 蔥油拌面是非常有名的上海菜，廚友@宅與路上對(duì)此頗有研究，前不久上傳的“最好吃的蔥油面”做法，收藏很快上千。她寫(xiě)下的菜譜前言不僅點(diǎn)明了蔥油拌面制作的精髓，更是一篇介紹蔥油拌面佳作，讓人忍不住馬上放下手機(jī)，做一碗“最好吃的蔥油面”！ 廚友@宅與路上： 南方雖不以面條見(jiàn)長(zhǎng)，但這碗海派蔥油拌面卻是上海人最難舍棄的味道，別小看了這一碗沒(méi)有任何碼子的面條，做好了比調(diào)味繁雜的臊子面更令人叫絕。 做好一碗蔥油拌面有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一是蔥油要熬的好，二是調(diào)味要鮮咸回甜，三是面條要煮的恰好處。其實(shí)還有一點(diǎn)也很重要，就是要合理統(tǒng)籌熬油和煮面的時(shí)間，熱騰騰的面條和熱騰騰的蔥油醬油汁一起拌勻，讓每一根面條都充分包裹上油汁和醬汁，那股噴香的蔥油和悠長(zhǎng)的醬香鮮甜味道未及入口就已經(jīng)令人黯然銷(xiāo)魂了。其它喜歡加開(kāi)洋也好，加肉絲也好都是錦上添花可有可無(wú)了。 Photo byRose1109  先來(lái)說(shuō)說(shuō)炸蔥油，油一定要多一些，否則就不能稱(chēng)之為炸了。小蔥是標(biāo)配，如果能搭配小紅蔥頭就完美了，不過(guò)紅蔥頭北方有些地方不好買(mǎi)，也可以用洋蔥代替，取兩種以上的蔥一起熬蔥油香氣更足，層次更豐富。熬油的時(shí)候下鍋的順序也有講究，紅蔥頭或者洋蔥比較肥厚，先下鍋，然后是小蔥白，最后果是小蔥葉，全程中到小火，要有耐性慢慢熬，熬至蔥料轉(zhuǎn)為褐色時(shí)關(guān)火，余溫繼續(xù)將其炙透即可。  Photo by宅與路上 再來(lái)說(shuō)說(shuō)醬油的選擇，好醬油才有好味道。鮮味醬油或者蒸魚(yú)豉油是首選，喜歡上色深的可以加少少老抽，如果是普通醬油要記得糖量稍多一點(diǎn)兒。 再好的醬油做蔥油面也不能直接拌，一定要入鍋加熱，和熬好的蔥油以及白糖一起小火加熱到糖溶化，有一定熱度稍微嗆一下醬油，醬香才揮發(fā)的更淋漓盡致，那種撲鼻而來(lái)的蔥香、醬香和略帶焦糖悠遠(yuǎn)回甜的味道才是不偏不倚的海派風(fēng)味。 Photo by小小H  最后說(shuō)說(shuō)煮面，面條當(dāng)然要選擇細(xì)的鮮切面，干掛面口感差太多。水開(kāi)后入鍋，煮至8分熟就撈出來(lái)瀝干水，趁熱倒入剛熬好的蔥油醬油汁里快速拌勻。蔥油拌面的面條千萬(wàn)不能煮到10成熟，過(guò)于軟爛，拌出來(lái)就成爛面糊了。  Photo by膠P糖 對(duì)了，忘了說(shuō)重要的一點(diǎn)，熬完的蔥料里，那個(gè)小蔥一定要拌在面里，又酥又香，簡(jiǎn)直了。至于洋蔥那些軟塌塌的就別放在蔥油里了，可以撈出來(lái)剁吧剁吧做蔥油餅，味道也好極了。 Photo by青草食記  再啰嗦一點(diǎn)，蔥油一次可以多熬點(diǎn)，下次拌面的時(shí)候，取適量蔥油加熱再醬油、糖熬勻就行了，平時(shí)炒菜、烙餅用蔥油都非常增香。 最好吃的蔥油面（蔥油做法） by 宅與路上  Photo by宅與路上 ··用 料·· 蔥油用料 小蔥 1把食用油 100克 紅蔥頭（或洋蔥半個(gè)） 1兜 蔥油拌面用料 蔥油 30克鮮昧醬油 25克 細(xì)砂糖 10克鮮切面 250克 ··做 法·· 1 |小香蔥洗凈，蔥白蔥葉分段，紅蔥頭去皮（或者洋蔥）洗凈切塊用廚房紙擦干水。鍋中注入食用油，油溫微熱時(shí)依次下紅蔥頭和小蔥白的那一段。 2 |中火熬至紅蔥頭邊角微微泛黃時(shí)，轉(zhuǎn)小火下蔥葉段。 3 |保持小火熬至所有蔥料轉(zhuǎn)為褐色時(shí)關(guān)火，余溫繼續(xù)將其炙透即可。這一步一定要注意，別等到蔥料變黑時(shí)再關(guān)火，因?yàn)橛陀杏鄿?，到時(shí)候蔥料就變成焦碳了。 4 |熬好的蔥油可以裝玻璃瓶保存，酥香的小蔥一起裝入瓶中，紅蔥頭或者洋蔥就撈出來(lái)另吃了。 5 |炒鍋倒入蔥油，加熱。 6 |倒入鮮味醬油。根據(jù)個(gè)人口味加入白糖，小火加熱至白糖徹底溶化。 7 |煮鍋加足量水，水開(kāi)后下新鮮切面，煮至8分熟撈出來(lái)，撈的時(shí)候盡量瀝干水分。 8 |面條撈入大碗中澆上熬好的蔥油醬油汁拌勻，我通常的做法是直接把面條撈到炒鍋里拌勻。 9 |加上炸酥的小蔥條，開(kāi)吃。 ··廚 友 的 作 品·· 簡(jiǎn)單的美味，簡(jiǎn)直是驚喜，沒(méi)想到真有這么好吃，作者真不是在吹牛啊。熬得恰到好處的蔥油是這碗面的靈魂。加了糖，蒸魚(yú)豉油，為了增加味汁的稠度，還加了一點(diǎn)耗油，煮到八分的面條，勁道，入口乍一嘗，好像很普通，回味卻甘甜鮮香。綠色的蔥花只是裝飾，增加拍照的美感。 Photo by夜闌聽(tīng)雨_4l2e  吃過(guò)一次“蔥油拌面”，被它的溫潤(rùn)清新的蔥香感動(dòng)了，墻裂推薦給閨蜜，想讓她們也嘗到這樣的美味，于是熬了這么一瓶子，清新美味油油亮亮金燦燦的蔥油～這個(gè)蔥油方子真的好好味，熬油時(shí)滿屋蔥油飄香，熬過(guò)的洋蔥碎嘗一口都甜滋滋的，酥香的小蔥段也好美味呢，太贊了 Photo by靜兒-82  |
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