做鹵菜的朋友都知道，鹵菜品相就像小伙相親一樣，第一印象至關(guān)重要，鹵出來的菜品要顏色鮮艷，色彩誘人。

提到上色，大家第一反應(yīng)是醬油，醬油指的是老抽，對(duì)，老抽是傳統(tǒng)的上色方法，做鹵菜鹵水是重復(fù)使用的，如果用老抽上色，鹵水會(huì)越鹵越黑，鹵制出來的食材一出鍋，顏色紅亮，但是出鍋后顏色會(huì)迅速發(fā)黑，這就是老抽的弊端，所以我們放棄老抽。

有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人馬上會(huì)想到糖色，白糖或冰糖經(jīng)過高溫焦化，甜度降到最低，是用來鹵制食品的最佳上色伙伴，但是糖色不能大量使用，糖色經(jīng)過焦化會(huì)有微苦，鹵出來的食品也會(huì)有微苦，所以我們還要給它找一個(gè)最佳伴侶，就是紅曲。

紅曲有紅曲粉，紅曲米，紅曲是以大米為原料生成，發(fā)酵、蒸制。是一種純天然，安全性高，對(duì)人體沒有任何傷害的上色原料。

現(xiàn)在介紹一下鹵水怎樣科學(xué)地上色、調(diào)整、糾正的方法，對(duì)新手特別有作用。紅曲作為基礎(chǔ)色，糖色調(diào)整鹵制食材的上色方法。

紅曲用溫水稀釋，溶解，糖色炒好備用。10公斤鹵水正常加30克左右紅曲調(diào)成基礎(chǔ)色然后再加糖色調(diào)整。

淺紅--深紅--淺黃--深色的變化過程。

基礎(chǔ)色

淺黃色

標(biāo)準(zhǔn)色

根據(jù)當(dāng)?shù)氐南埠?，靈活掌握。喜歡紅色多加一點(diǎn)紅曲。喜歡黃亮色就多加糖色，鹵制時(shí)打開鍋蓋多觀察，如果顏色淺當(dāng)時(shí)就可以加糖色調(diào)整?；A(chǔ)色調(diào)好，一般不需要再加紅曲。

隨著時(shí)間增加，次數(shù)增多，熟能生巧，你也會(huì)成為上色高手。