· 生物工程·

姬松茸金針菇休閑食品生產(chǎn)工藝研究

張 良1 ，鐘智超2,謝士娟1,謝富華2,汪靜心1,李鵬飛1,李玉鋒1

(1. 西華大學(xué)生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點實驗室，成都 610039；2. 成都金大洲實業(yè)發(fā)展有限公司，四川 成都 611733)

摘 要：以金針菇和姬松茸配伍生產(chǎn)休閑食品，首先考察金針菇的最佳殺青工藝、姬松茸的最佳預(yù)處理條件以及最佳配伍對產(chǎn)品的影響，同時為適應(yīng)工廠化的生產(chǎn)還考察不同殺菌溫度和殺菌時間條件下產(chǎn)品的微生物指標(biāo)以及對貨架期的影響，以期為工業(yè)化開發(fā)金針菇提供科技支撐。實驗結(jié)果：金針菇最佳殺青工藝為殺青溫度100 ℃、殺青時間15 min、檸檬酸添加量0.15%；姬松茸最佳預(yù)處理條件為在15 ℃水中浸泡5 h；最佳姬松茸金針菇的配比為姬松茸15 g、金針菇85 g、調(diào)味油25 mL；最佳殺菌工藝為殺菌溫度100 ℃、殺菌時間30 min，在此條件下成品常溫貨架期可達(dá)8個月，低溫貨架期可達(dá)1 a。

關(guān)鍵詞：金針菇；姬松茸；休閑食品；工藝

金針菇(Flammulina velutiper (Fr.) Sing)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道宜人，是世界上僅次于白蘑菇和香菇的第3大食用菌[1]。金針菇營養(yǎng)價值高，干品中多糖含量為63%，蛋白質(zhì)含量為16%，由18種氨基酸組成。其中富含人體必需的8種氨基酸，精氨酸和賴氨酸含量尤為豐富，其中精氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.05%，賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.03%，能促進(jìn)兒童的健康成長和智力發(fā)育，國外稱之為“增智菇”， 此外它還富含VB1、VB2和VC等，可防治和治療肝臟系統(tǒng)疾病和胃潰瘍[2]。2012年，四川金針菇總產(chǎn)量達(dá)70萬t，總產(chǎn)值20多億元，產(chǎn)量和產(chǎn)值均居全國前列，西部之首，從業(yè)人員超過30萬人[3]。

目前國內(nèi)以金針菇為主要原料開發(fā)的食品主要有蜜餞、軟罐頭、保健酸奶、富鋅(硒)飲料、發(fā)酵酒、果凍、掛面、火腿腸等[4-7]，還沒有出現(xiàn)與其他食用菌配伍生產(chǎn)即食休閑食品的報道。本研究依托國內(nèi)最大的金針菇加工企業(yè)——成都金大洲實業(yè)發(fā)展有限公司，開展產(chǎn)學(xué)研合作，通過考察金針菇和姬松茸的最佳殺青工藝，正交優(yōu)化出最佳的姬松茸、金針菇原料配比條件，以及殺菌溫度和時間對產(chǎn)品感官和微生物指標(biāo)的影響，最終開發(fā)出了一套適用于工業(yè)化生產(chǎn)的以金針菇為主要原料，姬松茸為配伍的即食休閑食品生產(chǎn)工藝，以期為食用菌產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展提供科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

金針菇(鮮品)，姬松茸(干品)，食用油，食鹽，白糖，辣椒，香辛料，均為市售；檸檬酸，抗壞血酸，亞硫酸氫鈉，乙二胺四乙酸鈉，均為食品級。

1.2 實驗方法

1.2.1 姬松茸金針菇工藝流程

金針菇原料挑選 → 清洗 → 殺青 → 護色 → 浸泡 →煮制→脫水→配料→ 姬松茸浸泡→姬松茸斬拌→ 拌料 →包裝 → 殺菌 → 成品。

1.2.2 操作要點

1)挑選：挑選金針菇中異物，并將金針菇清洗干凈；2)殺青：將金針菇放入沸水中殺青，殺青過程可加入0.1%的檸檬酸護色；3)冷卻：殺青后的金針菇進(jìn)行攤涼、冷卻；4)紅油的制作：使用食用油、辣椒和香辛料提煉出辣椒油；5)浸泡(水發(fā)):先將姬松茸放入冷水中浸泡，并清洗干凈；6)斬拌：將浸泡后清洗干凈的姬松茸，用斬拌機進(jìn)行斬拌待用；7)拌料：將金針菇和姬松茸、辣椒油以及其他輔料混合均勻；8)包裝：將拌合好以后的物料，裝袋或者裝瓶；9)殺菌：將裝袋或者裝瓶后的產(chǎn)品殺菌。

1.2.3 感官評價

感官評定通過50名不同年齡階段的食品專業(yè)人員采用風(fēng)味食品常用的盲評打分法進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)參照表1進(jìn)行，統(tǒng)計平均評價作為有效數(shù)據(jù)。

表1 金針菇感官評價標(biāo)準(zhǔn)

項目評定標(biāo)準(zhǔn)項目分值(滿分10分)口感 味道鮮美，口感爽脆，咀嚼有韌性5質(zhì)地 形態(tài)完整，片、條、大小均勻，不軟爛，無肉眼可見雜質(zhì)3色澤 金黃色2

1.2.4 金針菇最佳殺青工藝探究

1)考察殺青溫度和時間對金針菇品質(zhì)的影響。將挑選過的金針菇原料分別加入70、80、90、100 ℃的水中，煮制15 min，對殺青水中多糖進(jìn)行測定，并對金針菇進(jìn)行感官評價。將挑選過的金針菇原料加入100 ℃的水中，煮制10、15、20、25 min，對殺青水中多糖進(jìn)行測定，對金針菇進(jìn)行感官評價。

2)考察不同的護色劑對金針菇外觀品質(zhì)的影響。在殺青過程中，分別向水中添加0.1%的檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸鈉，100 ℃，煮制15 min，對金針菇進(jìn)行感官評價。

3)殺青工藝條件優(yōu)化。根據(jù)上述單因素實驗結(jié)果，對殺青溫度、殺青時間、護色劑添加量3個單因素進(jìn)行正交設(shè)計實驗，實驗設(shè)計見表2，感官評價見表1。

表2 正交實驗因素水平表

水平因素A殺青溫度/℃B殺青時間/minC檸檬酸添加量/%196120 05298150 13100180 15

1.2.5 姬松茸制作工藝技術(shù)探究實驗方法

將姬松茸分別在0、15、30、45的水中浸泡5 h，對浸泡液中的水多糖進(jìn)行測定。將姬松茸在15 ℃食用油中浸泡3、5、7、9 h，對浸泡的液多糖進(jìn)行測定。

1.2.6 正交實驗優(yōu)化姬松茸金針菇原料配比

將制備好的金針菇、姬松茸、紅油使用正交實驗進(jìn)行配比優(yōu)化。實驗設(shè)計見表3。

表3 實驗設(shè)計表

水平因素A金針菇質(zhì)量/gB姬松茸質(zhì)量/gC調(diào)味油使用量/mL190102028515253802030

1.2.7 探究姬松茸金針菇殺菌條件的實驗方法

1)殺菌溫度對姬松茸、金針菇感官品質(zhì)的影響。將配比好的姬松茸金針菇裝瓶，在80、90、100、110 ℃下滅菌30 min，對其進(jìn)行微生物學(xué)檢測和感官評價。

2)殺菌時間對姬松茸、金針菇感官品質(zhì)的影響。將配比好的姬松茸、金針菇裝瓶，在90 ℃下滅菌10、20、30、40 min，對其進(jìn)行微生物學(xué)檢測和感官評價。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同殺青工藝對金針菇品質(zhì)的影響

由于金針菇中含有多酚氧化酶 ( PPO) ，在加工過程中,金針菇中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化形成醌類物質(zhì)進(jìn)而形成黑色素[8]。金針菇在深加工過程中產(chǎn)生的褐變會嚴(yán)重影響其產(chǎn)品的感官質(zhì)量和深層次的加工，使金針菇重要的工業(yè)應(yīng)用價值不能較好地發(fā)揮出來。因此，金針菇的殺青技術(shù)是金針菇產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)之一。為考察不同殺青條件對金針菇品質(zhì)的影響，本研究考察了殺青溫度、時間以及添加護色劑對金針菇品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 不同殺青溫度、殺青時間以及添加護色劑對金針菇品質(zhì)的影響

從圖1(A)可以看出，溫度變化范圍在70～90 ℃時，殺青水中多糖隨著溫度的增加而增加，殺青溫度超過90 ℃后，隨著溫度增加，殺青水中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低。根據(jù)感官評價結(jié)果，100 ℃時，金針菇形態(tài)完整，大小均勻，不軟爛，質(zhì)量較好。綜上所述，選擇100 ℃為最佳殺青溫度。從圖1(B)可知，隨著殺青時間從10 min增加至25 min，殺青水中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)也隨之增加，呈線性關(guān)系增長。根據(jù)感官評價結(jié)果，15 min時，金針菇形態(tài)完整，大小均勻，不軟爛，顏色金黃，質(zhì)量較好。綜上所述，選擇15 min為最佳殺青時間。由圖1(C)可知，在殺青過程中，分別向水中添加0.1%的檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸鈉，100 ℃，煮制15 min。從感官評價看出，0.1%的檸檬酸對金針菇護色最好，添加了0.1%的檸檬酸的金針菇色澤鮮艷亮麗，呈金黃色。

2.2 金針菇殺青工藝條件優(yōu)化

根據(jù)前期殺菌溫度、時間及護色劑添加對金針菇品質(zhì)的影響結(jié)果，本研究選擇更細(xì)致的實驗條件采用L9(34)正交實驗對金針菇殺青條件進(jìn)行優(yōu)化，因素水平見表2，結(jié)果及極差分析見表4。

根據(jù)表4結(jié)果可以看出，A3B2C3為最佳實驗組合，口感、質(zhì)地、色澤綜合評定結(jié)果最好。即殺青溫度100 ℃、殺青時間15 min、檸檬酸添加量為0.15%。由極差R分析可見，A>B>C,說明殺青溫度對金針菇品質(zhì)影響最顯著，殺青時間其次，檸檬酸添加量影響最小，從節(jié)約成本與時間方面考慮，建議檸檬酸添加量選擇0.1%。所以最佳工藝條件是殺青溫度100 ℃、殺青時間15 min、檸檬酸添加量為0.1%。

表4 金針菇殺青條件的正交實驗結(jié)果表

序號因素ABC感官評定分值11114 321226 431335 242315 852127 162238 973217 383326 893136 3K115 917 717 4K221 822 620 3K320 417 920 4k15 35 95 8k26 87 516 74k37 265 936 8R1 961 581 0

2.3 不同預(yù)處理工藝對姬松茸水溶性多糖溶出率的影響

有研究表明，姬松茸具有提高動物機體免疫力、抗氧化作用、抑制腫瘤生長等多重功效[9]。本研究的對象主要是干品姬松茸，其水發(fā)預(yù)處理的效果直接影響加工性能[10]；因此有必要在保障水發(fā)效果的基礎(chǔ)上，考察其水溶性多糖的溶出率，以保障姬松茸的營養(yǎng)特性。

從圖2(A)可知，浸泡溫度在0～45 ℃范圍變化時，隨著浸泡溫度的升高，浸泡水中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨之增加；姬松茸浸泡在0 ℃和15 ℃中，檢測浸泡水中多糖變化不大，從節(jié)約成本角度來看，選擇常溫15 ℃為最適浸泡溫度。從圖2(B)可知，浸泡時間在3～5 h范圍變化時，隨著浸泡時間的增加，浸泡水中多糖含量隨之增加；但是，姬松茸在浸泡3 h時，姬松茸并未水發(fā)完全，從姬松茸品質(zhì)和節(jié)約成本角度來看，選擇5 h為最適浸泡時間。

圖2 不同浸泡溫度、時間對姬松茸水溶性多糖溶出率的影響

2.4 姬松茸金針菇原料配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

為考察姬松茸與金針菇配伍進(jìn)行休閑食品生產(chǎn)的效果，本研究選取了不同的金針菇、姬松茸和臘肉的配比，采用正交優(yōu)化其加工后產(chǎn)品的感官質(zhì)量。因素水平見表3，結(jié)果及極差分析見表5。

表5 正交實驗結(jié)果

序號ABC感官評定總分11117 821227 231336 942129 252238 662318 073138 183217 493326 6K121 926 120 2K225 823 223 6K322 121 523 6k17 38 76 98k28 67 7337 867k37 3677 1677 84R1 31 5330 887

由表5可知，B2A2C2為最佳實驗組合，口感、質(zhì)地、色澤綜合評定結(jié)果最好，即姬松茸添加15 g、金針菇添加85 g、調(diào)味油添加量25 mL。由極差R分析可見， B>A>C,說明姬松茸添加量對成品制作影響最顯著，金針菇添加量其次，紅油添加量影響最小；所以最佳工藝條件是姬松茸添加15 g、金針菇添加85 g、調(diào)味油添加量25 mL。

2.5 不同殺菌溫度和殺菌時間對姬松茸金針菇及其貨架期的影響

為考察不同殺菌溫度和殺菌時間對姬松茸金針菇產(chǎn)品的微生物指標(biāo)以及感官的影響，本研究選取了4種不同的殺菌溫度(80、90、100、110 ℃)和4種不同的殺菌時間(10、20、30、40 min)作為考察指標(biāo)。結(jié)果見圖3和表6。

從表6，圖3(A)可以看出，溫度變化范圍在80～90 ℃時，細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)，殺菌溫度超過100 ℃時，隨著溫度的增加，細(xì)菌菌落總數(shù)在合格范圍之內(nèi)。根據(jù)感官評價結(jié)果，100 ℃時，姬松茸金針菇制品口感、質(zhì)地、色澤綜合評定結(jié)果最好。綜上所述，選擇100 ℃為最佳殺菌溫度。從表6、圖3(B)可以看出，殺菌時間變化范圍在10～20 min時，細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)，殺菌溫度超過30 min時，隨著溫度的增加，細(xì)菌菌落總數(shù)在合格范圍之內(nèi)。根據(jù)感官評價結(jié)果，殺菌時間為30 min時，姬松茸金針菇制品口感、質(zhì)地、色澤綜合評定結(jié)果最好。綜上所述，選擇30 min為最佳殺菌時間。

在最佳殺菌工藝條件下(殺菌溫度：100 ℃；殺菌時間：30 min)，考察產(chǎn)品的貨架期，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在常溫(25 ℃)儲藏8個月內(nèi)，細(xì)菌總數(shù)均在110個/g以下，符合產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在15 ℃條件下，儲存期可達(dá)12個月，這說明該工藝條件可以從菌落總數(shù)方面滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

表6 不同殺菌溫度和時間條件下細(xì)菌總數(shù)測定

溫度/℃培養(yǎng)物的總菌數(shù)/(個/g)時間/min培養(yǎng)物的總菌數(shù)/(個/g)806 3×102104 2×102902 1×102202 1×102100303028110244020

圖3 殺菌溫度和殺菌時間對姬松茸金針菇感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

本研究考察了金針菇的最佳殺青工藝、姬松茸的最佳預(yù)處理條件以及姬松茸金針菇的最佳配伍對產(chǎn)品的影響，同時為了適應(yīng)工廠化的加工生產(chǎn)還考察不同殺菌溫度和殺菌時間條件下產(chǎn)品的微生物指標(biāo)以及對貨架期的影響。金針菇經(jīng)過挑選、殺青、冷卻；姬松茸經(jīng)過水發(fā)清洗、斬拌；經(jīng)過拌料后，包裝、殺菌熟化而制作出的姬松茸金針菇，口味麻辣鮮香，具有濃郁的菌香味。獨特的姬松茸和金針菇搭配的方式，彌補了金針菇營養(yǎng)成分單一的缺陷，使傳統(tǒng)金針菇產(chǎn)品營養(yǎng)成分更加全面，且色澤紅亮，風(fēng)味獨特，食用方便，開辟了一種全新的即食金針菇產(chǎn)品，有廣闊的市場前景。

參 考 文 獻(xiàn)：

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(編校：葉超)

Research on Production Process of Flavorous Flammulina Velutipes Leisure food Using Agaricus Blazei Muril as an Ingredients

ZHANG Liang 1,2, ZHONG Zhi-chao2, XIE Shi-juan XIE1, XIE Fu-hua2,WANG Jing-xin1 ，LI Peng-fei1 ，LI Yu-feng1

(1.Key Lab of Food Biotechnology of Sichuan Province, School of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039 China;2.Chengdu Jindazhou Industrial Development Co., Ltd, Chengdu, Chengdu 611733 China)

Abstract：The aim of this work is to explore a process for a kind of leisure food production, which adoptsFlammulina velutipes and Agaricus blazei muril as main ingredients. The processes focus on such factors as the sensory evaluation, total soluble sugar, microorganism index and shelf-life. Experiments were carried out and the optimized process was obtained: blanching with 0.15% citric acid for 15 min at 100℃ for Flammulina velutipes inactivation; Immersion in water for 5 h at 15℃ for Agaricus blazei muril pretreatment. The optimized formula was mixed with 85 g of Flammulina velutipes, 15g of Agaricus blazei muril and 25mL of condiment oil at 100 ℃for 30 min. After this process, the shelf-life could be 8 months at room temperature (25 ℃) or 1 year at low temperature (15 ℃).

Keywords：Flammulina velutiper; Agaricus blazei muril; leisure food;production process

收稿日期：2013-07-19

基金項目：四川省科技成果轉(zhuǎn)化專項(2013NC0023)；四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)項目(2013jy0091)；西華大學(xué)食品生物技術(shù)重點實驗室建設(shè)項目(川教2006-313)；四川省經(jīng)信委企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新專項(2014CG014；2013XM023)。

第一作者：張良(1982—)，男，副教授，博士，主要研究方向為食品加工與儲藏。

中圖分類號：TS255.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：：A

文章編號：：1673-159X(2015)01-0098-05

doi：10.3969/j.issn.1673-159X.2015.01.018