饅頭是日常常見的主食，各地叫法不同，有的叫饃、蒸饃。

有人經(jīng)常問我饅頭做出來為什么會發(fā)黃，不松軟，不光滑，塌皮，酵母味道重。做面食這么久了，有這方面的經(jīng)驗心得，正好借此機會，就一一分享給大家，希望大家零失敗做出又香又白又有嚼勁的饅頭。下面就一一介紹每個步驟的關(guān)鍵點。

蒸饅頭幾點技巧

1.選料 面粉的選擇很重要，關(guān)乎饅頭的嚼 勁，色澤，口感。一般選擇中筋粉就 行，也可以直接購買饅頭專用粉更省事。

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2.和面 和面必須注意，要用溫水，溫度在 40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不 放）混合溶解，發(fā)酵10分鐘，有利于酵母 充分發(fā)酵。然后再加入面粉揉成光滑的面 團。

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3.二次揉面 揉好的面，醒發(fā)原來的2-3倍 大，再次把面團揉光滑，這樣的目的使蒸 出來的饅頭口感更柔軟，不發(fā)硬。

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4.整形 不管是刀切饅頭還是圓饅頭，一定 保持爆滿光滑的形狀，這樣蒸出來饅頭不 變形。

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5.醒發(fā) 醒發(fā)饅頭坯子時候，一定要蓋上蓋 子或者封一層保鮮膜，目的是保持溫度， 濕度，表皮不干，持續(xù)發(fā)酵。醒發(fā)饅頭的 溫度控制在25-30度。家里沒有醒發(fā)箱， 可以把水燒熱，大概60度樣子，把蒸籠放 在上面醒發(fā)。（上面醒發(fā)面團也可以用這 個方法）

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再次醒發(fā)不需要時間太長，一般在25-30 度的溫度下，醒發(fā)10-15分鐘就可以蒸了

6.蒸饅頭 很多人蒸包子蒸饅頭，是把水燒 開，其實不然。冷水蒸，有利于饅頭再次 均勻發(fā)酵，受熱均勻。蒸出來的饅頭更大 更飽滿。

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7.開蒸籠 這點很重要，一般饅頭會根據(jù)大 小，中火蒸12-15分鐘。蒸好后，不要馬 上揭蓋，關(guān)火，悶5分鐘。揭蓋子時，先 漏一眼，先等熱氣跑的差不多了，再完全 把蓋子揭開來。目的是里外氣壓不同，防 止造成饅頭泄氣，干癟。

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8.蒸好的饅頭，動一動，防止冷的時候粘在 籠墊子上。

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下面再講幾個關(guān)鍵點，大家可以參考下。

1.面團里，加糖可以促進酵母很快的發(fā)酵， 同時讓饅頭味道更好。也可以加點鹽，可 以讓饅頭更加有嚼勁。

2.和面加點豬油，可以使饅頭更潔白更光 亮，口感更細(xì)膩。

3.和面加點奶粉，可以去除酵母味，也使饅 頭有淡淡的奶香味。

饅頭制作配方

饅頭專用粉500克 安琪無鋁泡打粉2.5克 雀巢全脂奶粉15克 安琪干酵母6克 細(xì)砂糖25克 豬油30克 40度溫水260克

制作1.將酵母 豬油 細(xì)砂糖 溫水混合攪拌 均勻，靜置5分鐘。

?2.將其他粉混合，倒入酵母水中，先攪 拌，再揉成光滑的面團。

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3.封起來，醒發(fā)2-3倍大。醒好再次揉光滑。

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?4.搓成長條，刀切。
??5.上籠醒發(fā)，蒸熟
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