發(fā)展雙孢蘑菇之思考

黃毅食用菌工作室

雙孢蘑菇是我國乃至世界上生產(chǎn)量最多的食用菌，而其在我國的工廠化生產(chǎn)尚面臨困境。本文試從栽培原料，栽培理念，組織模式，科研立項研究方面入手進行調(diào)研，闡釋了我國雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展落后的原因，提出分階段仿效歐洲模式以達到國際產(chǎn)業(yè)標準的思路。

關(guān)鍵詞：雙孢蘑菇  杏鮑菇廢料  三次發(fā)酵

2010年、2013年春夏之交，筆者有機會二次赴歐洲進行商務考察，所見所聞，感概萬千：我們雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)落后歐洲至少三十年！感慨之外，有幾點思考，以期探求我國雙孢蘑菇的發(fā)展之路。

一、 為什么我們會落后？

1、曾有過的輝煌

1975年前后，福建雙孢蘑菇曾有過輝煌，出口量全國第一，品質(zhì)甚至達到世界第一，僅福建就有十一家專門生產(chǎn)罐頭國有企業(yè)（Q1-Q11），“水仙花”牌的蘑菇整罐在全國引領風騷，超過上?！懊妨帧惫揞^。

七十年代，在歐洲也同樣使用鏟子在翻堆，栽培模式相差不大，僅落后五至十年，而今，四十年過去了，我們落后了,大部分栽培者依然停留在小農(nóng)作坊式栽培,落后在那里？為什么落后這么多？

2、社會變革，供求關(guān)系發(fā)生變化

改革開放三十五年，各行各業(yè)都在日新月異突飛猛進，然而自1982年受美國黃色葡萄球菌影響，雙孢蘑菇出口被限制，罐頭業(yè)隨即跌入低谷，改制、倒閉潮導致國有罐頭企業(yè)蕩然無存，至今全國罐頭企業(yè)全部為私營，僅集中在福建的龍海地區(qū)。近年來，靠著摻杏鮑菇造假，雙胞菇罐頭產(chǎn)業(yè)如履薄冰。

另外，1975年開始實行的獨生子女國策，人口紅利的拐點或于近年逐步顯露。隨著城鎮(zhèn)化的進程，村莊的數(shù)量不斷凋零，甚至消失。年輕人不愿意從事又臟、又累、又臭的雙孢蘑菇生產(chǎn)，剩下五十幾歲以上的老人，勞動力短缺對于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)更是雪上加霜。

3、栽培原料的匱乏，菇價隨廠家訂單起舞

福建漳州龍海角美地區(qū)平原紫泥鎮(zhèn)(九龍江出?？?具有得天獨厚海洋氣候條件龍海人吃苦耐勞，數(shù)十年傳統(tǒng)栽培雙孢蘑菇得以延續(xù)下來，實屬不易。但今天，耕地快速萎縮，稻草、牛糞資源極度匱乏、所需要的原料都是跨省從千里之外的江西倒賣過來。勞動力價格翻番，往日栽培季節(jié)里，來來往往運蘑菇運輸長龍車隊，只留下記憶。現(xiàn)有栽培面積年年萎縮，

蘑菇收購價格隨廠家訂單起舞，時高時低。在罐頭市場低迷的今天，傳統(tǒng)小作坊在價格的劇烈波動中幾乎搖搖欲墜。每年福建霞浦、龍海都有數(shù)千余蘑菇栽培的能人背井離鄉(xiāng)到江蘇、四川、上海周邊地區(qū)等地做技術(shù)員或設廠進行傳統(tǒng)栽培，可再過幾年，這情形也可能銷聲匿跡。

二、 落后在那里？

1、 科研僅集中在育種，栽培技術(shù)無人立題

科技是第一生產(chǎn)力。在歐洲，有專門的科研機構(gòu)，有各方面人才，全面介入，緊緊圍繞生產(chǎn)實際，立課題，研究，成果回到生產(chǎn)，接收生產(chǎn)實際檢驗，而我們呢？沉醉于分子生物學課題子育種有關(guān)課題，“陽春白雪，和者寡”。十年來在引導產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展有影響力的，有幾個來自科研機構(gòu)？所謂科研項目和企業(yè)掛鉤，叩心自問，數(shù)據(jù)是真實的嗎？能夠能夠經(jīng)得起重復嗎？其實，我們食用菌生理生化基礎理論知識過于貧乏，沒人靜下心來研究。

實際上，我國對雙孢菇菌種、栽培料發(fā)酵和出菇控制的基礎理論研究是很匱乏的。除了福建農(nóng)科院食用菌研究所的AS2796、AS2000、AS192蘑菇菌種，尚未見到對蘑菇生產(chǎn)有較大促進作用的研究成果，有關(guān)栽培研究課題無法立體，只得依靠栽培者自己苦苦摸索。正因為缺乏理論與實踐相結(jié)合的科研成果引導，我國多數(shù)菇農(nóng)對雙孢菇生產(chǎn)依然憑經(jīng)驗式生產(chǎn)，模仿式栽培，發(fā)現(xiàn)問題“只知其然，不知其所以然”，結(jié)果在生產(chǎn)過程中不斷發(fā)生問題甚至重復教訓，不能形成良好的生產(chǎn)工藝，更缺乏量化、指標化的工藝標準。

我們雖然以食用菌大國自居，卻幾乎沒幾篇有分量的雙孢菇基礎或應用研究論文享譽世界。倒是漳州舉辦的幾屆“蘑菇節(jié)”對引進國外先進的蘑菇生產(chǎn)技術(shù)起了重要的作用。

2、理念差異，短視眼光，

歸根結(jié)底，我們和歐洲國家最大差異還是在于理念，短視眼光，使中國雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，一直在低水平重復。

歐洲將種植雙孢蘑菇當成子孫萬代產(chǎn)業(yè)，幾代人踏實經(jīng)營，而我們總是想要一蹴而就，少投入又能發(fā)大財。理念差異導致投資觀念差異，結(jié)果可想而知，天下哪有要馬兒好，還要馬兒不吃草的道理。正因為投入少，無法保證標準生產(chǎn)，單產(chǎn)低，復種指數(shù)低，產(chǎn)出少，回收緩慢，風險加劇，投資更少，陷入惡性循環(huán)之中。道理雖淺顯，而江山易改，理念難移。

 3、幾種過渡型栽培模式以失敗告終

1）、設施栽培進程困難重重

近幾年福建某地區(qū)出現(xiàn)季節(jié)性設施栽培模式，試圖尋找出具有中國特色雙孢蘑菇種植方式。該模式僅是利用設施制冷設備比自然栽培提早一個月出菇，填補五月至六月，十月至十一月底市場空缺而已。經(jīng)過幾年實踐，這種設施栽培只能是過渡型的，將很快被淘汰（圖1、2）。             

圖1 設施栽培外景              圖2    進行菇房后發(fā)酵

該模式最大問題在于無法提高栽培重復指數(shù)，年重復栽培指數(shù)僅2次，也正因為如此，無法大投入，只得因陋就簡，簡單添加一些制冷設備而已。預計夏季雙孢蘑菇價格大幅度上漲，進行夏季季節(jié)性投機性生產(chǎn)，其栽培模式依然屬于傳統(tǒng)冬季季節(jié)性栽培的范疇。

同樣，在雇工方面也遇到困難，規(guī)范性標準栽培欠缺，隨意性栽培，菇房建筑簡陋，看不見的高耗能在蠶食微薄的利潤，遷就性生產(chǎn)，覆土材料隨意性過大，完全依靠經(jīng)驗栽培，產(chǎn)量和質(zhì)量一直難以突波，和歐洲每平方米三周單產(chǎn)每平方米30公斤，年重復指數(shù)7-8次相比，差距是巨大的。

這種栽培模式在福建已經(jīng)三年了，磕磕絆絆，艱難摸索，2013年遇到長期高溫，某地區(qū)以失敗告終，大部分投資者甚至連投資成本都難已收回。

2）、中國式愛爾蘭栽培模式還在摸索中

愛爾蘭模式在很多國家得到廣泛推廣。這種模式將三次發(fā)酵后的栽培材料和覆土材料裝箱運到栽培場所或者采用拉網(wǎng)式一次成型上架，農(nóng)場主只要按程序化管理即可，有一整套建筑和栽培模式，建立在科學、穩(wěn)定的栽培基礎上（圖3-6）。

圖3 標準愛爾蘭菇房骨架                   圖4  三次發(fā)酵料裝入栽培木箱運至廠家

圖5 愛爾蘭菇房場景                             圖6  愛爾蘭菇房出菇場景

近來，在國內(nèi)推廣愛爾蘭模式才起步，大部分菇農(nóng)還是停留在傳統(tǒng)栽培模式上，或者僅是簡單模仿國外二次發(fā)酵隧道建筑，制備培養(yǎng)料，采用常規(guī)手工混播菌種，覆土材料選擇隨意性過大，應有的制冷設備不配套，控制程序過于簡單，很大程度上還得依賴于氣候、發(fā)酵料制作的好壞及栽培經(jīng)驗，導致產(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)定性不足，時好時壞，需要再認識過程。

歐洲生產(chǎn)雙孢菇使用的是小麥稈和雞糞，有一系列的做料程序與設備參與。而對于發(fā)酵隧道制作我們卻在想當然，對發(fā)酵過程微生物區(qū)系的變化，發(fā)酵參數(shù)的控制，知之甚少，交了數(shù)億元學費卻毫無進益。整個歐洲雙孢蘑菇工廠在十幾年前就開始使用泥炭土作為覆土材料，提高產(chǎn)量達10%，而我們對泥炭土的開發(fā)利用依然處于初級階段，很多人認為泥炭土價格高昂，不如就地取材節(jié)約成本，卻沒有想到使用覆土材料所帶來的高產(chǎn)，所產(chǎn)生的經(jīng)濟效益，更不要說三次發(fā)酵優(yōu)勢了。

蘑菇穩(wěn)定生產(chǎn)基礎在于，栽培原料的穩(wěn)定，培養(yǎng)料的制作，泥炭土等覆土材料的制備，對病蟲害的提前控制，這四大問題是我門落后的主要因素。

3）、杏鮑菇栽培廢料種植蘑菇

在漳州地區(qū)近幾年出現(xiàn)以杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇，被當?shù)毓睫r(nóng)所接受。但這是在自然環(huán)境下進行季節(jié)性生產(chǎn)，而工廠化生產(chǎn)蘑菇是依靠制冷設備進行環(huán)境控制，周年生產(chǎn)，雙孢蘑菇栽培過程通風量比大多數(shù)菌類大得多，夏季制冷設備頻繁啟動運轉(zhuǎn),水分散失嚴重，使料的水分低于60%，嚴重影響菇的質(zhì)量和產(chǎn)量。所以使用杏鮑菇廢料進行工廠化栽培雙孢蘑菇必須解決：

如何以工業(yè)化生產(chǎn)角度，研發(fā)滿足雙孢蘑菇生物學特性的配置與設備。

如何開發(fā)出杏鮑菇廢料栽培雙孢蘑菇生產(chǎn)的簡化工藝？

如何緩解夏季栽培過程，制冷機組頻繁運轉(zhuǎn)，培養(yǎng)料中的水分損失？

如何打破傳統(tǒng)思維慣性，開發(fā)泥炭土資源，在杏鮑菇廢料蘑菇栽培上得到廣泛利用。

只要解決這四大問題，使用杏鮑菇廢料工廠化栽培雙孢蘑菇變成可能，經(jīng)過第二、三次生物再轉(zhuǎn)化后，再做有機肥回歸大地，也許會發(fā)展成具有中國特色的雙孢蘑菇栽培最佳摸式。

三、社會需求，機會正在悄悄來臨

1、存在蘑菇利潤空間

在歐洲，每公斤雙孢蘑菇僅有20元人民幣，其價格占當?shù)仄骄芍涫杖?/span>折合人民幣16000元的0.00125。而國內(nèi)每公斤雙孢蘑菇價格以12元計算，其價格占國人可支配收入2500元的0.0048。兩者相比說明中國蘑菇比歐洲貴得多得多。

歐洲百姓工資是中國的6.4倍。他們種的不僅是高產(chǎn)菇，是穩(wěn)產(chǎn)菇，獲得豐厚的利益；我們靠廉價勞動力，低產(chǎn)，賺些微薄利潤而已。

縱觀歐洲蘑菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如果我們的雙孢菇栽培水平能夠達到歐洲產(chǎn)量和周轉(zhuǎn)速率，雙孢蘑菇生產(chǎn)還是存在著較大的利潤空間。

 2、機會正在悄悄來臨

雙孢蘑菇的潛在市場讓不少企業(yè)家躍躍欲試。

最近漳州龍海企業(yè)家到蘇北灌南準備投資12億元，和美國著名喬治菌種廠合作，進行雙孢蘑菇工廠化栽培，僅菇房就有300余間，規(guī)模之大，國內(nèi)少見。每日出菇量100噸。

福建紫山集團在江蘇瑞安建廠，引進歐洲控制程序設備，每平方米產(chǎn)量在25公斤。

在新疆，幾年前也引進歐洲整套設備，但一直反反復復，難穩(wěn)定生產(chǎn)。

四川成都一家中型企業(yè)也在運行之中。

山東聊城、辛口等地也在鮮蘑菇高價位刺激下嘗試栽培模式的改良。

最近幾家雙孢蘑菇專用設備廠家也在加緊研發(fā)之中。

這都預示著雙孢蘑菇栽培開始向工廠化栽培模式探索。

3、機遇與風險并存

市場空缺，這么多人都在逐利，但前面布滿棘刺和陷阱，如何規(guī)避風險？。

栽培區(qū)域劃分：

福建菇農(nóng)雖然有栽培經(jīng)驗，但種植雙孢蘑菇的原輔材料（小麥稈和雞糞）千里迢迢來自省外，長途運輸費用使種植成本大幅上升，原材料質(zhì)量穩(wěn)定性難以把控。今后，中國雙孢蘑菇生產(chǎn)應集中在河南、山東、江蘇栽培原料較為集中地區(qū)，不宜一哄而上，那是勞民傷財之事，應有適宜栽培區(qū)域劃分的思考。

由于蘑菇不耐儲存，運輸過程易機械損傷，易發(fā)生褐變，在遠離蘑菇生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)集中產(chǎn)地，有杏鮑菇栽培廢料的地區(qū)，是否可以考慮使用杏鮑菇廢料進行生物再轉(zhuǎn)化，進行季節(jié)性，半季節(jié)性生產(chǎn)，甚至周年生產(chǎn)，提高杏鮑菇企業(yè)還是存在著商機的，同時，還能夠提高杏鮑菇企業(yè)生存的空間。

適度栽培規(guī)模：

歐洲發(fā)展雙孢蘑菇生產(chǎn)最成功的經(jīng)驗，就是雙孢蘑菇栽培料和覆土材料由大型專業(yè)公司制作，供給眾多家庭菇廠栽培出菇，這樣就把大公司的資本技術(shù)優(yōu)勢與家庭菇場的勞動效率優(yōu)勢結(jié)合起來。這種分工合作的產(chǎn)業(yè)模式使得先進技術(shù)得以應用推廣，提升了歐洲整個蘑菇產(chǎn)業(yè)的效益。此外，栽培者購買蘑菇三次發(fā)酵料可以免去最繁重、最臟的勞動，能將精力集中于菇場的出菇管理，使雙孢蘑菇栽培甚至成為饒有興致的園藝活動。

在歐洲小農(nóng)場主都是采用六間制栽培模式，使用的是三次發(fā)酵栽培料，菇農(nóng)管理六、七周時間，每平方米產(chǎn)量高達30公斤以上，每日產(chǎn)量是一噸左右。全年栽培料、管理、采收穩(wěn)定性很高。

小規(guī)模農(nóng)場主模式適合中國國情，統(tǒng)一提供發(fā)酵料、覆土材料，栽培技術(shù)指導，產(chǎn)品保護價回收，是我國今后雙孢蘑菇生產(chǎn)相當長時間內(nèi)最好的組織形式。開發(fā)適合中國國情的愛爾蘭拱形菇房栽培模式是目前比較恰當?shù)男问健?/span>

                 圖7    歐洲標準六間出菇房

只做鮮菇市場風險比較大。季節(jié)性市場價格波動很大，差價幾乎是腰斬，應有罐頭企業(yè)做后盾。大型蘑菇企業(yè)不適宜自行栽培，栽培規(guī)模越大對栽培管控能力要求也越高，員工管理最難，因為我們菇農(nóng)水化水準偏低，缺乏精準操作訓練與敬業(yè)精神。采菇適宜與否，直接影響產(chǎn)量和質(zhì)量，嚴重影響企業(yè)的利潤。所以應采取公司和農(nóng)戶捆綁形式，帶動農(nóng)戶發(fā)展。

四、有序發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)，分階段追趕

有序發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)，分階段追趕。設想可以分幾步走：

第一步，食用菌官方、科研體系機構(gòu)牽頭，采用對企業(yè)招標，競爭，對引進、吸收，消化，建立專業(yè)三次發(fā)酵料專門大型企業(yè)、建立專業(yè)泥炭土企業(yè)給予補貼。

第二步，食用菌官方機構(gòu)、科研體系，應對已經(jīng)在探索試圖建立有科學數(shù)據(jù)為支撐的中國特色菇房的企業(yè)給予鼓勵，進行審訂，每推廣一座，給予補貼一座。同樣，相關(guān)可靠，經(jīng)過生產(chǎn)實際考驗、耐用的雙孢蘑菇的設備也應進行政策性補貼；

第三步，在南北方資源豐富傳統(tǒng)的產(chǎn)區(qū)，對于罐頭廠+農(nóng)戶栽培模式進行政策上補貼，直接補貼到農(nóng)戶手中。

在此基礎上有序在資源豐富地區(qū)復制，形成具有中國特色的雙孢蘑菇生產(chǎn)力。不能夠，將發(fā)展雙孢蘑菇當成企業(yè)自身的行為，應該看成自己科研體系不可推辭的責任。否則，有可能是“天女散花”，人人高興，但依然是一事無成。

五、結(jié)語

根據(jù)中國國內(nèi)國情，學習歐洲，將雙孢蘑菇栽培工藝標準化。如果今后中國雙孢蘑菇能夠像歐洲那樣細化分工，有專門制作提供三次發(fā)酵料的大型企業(yè)，有專門提供調(diào)制好泥炭土供應的企業(yè)，有專門提供優(yōu)質(zhì)菌種的企業(yè)，菇農(nóng)僅要按程序種菇就行了。那將是中國雙孢蘑菇生產(chǎn)真正的春天。

近年來，有一、兩家企業(yè)已經(jīng)采用歐洲模式在栽培，并已取得比較好的成績，但鳳毛麟角不成氣候，整個產(chǎn)業(yè)預計還需要三十年的發(fā)展、整合，才有可能使雙孢蘑菇栽培接近歐洲水平。

本文得到蘑菇專家楊國良教授、鐘孟義先生提出寶貴修改意見，一并致謝