|
在開始介紹涼皮的具體做法之前呢，大家首先要明白做涼皮需要哪些調(diào)料？總共有5個主料：調(diào)料水，辣椒油，蒜水，醋水，芝麻醬。輔料：綠豆芽，黃瓜絲，面筋，香菜等 辣椒油的做法：下面咱們以一斤油為例進(jìn)行講解，1斤油，100g辣椒面（辣椒面選擇中粗微辣的），15g辣椒油香料粉（15種大料磨碎而成）辣椒油香不香最主要還是取決于香料粉的配方，15g芝麻,5g醋,30g蜂蜜。 油溫升到200度關(guān)火，然后降油溫，油溫降到180度放芝麻，等待10秒鐘緊接著放香料粉，再把油溫降到175度放辣椒面，最后放醋和蜂蜜。涼皮辣椒油的做法不復(fù)雜，配放對了也就對了。 調(diào)料水：2斤氺，80g鹽,30g味精，10g雞精，10g大料（14種大料），2斤水燒開后，放入10g大料，70g鹽，再沸騰3分鐘就開始關(guān)火，把大料撈出去扔了，等大料水冷涼了再把味精和雞精放進(jìn)去。 醋水：一定要用大桶最底價錢的老陳醋來做，因為每天都要用而且用量大，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些！醋和水的比例（1：1） 芝麻醬：芝麻醬和油的比例（2：1）在一起。 蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。一般1斤氺兌4-5頭大蒜！ 把所有調(diào)料準(zhǔn)備好之后，5個主料：調(diào)料水，辣椒油，蒜水，醋水，芝麻醬。輔料：綠豆芽，黃瓜絲，面筋，香菜等，準(zhǔn)備一份涼皮放30g調(diào)料水,25g辣椒油，蒜水，醋水，芝麻醬適量，綠豆芽，黃瓜絲，面筋等等這些輔料根據(jù)成本核算來放，主要把辣椒油，大料水的量控制好了就行了，畢竟我自己是做涼皮擺攤的，我在百度也寫了幾篇文章了，加我學(xué)習(xí)的人特別多，能幫助到大家我也很欣慰。 漢中涼皮調(diào)料祖?zhèn)髋浞?/h2>漢中涼皮調(diào)料祖?zhèn)髋浞绞菨h中有名的，涼皮的種類極多，西安人做米皮，漢中人做面皮，陜北人做綠豆皮，寶雞人做搟面皮，回民做麻醬涼皮。 這些離不開調(diào)料，但我更喜歡的是祖?zhèn)髋浞?，聽著很神秘吧。城里賣涼皮的店面都不怎大，有些店也不設(shè)座，一個垂著綠紗簾的玻璃柜就能開張，柜子里面少不了油潑辣子、香醋、食鹽、味精之類，也不可缺豆芽菜、黃瓜絲等佐菜。大的店面一般門口放把大鍘刀，蒸出如圓桌大小冒著熱氣的米皮，對折后就放在鍘刀下切成細(xì)條。只見伙計氣運丹田，掄圓胳膊，將鍘刀使的虎虎生威，這樣切出的涼皮怎能不整齊筋道，得到食客的夸贊。 我直接去了秦鎮(zhèn)，和我們接頭的是個穿背心搖芭蕉扇抽著旱煙的老者，他領(lǐng)我們?nèi)チ怂昀?，說蒸涼皮的流程可以讓朋友學(xué)會為止，吃住也可在他店里，但涼皮的各種調(diào)料配方是祖宗的不能輕傳，要七千元配方轉(zhuǎn)讓費，說若不是誰誰介紹來，這件事他根本不理，秦鎮(zhèn)也絕無這個價。我聽完，拉著朋友出來到街上商量，就在這時街對面走來一個老女人，對我們小聲說，要涼皮祖?zhèn)髋浞絾?？我問老女人，配方什么價？老女人說，別人二萬，她伸出抽煙熏黃的粗指頭一豎，說她只要一萬。說著從懷里掏出一個發(fā)黃的本本，說這就是涼皮配方，一手交錢一手交貨。朋友將老女人支走，對我說這個老女人不可信，他是看清了，老女人懷里揣了五六個本本，哪里有將祖?zhèn)髋浞匠蓭讉€冊子揣著滿街走的。
后來過年有空時候，我有請教了老者，有花了一個星期的時間學(xué)會了，這次做的味道和老者一樣，店里生意異?；鸨銎ふf白了就是大料水和辣椒油配方最重要，大料水的配方有十幾種大料組成，辣椒油也是有十幾種大料組成的，涼皮好不好吃只要就靠這兩個的，上面我只是簡單介紹幾樣大料。之后在加上陳醋、蒜水、芝麻醬等等就好了。 陜西涼皮四大花旦熱米皮筋薄細(xì)軟 配老潼關(guān)肉夾饃嘹滴太陜西涼皮中，漢中熱米皮深受妹紙們的歡迎，鮮香的辣子油拌上剛出鍋的熱米皮，真是人生一大享受。 據(jù)“享西安”微博公布的消息顯示：【有沒有人我一樣涼皮控】陜西涼皮四大花旦之熱米皮。 剛出鍋的米皮用寬刀切條，趁熱配上開水煮熟的黃豆芽，菠菜葉、芹菜，調(diào)入油潑辣子等近二十種調(diào)料。 拌好的熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，吃在嘴里更加軟糯，筋薄細(xì)軟，爽利噴香，直接滑進(jìn)肚里，中午再配上個老潼關(guān)肉夾饃，嘹滴太！ 這么好吃的熱米皮，你喜歡吃不？
|
|
|
