 《舌尖上的中國》點名中華絕味 中國火腿界的一代宗師 梁實秋在筆下回憶金華火腿，說它“瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品”，至死都念念不忘。 嘴刁的張愛玲也愛它“蒸得像水晶一樣透，也仍舊有勁道?！?/p>   原來早在宋朝，這火腿就是稀罕美食，專供皇室，至今都享譽中外，上好的火腿，平常是吃不到的。 《舌尖上的中國》說它肉色鮮艷、香氣濃郁，有時間和人情的味道，就連蔡瀾，都說這是“死前必吃”的至味。  金華火腿燉豬蹄。   因為那是祖輩傳下來的手藝與極品鮮香，更重要的是，那是中國人團圓的餐桌上，一口鮮香直直暖到心窩的味道。 于是，在用外賣就能吃遍全球的今天，我們還是更愛吃這一塊手作的火腿，來風干歲月下酒，溫暖此冬。   非遺手作·國家級傳承人 八旬于良坤師傅監(jiān)制 今天，已經(jīng)很少有人愿意跟著老師傅，學習金華火腿的制作技藝。像于師傅這樣，從19歲開始當火腿學徒至今近70年，不過為了傳承二字。 只有他知道什么是金華火腿最好的味道，最好的時節(jié)、最好的鹽、最好的豬肉，以及最嫻熟的技藝與最耐心的等待。 創(chuàng)建于1947年的金華市火腿廠原貌。這家70年老字號在1915年就獲巴拿馬國際博覽會優(yōu)質(zhì)一等獎。  像疊火腿──每個火腿學徒都要會的基本功，他能疊12層且經(jīng)歷多次重疊而不倒，學徒只能拿木板或繩子把火腿撐起來，普通師傅也遠遠做不到。 一輩子都在金華火腿廠工作的于師傅卻說，“一招招的絕活，全憑自己用心看，反復做”。  【只選上好土豬，只在小雪時節(jié)腌肉】 于師傅按照自古流傳下來的習俗，每年選在小雪時節(jié)腌肉，這是季節(jié)限定的自然風味。 冬季氣溫低、天氣干燥，是腌火腿最好的時節(jié)。這時間的豬經(jīng)過一年的飼養(yǎng)，到了最佳的狀態(tài)。特別選用的放養(yǎng)走地豬，口感更為鮮嫩爽滑，嚼起來有勁道。  【耗時1個月上鹽】 腌制的第一步，鹽決定了火腿的輸贏。取鮮豬后腿，用粗海鹽腌制，于師傅說：“加得太多，就咸了；加得太少，就會臭，變質(zhì)了”。從滾鹽、復鹽到包鹽，沒有多年經(jīng)驗，積淀的味道便全都不對。 【陽光曬出來的腿才香】 在冬日的晴好天氣，成片成片的火腿曬著日光浴，足足曬夠一周，曬得咸香濃郁，是那些烘干房烘制的火腿不能比的。 【自然環(huán)境下全發(fā)酵9個月】 在自然發(fā)酵下，火腿會慢慢孕化出它獨有的香味與鮮味。期間要對火腿修干刀，直到“皮不見肉、皮不見面”才算合格。 【兩年醇化熟成一只火腿】 每15天就要人手為其仔細上油、翻腿。冬、春、夏、秋整整兩個輪回，讓光陰慢慢賦予其銷魂臘香，皮黃肉紅。 當你看到老師傅對手中的腿，好似是他自己孩子那樣去呵護，定也會愛上這一只只金燦燦的火腿。 【最高等級的美味，三簽全香】 腌制好的火腿要用三簽聞香檢驗，師父憑一生功力，一聞便知好壞，只有最高等級的火腿可以做到三簽全香。 普通工人用竹簽檢驗，于師傅祖祖輩輩都堅持用定制的象牙簽，只因象牙簽不吸味，更能保持肉香。一個簡單的細節(jié)，卻是匠人一生堅持的敬畏之心。 三簽聞香法：取三支簽，各插上方、中方、油滴三部位 若不是少數(shù)人堅持2年做一只極品火腿，也許不會有人知道，那傳統(tǒng)食物上所累積的人的智慧和親情，有多美妙。 只取上方火腿 蒸食燉湯，一口鮮掉眉毛 向來愛在“吃”這方面爭論的南方人和北方人，在咸香濃郁的金華火腿面前也會握手言和。 這塊即切的金華火腿，只取精華的上方部位。肉質(zhì)最細膩滑潤，不硬不柴，嚼勁更足?？诟胁挥湍?，有一股質(zhì)樸濃郁的肉香在口舌內(nèi)縈繞。 一刀下去，藏在層層外皮之下的香氣讓人忍不住吞口水，是那些所謂品牌火腿里遇不到的，那是曬足了太陽的成果。 切成一片片后你會發(fā)現(xiàn)，原來一塊肉也可以這樣晶瑩剔透：膏脂雪白，肉糜紅潤，表皮金黃，令人垂涎欲滴。 簡簡單單地蒸一下，或湯里放一些，連鹽都不用加，味道無比清香鮮甜。 鱸魚清蒸火腿 《本草綱目》亦說其養(yǎng)生，健脾開胃，生津益血。身體不好吃點火腿幫助恢復，早已盛行千年。 中國人團圓的餐桌上 少不了這鮮香撲鼻 也只有中國人才懂，最好的、最珍貴的食物，一家人一起團坐分享的時刻，是今后吃再貴的食物，都比不上的幸福，這也是江南人家記憶中小時候最惦念的美味，冬至囤塊火腿過冬，用鮮香溫暖人心。 在這個不安全不健康的時代，吃到每一樣讓人感動的健康食物，都想感謝老天爺?shù)亩髻n，和手藝人的堅持。 保護古老的食物有時很簡單，有人愛吃，就有人會去做，一道手藝，就永遠不會成為絕響。人一生要錯過的事太多，誠覺蔡瀾說得極是，如斯美味，“死前必吃”。 本文編輯 | 企鵝優(yōu)品 本文來源 | 物 道 購買方式： 輸入關(guān)鍵詞【金華火腿】 |
|
|
