給事情劃分等級

我記筆記是從2005年開始，到現(xiàn)在有十來年，積攢的筆記本也有五六十本了。記筆記一方面讓能幫我更好地工作，還能讓我得到一種滿足感，每每看到自己記錄的點點滴滴，都讓我感到每天都是充實的?，F(xiàn)在，不僅是我，我們廚房每個主管以上級別的人都配備筆記本、筆、鋼尺（方便隨時測量切配尺寸等）。我記筆記跟別人不同，有四個亮點：

1.內(nèi)容分5種

很多人做筆記是寫配方，有的是寫激勵自己的話語。我的筆記分5個內(nèi)容：日常工作，雜志摘抄，獨創(chuàng)菜品，工作計劃，勵志話語。

2.尺寸有大小

我做筆記的本子有大有小，大的有8厘米寬、1厘米厚的，小的有12厘米長、6厘米寬的。大的能記很多內(nèi)容，可以摘抄筆記、培訓記錄等，小的我可以隨身攜帶、隨時記錄、隨時翻看。

3.事分輕重緩急

筆記本的首頁，我將工作分成四個級別：

4.顏色有區(qū)分

有時候筆記記錄的東西非常多，有些是需要緊急辦理的，有些可以慢慢消化，我就用不同顏色和符號加以標注，紅色是比較緊急的事情，黑色和藍色是常規(guī)事情，帶星號的是重要事情，完成的事情我就用紅筆打個勾。

獨家曝光

下面，我就跟大家分享一下我的12私房醬汁，都是我們餐廳正在使用的，提高上菜效率，實現(xiàn)菜品口味標準化。

涼菜

香糟汁

調(diào)料 香糟鹵1千克，味精35克，料酒50克，糖15克，白酒5克，姜50克，蔥30克，純凈水450克。

制作 將所有調(diào)料拌勻。

味型 咸鮮糟香味。

使用方法 可以用來制作香糟海鮮菜，將小海鮮制凈煮熟后，放在香糟汁里泡8小時以上入味即可。

冰珀魚片汁

調(diào)料 橙汁650克，糖桂花350克，鹽2克，蜂蜜500克，冰花酸梅醬700克，御家康廚鮮味汁50克。

制作 所有調(diào)料拌勻。

味型 酸甜。

使用方法 魚片裹糊炸制后，放入冰珀魚片汁拌勻，冰鎮(zhèn)后效果更好。

冰珀魚片汁

調(diào)料 橙汁650克，糖桂花350克，鹽2克，蜂蜜500克，冰花酸梅醬700克，御家康廚鮮味汁50克。

制作 所有調(diào)料拌勻。

味型 酸甜。

使用方法 魚片裹糊炸制后，放入冰珀魚片汁拌勻，冰鎮(zhèn)后效果更好。

豬手汁

調(diào)料 蒸魚豉油450克，美極鮮、家樂鮮味寶各150克，豬骨湯350克，辣椒油200克。

制作 所有調(diào)料拌勻。

味型 咸鮮微辣。

使用方法 主要用于白鹵豬手的澆汁，白鹵好的豬手切片碼放，澆上豬手汁即可。

酸梅醬

調(diào)料 冰花酸梅醬350克，蘋果醋60克，泰國雞醬85克，鹽2克。

制作 將所有調(diào)料拌勻。

味型 酸甜果香味濃，回口微辣。

使用方法 可以用來做果味菜品的涼拌，我們用制作的涼拌冰草味道一絕，比市場上常見的咸鮮口的涼拌冰草口味更佳，也更有新意。

鹽焗鳳爪汁

調(diào)料 鹽250克，家樂鮮味寶200克，冰糖400克，鹽焗雞粉1包，水10千克。

制作 所有調(diào)料拌勻燒開。

味型 咸鮮鹽焗味濃。

使用方法 這個醬汁之前我們用來做涼菜，現(xiàn)在也可以拿來做熱菜。將鳳爪制凈，焯水，放入調(diào)好的汁中小火鹵15-20分鐘，關(guān)火泡10分鐘。

山椒汁

調(diào)料 鹽、家樂鮮味寶、白醋各50克，雞粉10克，糖15克，山椒水500克，野山椒250克，清水1500克。

制作 所有調(diào)料拌勻。

味型 咸鮮酸辣，山椒味濃。

使用方法 我們用這個料汁泡制的海帶每天銷量都過百份，將海帶制凈，放入里面泡3小時入味即可。

熱菜

自制京醬汁

調(diào)料 東北大醬2千克，水10斤，味素300克，糖200克，胡椒粉、老抽各50克，一品鮮100克。

制作 原料拌勻。

味型 咸鮮。

使用方法 可以用來制作京醬肉絲、肥腸等，使用時，取適量的醬汁，燒開熬香淋油即可。

饞嘴汁

調(diào)料 紅油豆瓣醬、紅油100克，美極鮮辣汁20克，家樂紅湯醬25克，二湯300克，糖5克，味素10克，芝麻油5克。 制作 調(diào)料拌勻燒開。

味型 咸鮮微辣。

使用方法 用來制作饞嘴菜如饞嘴牛蛙，也可以用來制作水煮系列菜品。

自制雞蛋醬

調(diào)料 雞蛋6個，蔥伴侶大醬2包，豬肉丁200克，花生醬、白糖各100克，老湯1500克，家樂鮮味寶30克，老抽20克。

制作 1.雞蛋攪打均勻，加水50克，入四成熱油鍋過油炸成絲狀。2.鍋留底油燒熱，下豬肉丁炒香，下入其他調(diào)料熬香，下雞蛋絲拌勻即可。

味型 咸鮮。

使用方法 可以用來制作豆腐的蘸料、卷餅的醬等。

糖醋汁

調(diào)料 白糖360克，番茄醬240克，鹽15克，白醋250克，大紅浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

制作 調(diào)料拌勻燒開。

味型 酸甜口味。

使用方法 制作糖醋小排、糖醋魚等，特別適合宴會走菜時，湯汁提前熬好，澆上即可。

自制紅燒醬

調(diào)料 蠔油、白糖各150克，安歌紅糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作 所有原料拌勻，燒開熬5分鐘即可。

味型 咸鮮。

使用方法 可以用來制作紅燒海鮮，海鮮全家福等。

梅菜扣肉汁

調(diào)料 海鮮醬20克，排骨醬10克，南乳汁、美極各6克，蠔油、老抽各12克，味素、雞精、白糖各4克，蔥花、姜片各5克。

制作 所有調(diào)料拌勻。

味型 咸鮮。

使用方法 用來制作梅菜扣肉，排酸五花肉腌制，抹一層陳醋入油鍋炸制（提脆祛膩），用重物壓出油脂，切10×5×0.3厘米的片，與梅菜碼放在盤內(nèi)，加拌勻的汁，入蒸箱蒸2小時。

自制面醬

調(diào)料 甜面醬12千克，水1600克，白糖2400克，美極小炒汁800克，芝麻油600克，老抽700克，味精120克，色拉油800克，大蔥花800克。

制作 鍋內(nèi)下色拉油燒熱，下大蔥花炒香，下其他調(diào)料（芝麻油除外）熬香，下芝麻油封油即可。

味型 咸鮮微甜。

使用方法 這個醬我是根據(jù)老北京炸醬面的醬改良而來，可以用來配面、卷餅等。

魚香醬

調(diào)料 指天椒400克，豆瓣醬150克，干蔥、蒜米300克，味素5克，鹽2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，紅油50克。

制作 調(diào)料拌勻炒香。

味型 咸甜酸辣兼?zhèn)洹?/p>

使用方法 可以用來制作魚香肉絲、魚香蝦仁等，走菜時，取適量的醬炒香，下原料翻炒均勻即可。

芋頭汁

調(diào)料 砂糖1250克，味精20克，鹽15克，豉油雞汁1千克，白醋150克，米醋1200克，水2千克。

制作 拌勻燒開。

味型 咸鮮微酸。

使用方法 可以用來烹調(diào)芋頭、紅薯等菜品，紅薯改刀拍粉炸制，取汁（一份大概用100克）勾厚芡，澆在菜上即可。

家常紅燒汁

調(diào)料 清雞湯2千克，家樂鮮味寶25克，一品鮮400克，老抽450克，水500克，蠔油30克。

制作 將所有調(diào)料拌勻，燒開熬出香味。

味型 咸鮮家常。

使用方法 可以制作紅燒魚塊、焦熘里脊等。

海鮮豉汁

調(diào)料 蔬菜汁5千克，龜甲萬字醬油、美極鮮各330克，雞精、辣鮮露各30克，生抽、雞汁各500克，老抽200克，魚露100克。

制作 將所有調(diào)料拌勻。

蔬菜汁 將西芹、胡蘿卜各200克，香菜、圓蔥各50克，海米、瑤柱各100克，尖椒1個，加清水6千克大火燒開，改小火熬20分鐘做成蔬菜汁。

味型 咸鮮微辣。

使用方法 主要用于蔥油類海鮮菜的制作，如蔥油鳥貝、大蛤，海鮮制凈后，用蔥油炒香，下海鮮豉汁翻炒均勻即可。