原湯燒粉更入味

填鴨炒粉

風(fēng)味特色  此菜是我們的主打菜品之一，售價(jià)58元/份，單店一個月累計(jì)銷售500份左右。出品時菜品不干、不坨，無多余湯汁，水晶粉充分吸收了鴨湯的美味，鴨肉經(jīng)過壓制、油炸，口感酥爛。

技術(shù)解析

制作此菜，有4個關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意：

選料講究
此菜選料非常重要，主料是由北京填鴨和水晶粉組成。填鴨選用遼寧盤錦大洼縣特產(chǎn)的，單個重量在6.5斤左右，表皮微黃，完整無傷痕，形態(tài)飽滿，無內(nèi)臟的凈鴨。水晶粉選用齊齊哈爾龍江縣的特產(chǎn)如意牌水晶粉，單包重量90克，包裝完好，并且在可食用期限內(nèi)。
蔬菜料腌制祛異味
選料后，我們需要對鴨子進(jìn)行初加工處理，填鴨解凍后去掉鴨尖，并從鴨脖處切開，用清水洗凈內(nèi)外擦干水分。為了祛除其異味，需要加入蔬菜料腌制12小時，把蔬菜粒填到鴨膛內(nèi)確保肉質(zhì)腌制的均勻。

先壓后炸 原湯燒入味
為了能讓鴨子軟爛，外酥里嫩，我們先將鴨子進(jìn)行高壓壓制，再油炸入味。壓鴨的原湯不要倒掉，留著燒水晶粉時用，這樣做出來的粉更入味。需要注意的是，鴨子焯水要焯透，以保證鴨湯的清澈。

油鍋燒粉不粘鍋

制作此菜很容易失誤的地方就是水晶粉粘鍋，因此在燒菜的時候，一定要選油鍋（平時多用來炸東西的鍋）。收汁的時候要大火，這樣吃起來才能有鍋氣香。菜品上桌后進(jìn)行分餐，否則水晶粉一涼就會成坨。
下面來看看此菜的制作：
初加工  1.填鴨1只宰殺制凈；將蔥、姜、胡蘿卜、西芹、香菜各500克切小丁混合均勻做成腌鴨料，將鴨子放入腌鴨料內(nèi)，腌制12小時。2.將鴨子去掉腌料，溫水下鍋焯透。3.將高壓鍋內(nèi)加入熱水5千克，下入飛過水的鴨子，鹽75克，味精、蔥段、姜片各50克，上氣壓30分鐘后取出，晾干表皮水分。4.鍋內(nèi)入色拉油，燒至五成熱時，下鴨子浸炸至表皮呈棗紅色，取出晾涼，拆骨取肉，切成長5厘米、粗細(xì)均勻的條。5.水晶粉開袋后用涼水浸泡30分鐘至無白心，撈出控干水分。
熟處理  1.將水晶粉350克下入鍋內(nèi)，水開鍋立刻倒出。2.熱鍋內(nèi)下入熟雞油30克燒熱，下入蔥花、姜末各10克，花椒面7克熗鍋，下入鴨肉70克炒香，下入東古醬油30克，烹料酒20克，下入水晶粉翻炒均勻，加入鴨湯500克、骨湯250克，下入味精、雞汁各5克，白砂糖2克，雞粉3克調(diào)味，中火火靠汁，當(dāng)原料與湯汁平行時，大火收汁，淋入熟雞油10克，出鍋裝盤，撒入香蔥花2克即可。

流派代表  大慶滿滿海拾漁餐廳
餐廳介紹  大慶被譽(yù)為“百湖之城”，鮮嫩的湖魚最適合待客。拾漁餐廳就是一家主打湖魚的餐廳，其野生胖頭魚是招牌，吸引無數(shù)愛好鮮味的食客不遠(yuǎn)千里驅(qū)車來吃。

代表菜品  家常燉野生胖頭魚、清水煎羊排
分享人  大慶滿滿海高新拾漁店廚師長孫權(quán)
煎時加湯肉多汁
清水煎羊排
風(fēng)味特色  這是一道本店特色菜品，羊排口感嫩不失韌性，口味干香、爽口。選用內(nèi)蒙古伊赫塔拉羔羊排，羊排嫩，肥而不膩，將羊肉壓制成熟軟爛后，用原湯和蔥油煎上色，外酥而不失汁水。 
下面來看看此菜的制作：
初加工  1.羊排500克切成長5厘米、寬3厘米的條，沖去血水，冷水下鍋，焯水打去血沫。2.鍋內(nèi)入蔥油40克燒熱，下入蔥塊、姜塊各80克，白芷10克，草果8克，香葉5克炒香，放入羊排炒3分鐘左右，倒入高壓鍋內(nèi)，加水沒過羊排，上氣壓20分鐘。
熟處理  不粘鍋置火上，加100克壓羊排的原汁、雞汁5克、蔥油10克，將羊排鋪在上面，中火煎至金黃色，出鍋擺在用白圓蔥絲150克墊底的卡氏爐中，撒大蔥花10克，上桌配韭菜花10克、小黃瓜咸菜30克、燒烤料5克即可。

大亮點(diǎn)成就招牌魚
家常燉野生胖頭魚
風(fēng)味特色  這是本店的主打特色菜，我們餐廳主打魚菜，這道菜是銷量最好的，幾乎每桌客人都要點(diǎn)一份。魚頭鮮美入味，口感鮮嫩，此菜按斤銷售，整魚58元/斤，魚頭78元/斤，平均一年能銷20萬斤左右的魚。
我們的家常燉野生胖頭魚有3大亮點(diǎn)：
野生胖頭魚有特色
胖頭魚選用的是產(chǎn)自黑龍江大慶地區(qū)無污染的淺水地湖泊自然生長的野生胖頭魚，生長周期在七八年以上，重至少11斤以上的，這樣的胖頭魚肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩，魚頭中的營養(yǎng)價(jià)值更高。
調(diào)味只加鹽
此菜我們用最傳統(tǒng)、最原始、最簡單的調(diào)味方法，只放鹽，不使用任何添加劑，主要體現(xiàn)出胖頭魚本身的鮮味，魚肉爽嫩，魚湯鮮味十足。
烹調(diào)不超70分鐘
魚肉烹制時間不能超過70分鐘，這樣就不會讓魚肉本身的水分溢出，避免了胖頭魚肉質(zhì)變老、失去魚肉的口感。
下面來看看此菜的制作：
初加工  1.野生胖頭魚1條（重約5500克）宰殺制凈，在中間橫刀切開成頭尾兩段，魚頭部分斜刀打一刀，尾部斜刀打兩刀。2.大蔥、姜各170克切大塊；家椒50克切段。
熟處理  鍋內(nèi)放金龍魚大豆油150克、熟豬油40克燒熱，下入花椒、八角各10克，蔥塊、姜塊煸炒出香，下入家椒段炒至變色，加入東北肇源大醬200克炒香，倒入清水4千克，把洗凈的胖頭魚入鍋，大火燉約10分鐘至湯變淺黃色，加鹽、尖椒各70克，香菜20克，調(diào)中火燉20分鐘，之后調(diào)到文火燉20分鐘，待顏色變至深黃色，大火收汁，起鍋裝盤，撒香蔥花、香菜末各5克即可。

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