以超過1厘米，所以非常結(jié)實(shí)耐用。

一般出刃的用法是前面起魚片，后面斷魚頭。偶爾也會(huì)拿來砍禽類的小骨頭。

薄刃包丁

“薄刃包丁”也叫“菜切り包丁”，像縮小了的中式菜刀。特點(diǎn)是刀刃沒有弧度，而且非常薄，所以很適合拿來切菜。因?yàn)楹鼙〉木壒?，所以不能拿來切骨頭或者肉類。

柳刃包丁

“柳刃包丁”主要用于制作生魚片。

切生魚片要保證切口的整齊光滑，講究拉切而不是剁切。拉切要求手上不用力，把刀往后拉，靠刀身的重量完成切割。

柳刃的刀刃狹長(zhǎng)，就是為了滿足拉切的技術(shù)需求。

日料中，刀的作用意義明顯，每一把刀都有廚師的個(gè)人痕跡。一把好的刀也需要適時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)。

廚師對(duì)自己使用的刀具有很強(qiáng)烈的個(gè)人情感，所以在保養(yǎng)上，廚師也都親力親為，因?yàn)橹挥凶约翰帕私庾约菏褂玫牡?。不斷使用，不斷保養(yǎng)，見證從開刃到經(jīng)過時(shí)間流淌留下的磨損，這樣才能把握好每一次的打磨和變化，使刀更加貼合廚師自己的手掌。

文字：孫兵然