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雖然明天才是臘八節(jié)，但是很多人早就已經開始急著腌大蒜了?；蛟S是對流感病毒的擔心，憑著抗病毒的功效，大蒜非常暢銷。

在臘八這一天，北方的家庭除了要喝臘八粥外，還有一個習俗叫——腌臘八蒜。在臘八節(jié)這一天用醋把剝好的蒜瓣泡起來密封好，到春節(jié)時拿出來就可以吃到新鮮翠綠的臘八蒜了。它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用，是春節(jié)期間最受歡迎的食物單品。

沒有吃過它的南方人，第一眼看到潔白如玉的大蒜瓣變得綠瑩瑩的，第一反應通常都有點驚恐——莫不是出現什么有毒物質了？但北方人就會笑著說，這說明我的臘八蒜腌成功了！

臘八蒜變成綠色或者黃色是“變質”了嗎？原理是什么？

“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產生時間很短，即轉變?yōu)樗恻S素。

大蒜具有60~80天的休眠期，在此期間大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現出的顏色是黃色，而低溫會解除大蒜休眠，20℃以下蒜中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等共同參與會形成藍色素；藍色素不穩(wěn)定，逐漸轉變?yōu)辄S色素，臘八蒜腌制25天左右逐漸變黃變淺的原因正是此原因，當藍色素完全轉化為黃色素時，蒜就變?yōu)辄S色；而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的碧綠色。這種綠色就像是烤面包時呈現出的焦黃色一樣，是食物加工過程中形成的自然顏色，并不是變質，因此完全可以放心食用。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發(fā)生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發(fā)生綠變。

臘八蒜有什么獨特的營養(yǎng)和功效呢？

1.對抗流感和病毒

數九寒冬，氣候變化無常，是感冒最容易侵襲的季節(jié)，不論是大蒜，還是食醋，都具有非常好的殺滅和抑制多種細菌和病毒、提高機體抵抗力的作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

2.保心降壓

大蒜含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，可降低體內“壞”的膽固醇——低密度脂蛋白的含量，具有明顯的降血脂和防止血栓形成，促進血液循環(huán)以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。尤其是與具有軟化血管的食醋一起食用，使降壓、降脂的效果更勝一籌，是高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管病人的一劑良方。

3.殺蟲

臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

4.預防鉛中毒

經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

5.預防衰老

臘八蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老。

6.預防癌癥

臘八蒜還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發(fā)生。

7.打破禁忌

普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。

哪些人不能吃臘八蒜？

臘八蒜的功效也有它的短處，臘八蒜的功效因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，臘八蒜的功效對已經患有較嚴重腹瀉者也極為不利，因為臘八蒜的功效會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的癥狀。

有一些人是不適合吃的，如有眼睛、牙齒疾病的人，脾胃熱的人，另外，口腔和舌頭有疾病的人盡量少吃。

此外，臘八蒜吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。

怎么腌制臘八蒜呢？

做法極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一個溫度較低的地方。慢慢地泡在醋里的蒜就會變綠，最后會變得通體碧綠，如同翡翠。