|
黃燜雞進(jìn)軍美國，已經(jīng)不是一件新鮮事了。 去年9月10日，楊銘宇黃燜雞米飯美國公司直營的首家店鋪，在洛杉磯塔斯廷市(Tustin)正式開業(yè)，引得美食圈一陣喝彩：國民料理終于走進(jìn)美國。 經(jīng)過半年多，在美國安家的黃燜雞現(xiàn)在怎么樣啦？ 我們在Yang’s Braised Chicken Rice 官方facebook上找到一些評價，平均分2.9的它可謂是喜憂參半。 毋庸置疑，黃燜雞是魯菜，至于是豐澤園還是福泉局首創(chuàng)我們暫不深究。黃燜雞的名字通俗易懂，'黃燜'或者更確切的說“燜”是一種魯菜的烹飪技法，雞指所用食材。 關(guān)于“燜”，百度有詳細(xì)的解釋：食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。從菜品的成色劃分，大致可以分為'黃燜'與'紅燜'。 雞肉的選擇是講究的第一步，正宗的黃燜雞選用雞腿肉，肉質(zhì)鮮嫩，易腌制入味；容器以土制砂鍋為主，保溫性好，能讓食物較長時間保持在微微沸騰的狀態(tài)。 吃法根據(jù)喜好分為兩種：一種是將米飯直接拌在盛滿黃燜雞的砂鍋內(nèi)，讓米飯充分吸收香菇與雞腿肉的鮮味，缺點(diǎn)可能會有些油膩，對于口味清淡的人來講，略咸；另一種則是將部分湯汁澆入白米飯，稍微拌勻，幾口黃燜雞就幾口米飯，滿嘴都是肉香。 除了湯汁濃郁的傳統(tǒng)黃燜雞，我們還研究了一些改良版，以干鍋形式出現(xiàn)的川味黃燜雞，以及略帶廣西風(fēng)味的廣西版黃燜雞。 干鍋黃燜雞 - 食材 - 萵筍150g / 茶樹菇100g 去骨雞腿 500g / 仔姜 2片 大蒜30g / 香蔥50g / 香芹50g /麻椒 30g 干辣椒50g / 青花椒 10g / 郫縣豆瓣醬50g 鹽 1茶匙 / 白糖 1茶匙 / 老抽3ml / 料酒 2茶匙 白胡椒粉 3g / 雞精 適量 / 藤椒油 1湯匙 / 油100ml - 做法 - 1/ 將雞腿清洗干凈，去骨切成雞腿條，加入鹽 （2g）、雞精（2g）、料酒和白胡椒粉，腌制10分鐘。 2/ 萵筍切條，香芹清洗干凈切成小段，仔姜切片，香蔥切段。 3/ 鍋中放油（100ml），大火加熱，待油溫到達(dá)六成熱，放入茶樹菇，炸到微微金黃撈出備用，這樣可以讓茶樹菇感覺更加誘人。 4/ 撈出茶樹菇后，將整理好的雞肉條放入油中煎炸到金黃，如果感覺油太多，油溫始終上不去，也可以將油倒出，留底油，把雞條放入鍋中反復(fù)煸炒到金黃。 5/ 鍋中留底油，燒熱后放入整蒜、仔姜段、干辣椒、麻椒，爆香后再放入郫縣豆瓣醬炒出香味，加入雞肉條和茶樹菇、萵筍條。 6/ 稍微翻炒片刻，之后加入高湯或者水 （350ml），燒開后，加入青花椒稍煮，之后加入料酒、老抽再煮一會，之后放鹽、糖、雞精，大火收汁，起鍋前加入香芹段、香蔥、藤椒油即可。 廣西版黃燜雞 - 食材 - 三黃雞 1只 / 木耳 50g / 干香菇 100g 筍干 150g / 干辣椒 10個 / 蒜 15g / 青蒜 4根 姜 5片 / 料酒 15ml / 五香粉 10g / 鹽 5g / 生抽 15ml 蠔油 15ml / 白砂糖 5g / 老抽 5ml / 啤酒 500ml / 油 30ml - 做法 - 1/ 將買回來的三黃雞清洗干凈，切成4cm左右的塊，加入姜片、料酒、五香粉、鹽（1茶匙，5g）、生抽、蠔油抓拌均勻，腌制20分鐘左右，以使其入味。 2/ 筍干用清水泡軟，漂洗干凈后放入鍋里煮15分鐘，煮好后撈出，擠干水分備用。 3/ 木耳用溫水泡發(fā)后，去蒂，清洗干凈，用手撕成大小均等的塊，瀝干水分備用。 4/ 青蒜擇洗干凈后切成4cm長的段。 5/ 干香菇清洗干凈，用溫水泡發(fā)后去掉蒂頭，瀝干水分備用。泡香菇的水不要倒掉，放在一邊沉淀。 6/ 炒鍋入油，油熱后轉(zhuǎn)小火，放入干辣椒、蒜末，爆出香味后撥到鍋的一邊，轉(zhuǎn)大火燒熱油后放入腌制好的雞塊，煸炒至雞肉表面略黃，盛出來。 7/ 將瀝干水分的筍干、香菇、木耳放入鍋內(nèi)煸炒，然后倒入泡香菇后沉淀的水，大火煮開，加入鹽（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分鐘。 8/ 5分鐘后倒入雞塊，再倒入半瓶啤酒，蓋上鍋蓋，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可。 |
|
|
