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燜面(Braised String Bean with Noodle)是中國中部和北部地區(qū)的特色傳統(tǒng)面食小吃，流行于山西，陜西，河南，河北，北京、天津、內(nèi)蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區(qū)，又稱為蒸面、鹵面、爐面、壚面、烀面、糊面。[1] 燜面和鹵面做法類似，但選用食材有些許區(qū)別，鹵面的面條比燜面要細(xì)的多，口味也比燜面較為清淡。 燜面主料是面粉，配料主要是卷心菜，豆角和豬肉。其他隨自己喜好而加。可以加入蘑菇，香菇，土豆丁，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。 燜面所用的面，有生面和熟面。熟面所蒸的時(shí)間比生面要少很多。也可加入適量莜面。調(diào)理必須要有蒜，才夠美味。燜算是此面的加工方法，對于很多地方稱為lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了一些考證。他認(rèn)為lumian應(yīng)為“壚面”?！皦馈碑?dāng)然不是普通澆鹵面的那個(gè)“鹵”字，而”是當(dāng)年卓文君與司馬相如相戀“當(dāng)壚賣酒”的那個(gè)“壚”字。 原料：豆角300克、面條170克、五花肉60克、油、料酒17毫升、生抽35毫升、老抽7毫升、泡紅椒3個(gè)、小蔥一段 做法： 1. 五花肉片用料酒腌制12分鐘；豆角洗凈后掰成等大的段，放入盤中，入微波爐內(nèi)高火加熱4分鐘，取出后用筷子拌一下再繼續(xù)中高火4分鐘。 2. 鍋中倒入適量植物油，加入少量泡椒、少許蔥花和五花肉炒至肉片變色，放入微波過的豆角，放入生抽、老抽炒勻、有香味溢出就ok。 3. 放入熱水炒至調(diào)料與食材融合，把鍋中的湯倒出，只留少部分湯在鍋內(nèi)，有香味溢出就ok。 4. 把鮮面放在豆角上，蓋上鍋蓋，中小火燜約15分鐘，用熱氣把面燜熟，最后翻炒，把面和豆角炒勻即可。 二、雞絲燜面 原料：雞胸肉1塊、豆角250克、鮮面條400克、蒜1頭、胡蘿卜1根、蔥2根、干辣椒、八角1個(gè)、鹽1茶匙、老抽1湯匙半、料酒1湯匙、白糖半茶匙、五香粉半茶匙、雞精三分之一茶匙、香油1茶匙 做法： 1. 雞胸肉切絲用用和淀粉腌漬10分鐘；蔥切段；姜干辣椒切絲；八角掰開；豆角切段；胡蘿卜切絲；蒜拍碎斬蓉；雞肉用油滑炒出來，有香味溢出就ok。 2. 鍋里炒雞絲的油小火炒蔥姜干辣椒，放入豆角、胡蘿卜、八角、五香粉炒均勻，有香味溢出就ok。 3. 放入老抽，白糖，料酒，炒均勻，放入雞絲，兌水和食材齊平，調(diào)入鹽中大火燒開，有香味溢出就ok。 4. 放入面條，注意不要翻動(dòng)，讓豆角墊底，以防粘鍋，關(guān)小火，燜5分鐘，用筷子把上面沒沾湯汁的翻到下面，繼續(xù)燜5分鐘，放入蒜末大火收汁，出鍋放香油和雞精提味即可。 三、五彩燜面 原料：面條1大碗、土豆2個(gè)、胡蘿卜1根、木耳、香菇3朵、豌豆、玉米粒、圓蔥1個(gè)、牛肉醬、蠔油、糖、鹽適量 做法： 1. 將圓蔥、胡蘿卜、土豆、香菇切丁，木耳切成細(xì)絲；面條煮到八分熟撈出，有香味溢出就ok。 2. 鍋中放入適量油，待油熱后放入圓蔥丁炒香，放入土豆丁、胡蘿卜丁，加入兩大勺香辣牛肉醬，翻炒，有香味溢出就ok。 3. 將剩下的配料一起倒入鍋中，均勻翻炒，讓食材與牛肉醬充分混合，加入少許水、鹽、耗油、白糖，稍稍煮一會(huì)，有香味溢出就ok。 4. 放入煮過的面進(jìn)行燜制，等到湯汁收的差不多即可出鍋。 四、蒜香紅薯燜面 原料：濕面條230克、紅薯170克、青椒、蒜瓣、油1茶匙、鹽、郫縣豆瓣醬2茶匙、蒸魚醬油 做法： 1. 青椒、紅薯洗凈切小塊；蒜拍破，有香味溢出就ok。 2. 鍋中油熱，爆香蒜瓣；倒入青椒、紅薯，炒勻，加入郫縣豆瓣醬，炒勻，有香味溢出就ok。 3. 淋入適量冷水，煮5分鐘，將濕面條均勻碼在紅薯上，利用煮紅薯的水蒸氣燜面，有香味溢出就ok。 4. 鍋中湯汁減少，將面條翻動(dòng)一下，淋入蒸魚醬油，炒勻即可。 五、豆芽燜面 原料：面條、黃豆芽、木耳、洋蔥、蔥、生姜、花椒、八角、十三香、老抽、鹽適量 做法： 1. 木耳用溫水泡發(fā)后摘根洗凈切小片；火腿切小片；洋蔥、蔥、生姜分別切片，有香味溢出就ok。 2. 炒鍋倒油，油量是平常炒菜的1.5到2倍，放入花椒和八角小火煸出香味，加入蔥和生姜炒香，加木耳和黃豆芽翻炒半分鐘，有香味溢出就ok。 3. 加入洋蔥和火腿片翻炒，加入兩勺半十三香、一湯匙老抽炒勻，加入水，至淹住所有菜，有香味溢出就ok。 4. 抖散的面條攤開鋪在加過水的菜上，加鍋蓋，小小火燜約5分鐘，加適量食鹽調(diào)味，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p> 六、鍋?zhàn)袪F面 原料：鮮蛋面330克、豆角絲220克、五花肉絲110克、蔥絲17克、姜絲12克、蒜末27克、紹酒12克、鮮醬油25克、精鹽2克、味精2克、胡椒粉0.3克、香油5克、香醋10克、烹調(diào)油15克 做法： 1. 鍋中放底油煸炒五花肉絲，把五花肉絲煸出油后放入蔥姜絲炒香，有香味溢出就ok。 2. 倒入豆角絲煸炒均勻烹入紹酒，把略炒半熟的豆角絲倒入鍋?zhàn)欣镤伷?，把鮮面條平鋪碼放在豆角絲上，沿鍋邊注入熱水，有香味溢出就ok。 3. 把鍋?zhàn)蟹旁陔姶艩t上燒開改為中小火燜至10分鐘，有香味溢出就ok。 4. 碗中放入少許蒜末、鹽和胡椒粉、味精、香油、鮮醬油、香醋和適量清水?dāng)噭?，勾成碗汁兒，有香味溢出就ok。 5. 把面條燜熟后打開鍋蓋倒入味汁炒勻，待炒至湯汁收凈再撒上剩余的蒜末即可關(guān)火，有香味溢出就ok。 七、蘑菇燜肉面 原料：鮮面條200克、五花肉200克、雙孢菇120克、蔥段30克、姜片15克、八角2枚、醬油20克、紹酒20克、鹽2克、白糖20克、味精2克、胡椒粉1克、烹調(diào)油15克 做法： 1. 鍋中放少許油，下入八角和白糖煸炒糖色，把糖煸至微黃下入五花肉煸炒出油，表面呈金黃色后烹入紹酒炒勻，有香味溢出就ok。 2. 再倒入醬油炒勻，注入適量開水，放入蔥段和姜片，用小火把肉燉30分鐘，有香味溢出就ok。 3. 肉燉30分鐘后放入蘑菇塊，蓋好鍋蓋再繼續(xù)燉10分鐘，有香味溢出就ok。 4. 把肉燉爛后用少許味精和鹽調(diào)味，撒入少許胡椒粉炒勻即可出鍋，有香味溢出就ok。 八、五花肉青菜燜面 原料：面條、五花肉、青菜、油、鹽、糖、料酒、姜、蒜、蔥、甜面醬、雞精、 做法： 1. 五花肉洗凈切薄片；青菜洗凈切段。 2. 鍋里水開，放點(diǎn)鹽，下面條煮至8分熟，撈出，用油攪拌一下，有香味溢出就ok。 3. 鍋里油熱，放下姜絲，五花肉煸炒，待肉轉(zhuǎn)色，放糖、料酒、甜面醬煸勻，有香味溢出就ok。 4. 加點(diǎn)水，小火燜15分鐘左右，放入面條，中火燜3分鐘（燜至汁稠），放入青菜，加鹽、蒜末、蔥花，中火煸炒至青菜熟即可裝盤。 是不是大家已經(jīng)學(xué)會(huì)了8種燜面的做法呢，是不是已經(jīng)愛上餓了燜面，快去廚房做一大鍋燜面嘗一嘗吧~ |
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