回鍋肉，是四川人認識世界的第一道葷菜。在家弄飯，尖弄啥子吃喃？回鍋肉。

出門點菜，點個啥子吃？先來個回鍋肉。

去逛超市，買了一坨豬肉不曉得咋弄？那就炒回鍋肉嘛！

一般情況下，10個四川人里面，起碼有8個都會炒回鍋肉，如果你問一個成都娃兒會弄啥子菜，他多半都會回答你：我會弄回鍋肉。

回鍋肉的做法家常、草根，獨具煙火氣，這種巧妙的烹制方法讓肥、瘦、皮兼?zhèn)洌?strong>油重且味猛。

四川人喜歡把回鍋肉說成“熬鍋肉”。豬肉煮熟、切片、晾涼、下鍋，慢慢熬出油之后，開始起燈盞窩兒，燈盞窩兒是四川人用來檢驗回鍋肉的標準，對于四川人來說，只有起了燈盞窩兒的回鍋肉，才是資格的回鍋肉。

回鍋肉是一道很難把它做難吃的菜，我們四川人在弄回鍋肉這件事上，從選肉開始就有各種選擇：你喜歡二刀，我喜歡前夾，你用家常豆瓣兒，我就郫縣豆瓣兒，你吃青椒，我吃蒜苗……

通常情況下，因為自身的喜好，一個人都沒辦法完全說服另一個人，所以四川人的回鍋肉，從來都莫得標準答案這一說。

1.選肉

曾經(jīng)有人稱贊，回鍋肉是五花肉最好吃的做法，四川人面對這樣的稱贊連連擺手：我們這兒弄回鍋肉從來不用五花哈！

是的，四川人弄回鍋肉不用五花，一般都用“二刀坐墩兒肉”，“坐墩兒肉”，就是豬后腿靠近屁股那個地方的肉。

據(jù)說，殺豬匠殺豬，一般第一刀下去都會先把尾巴兒那圈肉旋了，第二刀就是這個位置，二刀坐墩兒肉，因此得名。

二刀坐墩兒肥四瘦六，切成巴巴掌那么大的一片，不用太薄，要三寸厚，炒出來色澤油黃，吃起來肥而不膩，嗯，這個就是我們說的“連山回鍋肉”。

不過，也有人喜歡用前夾肉，前夾肉是豬腿和肚子連接那個地方的肉，肥瘦二八分，瘦肉之間還有油層，吃起來嫩氣有韌勁，口感更豐富一些。

雖說四川人弄回鍋肉不用五花，但你真正用五花肉弄一盤回鍋肉出來，四川人還是吃得笑兮了，五花肉爆油、二刀肉成型好、前夾有韌勁，最主要是，它們都是回鍋肉。

2.豆瓣兒

回鍋肉的豆瓣兒之謎，大概可以歸結為家常豆瓣兒和郫縣豆瓣兒之爭。

在做回鍋肉這件事上，老一輩的四川人都有這樣一種執(zhí)念：做回鍋肉一定要用郫縣豆瓣，最好，還是鵑城牌的。

郫縣豆瓣兒一般都是用上等的二荊條和二流瓣蠶豆做出來的，因為經(jīng)過了暴曬和發(fā)酵，有一種經(jīng)過時間沉淀之后的厚重感，用郫縣豆瓣兒炒出來的回鍋肉都是青花亮色、不咸不淡，很下飯。

不過，也有一部分四川人不愛遵循老法，他們覺得，家常豆瓣兒做出來的一樣的好吃。

四川人對于自家廚房里的豆瓣兒缸子都有一種迷之自信，缸子雖小，卻能鎮(zhèn)得住場面，對于回鍋肉這樣的經(jīng)典川菜，也是錦上添花之筆。

家常豆瓣兒勝在新鮮，用家常豆瓣兒做出來的回鍋肉，顏色莫得那么深，有時候還辣fer辣fer的，類似于小炒肉那種味道。

因為各家的豆瓣兒味道不同，做出來也是各家有各家的icon，用郫縣豆瓣兒的也不一定就非要鄙視用家常豆瓣兒的。

3.伴侶

以前都是吃青椒回鍋肉，上等的二荊條，經(jīng)過鍋汽的烘煸之后，有了生辣之氣，和已經(jīng)裹好豆瓣并冒出香氣的肉嘎嘎相遇，香辣合二為一，match！

不過，大多數(shù)四川人應該更偏愛于蒜苗回鍋。蒜苗獨有的清香能解掉一部分油膩，反過來說，沾上肉香的蒜苗似乎更具陽春之氣。

老一輩的成都人下館子，都愛點蒜苗回鍋，除了好吃之外，還有一個原因：蒜苗回鍋的肉要多些。

因為蒜苗比青椒容易炒“死”，為了讓整盤回鍋肉看起來和標準的分量一樣，所以館子頭的廚師一般都會再放幾片肉來湊一下堆頭。

除此之外，還有土豆回鍋、甜椒回鍋、鍋盔/饅頭回鍋、蓮白回鍋、洋蔥回鍋、鹽菜回鍋……

而且回鍋肉不怕隔夜，不管是跟啥子配菜組合，剩到第二天再回一道鍋，不管是蒸、炒還是用微波爐打，都比前一天還要入味，還要好吃。

4.佐料

照理說，放了豆瓣兒的回鍋肉，最多放點兒味精鹽巴提個味就可以了，但對于四川人來說，寡放味精鹽巴？單調了。

四川人炒回鍋肉有一種儀式感，每一個步驟都是必不可少，每一個味道都是缺一不可。

一個朋友說，她們家炒回鍋肉，會在每一次起鍋之前勾一點點醋進去。也說不清楚到底是為啥子，習慣就是這樣，頂多，是給味道上再加一個清晰的層次感吧！

另一個朋友說，她奶奶，70多歲了，炒回鍋肉愛放糖，而且是放很多很多很多的糖。

本來炒回鍋肉確實是要放點兒糖的，白糖經(jīng)過高溫之后，能起到提味的作用，四川人的燒菜和鹵菜都愛放，但朋友奶奶這幾瓢白糖下去出來的回鍋肉，就有點兒翻甜味了。

四川人的麻婆豆腐必須用老豆腐，上面必須撒花椒面兒，你不這樣弄，就不是麻婆豆腐；

四川人的魚香肉絲必須要放姜蒜米子，必須要用泡海椒，你這樣弄，就炒不出魚香味兒。

但是一千個四川人卻有一千種回鍋肉的秘笈，這些秘笈都離不開一個中心思想：你想咋個做就咋個做，只要好吃。

回鍋肉的特殊就在這里。

你們還有啥子弄回鍋肉的秘笈？歡迎在評論區(qū)分享一手，說不定我們把秘笈一湊，反手就能弄出全世界最好吃的回鍋肉！