你一定吃過花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、小米油、葵花籽油……，但你只知道吃，你懂油嗎？或許，很多食用油從業(yè)者都未必能一下說得清，在需要選擇買哪種油或是別人問起哪種油時(shí)，難免心中發(fā)虛。這么多種油，它們之間到底有什么區(qū)別？

花生油

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ偷奶攸c(diǎn)是香氣濃郁，油品好，不飽和脂肪酸高。油耐熱性不錯(cuò)，適合炒菜、油炸。初榨的花生油還可用于涼拌。

菜籽油

菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色澤金黃或棕黃。菜籽油是我國主要食用油之一，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地。人體對菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。但菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。菜籽油黃澄澄的，香味特別濃郁。目前在我國一些地方，還保留了古法榨油的工藝，這樣榨出的菜籽油風(fēng)味也是最佳的。菜籽油食用方式極為廣泛，可用煸炒、燒、烤、做沙拉。做正宗川菜一定要用四川的濃香菜籽油來煎炸，那吃在嘴里才有獨(dú)特的香味。

芥花籽油

芥花籽油，學(xué)名叫做低芥酸菜籽油，實(shí)際上還是菜籽油。芥花油從一種美麗的小型黃色開花蕓苔屬植物的種子中壓榨而出的可食用植物油。這種植物和卷心菜、花椰菜、花菜等一樣同屬蕓薹屬十字花科，其母系品種油菜籽經(jīng)雜交后自然分化而來。芥花籽油在所有普遍的食用油中，具有較高的健康不飽和脂肪含量（93%）、不含膽固醇和反式脂肪且擁有最低的飽和脂肪含量（7%）。高耐熱性、煙點(diǎn)高，在215°C高溫下無油煙、大眾化口味和輕而均勻的組織，適合中國家庭爆炒、油炸等烹飪方式。

橄欖油

橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營養(yǎng)成分。橄欖油是很適合人體營養(yǎng)的油脂。市場上常見的橄欖油，可分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油和普通橄欖油。橄欖油含85%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動(dòng)脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物———橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預(yù)防心血管病。盡管橄欖油有很多保健功效，但和其他食用油一樣，每百克含99.9克脂肪和899千卡熱量。因此，吃多了也對健康不利，同樣會造成肥胖等問題。

芝麻油

芝麻是人類最早栽培的油料植物，沒有之一。芝麻油是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。芝麻油色如琥珀，橙黃微紅，晶瑩透明，濃香醇厚，經(jīng)久不散。但芝麻油的香氣禁不住高溫加熱，因此最好用于涼拌或做湯。

小米油

小米油是一種營養(yǎng)豐富的植物油，在所有谷物中獨(dú)占熬頭，含90%以上不飽和脂肪酸、維生素E、甾醇、谷維素等有利于人體的活性成分，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進(jìn)人體生長發(fā)育等有益作用，因谷物油是國內(nèi)外公認(rèn)的營養(yǎng)健康油。同時(shí)，由于小米油本身穩(wěn)定性良好，適合作為煎炸用油，還可制作人造奶油及高級營養(yǎng)油等。

大豆油

大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，是最常用的烹調(diào)油之一。質(zhì)量越好的大豆油應(yīng)該顏色越淺，為淡黃色，清澈透明．且無沉淀物，無豆腥昧，溫度低于零攝氏度以下的優(yōu)質(zhì)大豆油會有油脂結(jié)晶析出。大豆油是世界上最常用的食用油之一，也是我國國民、特別是北方人的主要食用油之一。適合炒菜、燉菜、炸食，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應(yīng)熱鍋涼油。

玉米油

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米油富含多種維生素、礦物質(zhì)及大量的不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，能夠降低血清中的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，對防治“三高”及并發(fā)癥有一定的輔助作用。玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點(diǎn)高，很適合快速烹炒和煎炸食物。

葵花籽油

葵花籽油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，是一種重要的食用油。它含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長，保護(hù)皮膚健康，并能減少膽固醇在血液中的淤積，是一種高級營養(yǎng)油?？ㄗ延驮谑澜绶秶鷥?nèi)的消費(fèi)量在所有植物油中排在棕櫚油、豆油和菜籽油之后，居第四位?？ㄗ延瓦m合用來燉煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應(yīng)熱鍋涼油。

胡麻油

胡麻油又稱亞麻籽油，是從胡科植物胡麻種子榨取的油。胡麻生性喜寒，適合生長在陜甘寧等地區(qū)。胡麻油是一種古老的植物油，其中的“胡”字指我國西北少數(shù)民族及地區(qū)。胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達(dá)55%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪稱“陸地魚油”。常食用胡麻油可防治高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等。胡麻油風(fēng)味獨(dú)特，芳香濃郁，油質(zhì)清澈。易氧化聚合，最不耐熱。由于不飽和程度太高，開封后盡快吃完，最好涼拌。

小麥胚芽油

小麥胚芽油是以小麥芽為原料制取的一種谷物胚芽油，它集中了小麥的營養(yǎng)精華，富含維生素E、亞油酸、亞麻酸、甘八碳醇及多種生理活性組分，是寶貴的功能食品，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。特別是維生素E含量為植物油之冠，已被公認(rèn)為一種頗具營養(yǎng)保健作用的功能性油脂。具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，減肥、防止色斑、黑斑及色素沉著； 不適合高溫，比較適合做涼拌菜或者沙拉。

茶籽油

茶籽油又名山茶油、茶梨油（福建俗稱）、野山茶油、油茶籽油、茶油樹籽油。山茶是中國大別山、福建、江西、湖南等地特產(chǎn)，果實(shí)中可以提取優(yōu)質(zhì)的山茶油，即茶籽油。全球90%的茶籽油來自中國，它是我們中國人所獨(dú)有的食用油。茶油是我國特有的木本油脂，其脂肪酸組成與世界上公認(rèn)的最好的植物油脂橄欖油相似，有“東方橄欖油”之美稱。茶籽油中富含豐富的天然維生素E、角鯊烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構(gòu)成抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)人體細(xì)胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。同時(shí)茶籽油中含有多種功能性成分，長期食用，具有明顯的預(yù)防心血管硬化、降血壓、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功效。

茶葉籽油

茶葉籽油是一般人們喝茶的茶葉樹在秋天結(jié)的果子，進(jìn)行壓榨出來的產(chǎn)物，由于茶葉籽油產(chǎn)量很低，且營養(yǎng)價(jià)值豐富，因此茶葉籽油又稱“油黃金”，古代為皇家用油。隨著壓榨工藝的成熟，茶葉籽油開始進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，目前茶葉籽油產(chǎn)地主要以長江流域及西南茶原產(chǎn)地等地區(qū)為主。茶葉籽油是唯一天然富含茶多酚的可食用油，茶多酚抗氧化能力是維生素E的1 8倍*1，不僅抗衰老、抗輻射、美容護(hù)膚，更是對抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防三高等心腦血管疾病的天然臻品。

椰子油

椰子不僅好吃，還是重要的木本油料作物。它的成熟果肉經(jīng)干燥或其他預(yù)處理后，再經(jīng)過壓榨、溶劑處理或離心，即可得到椰子油。初榨的椰子油呈淡黃色，帶有椰子香味，精制后的椰子油則是雪白的。在熱帶海島地區(qū)，食用椰油的歷史已有兩千多年，菲律賓人將椰子油稱為“瓶子里的藥店”，印度從古至今也一直將椰子油當(dāng)做藥物來使用，不僅富含營養(yǎng)價(jià)值，還具有豐富的藥用價(jià)值。所以椰子油被被人們稱為“生命之油”、椰子油中飽和脂肪酸含量可高達(dá)90%，因而其熔點(diǎn)比常見的食用油如豆油、花生油的熔點(diǎn)高，在常溫下呈現(xiàn)固態(tài)。由于椰子油是高度飽和的食用油，最不容易氧化和產(chǎn)生自由基。

棕櫚油

棕櫚油是一種熱帶木本植物油，是目前世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量和國際貿(mào)易量最大的植物油品種，與大豆油、菜籽油并稱為“世界三大植物油”，擁有超過五千年的食用歷史。棕櫚油由油棕樹上的棕櫚果壓榨而成，果肉和果仁分別產(chǎn)出棕櫚油和棕櫚仁油，傳統(tǒng)概念上所言的棕櫚油只包含前者。棕櫚油中富含胡蘿卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙紅色，這種色素不能通過堿煉有效地除去，通過氧化可將油色脫至一般淺黃色。在陽光和空氣作用下，棕櫚油也會逐漸脫色。棕櫚油略帶甜味，具有令人愉快的紫羅蘭香味。常溫下呈半固態(tài)，其稠度和熔點(diǎn)在很大程度上取決于游離脂肪酸的含量。人體對棕櫚油的消化和吸收率超過97%，和其他所有植物食用油一樣，棕櫚油本身不含有膽固醇。

葡萄籽油

葡萄籽油是葡萄種子經(jīng)由最高級的冷壓方式精制而成，作為葡萄酒工業(yè)的副產(chǎn)物，它是一種優(yōu)質(zhì)的食用油脂資源。葡萄籽油含有豐富的不飽和脂肪酸，主要是油酸和亞油酸，其中亞油酸的含量高達(dá)72%~76%。亞油酸是人體必需脂肪酸，易于被人體吸收，長期食用葡萄籽油可降低人體血清膽固醇，有效調(diào)節(jié)人的植物神經(jīng)功能。葡萄籽油富含維生素E，具有較強(qiáng)的抗氧化性，能夠有效地延長貨架保質(zhì)期，不易引起由于光照、熱輻射和與空氣接觸而產(chǎn)生的氧化酸敗現(xiàn)象。由于自身性能比較穩(wěn)定，除了作為烹調(diào)油直接在餐桌上食用和用于制作各種食品之外，葡萄籽油還是制作高級化妝品和藥品的重要原料之一。

杏仁油

杏仁油，微黃透明，味道清香，不僅是一種優(yōu)良的食用油，還是一種高級的潤滑油，可耐-20℃以下的低溫，可作為高級油漆涂料、化妝品及優(yōu)質(zhì)香皂的重要原料，還可提取香精和維生素。由于杏仁有南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）之別，故尚有甜杏仁油。杏仁油富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維及人體所需的微量元素，具有潤肺、健胃、補(bǔ)充體力的作用，其苦杏仁甙更是天然的抗癌活性物質(zhì)。

核桃油

核桃的油脂含量高達(dá)65%～70%，居所有木本油料之首，有“樹上油庫”的美譽(yù)。核桃油是選取優(yōu)質(zhì)的核桃做原料，并采用國際領(lǐng)先的工藝制取出來的天然果油。在國際市場上，核桃油被譽(yù)為“東方橄欖油”，同橄欖油一樣備受消費(fèi)者青睞。據(jù)分析，每100克核桃仁的脂肪含量為63～76克。其脂肪主要成分是亞油酸甘油酯、亞麻酸及油酸甘油酯，這些都是人體所必需的脂肪酸。核桃油是將核桃仁通過榨油、精煉、提純而制成，色澤為黃色或棕黃色，新鮮純正、營養(yǎng)豐富、口感清淡，脂肪酸組態(tài)近似母乳，易被消化吸收，是兒童發(fā)育期,女性妊娠期及產(chǎn)后康復(fù)的高級保健食用油。

棉籽油

棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油。顏色較其它油深紅，精煉后可供人食用，含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用。但食用粗制棉籽油可造成生精細(xì)胞損害，導(dǎo)致無精不育。

豬油

豬油,又稱大油、葷油,為豬科動(dòng)物豬的脂肪油,在西方被稱為豬脂肪。豬油是用豬腩熬的。豬腩有兩種，一種是花油——纏繞在豬腸上，白白的，像新織好的毛衣線條，只是數(shù)量不多；另一種為板油——從豬板上剝下，成塊成塊的，像彈好的棉花團(tuán)。不過，在眾多食油中，豬油的香味和滑潤感是其他素油無法替代的。盡管許多專家告訴我們，豬油種含有的飽和脂肪酸偏高，會增加膽固醇量，從而致血管硬化，直接引發(fā)高血壓、心臟病與腦溢血等等。但對于無數(shù)吃貨來說，豬油還是無法舍棄。頂多在吃的時(shí)候，謹(jǐn)慎的控制食用量和次數(shù)。

黃油

黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的產(chǎn)物。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白質(zhì)。黃油可直接作為調(diào)味品涂抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、制作醬料和煎炸食品等。黃油營養(yǎng)極為豐富，是奶食品之冠。因?yàn)槲?、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內(nèi)。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時(shí)，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。

牛油

牛油指的是從黃牛或水牛的脂肪層提煉出來的油脂，和豬油一樣需要用熬制的方法來提取。另外，黃油有時(shí)也被稱為牛油。牛油熔點(diǎn)為40℃-46℃，因其熔點(diǎn)高于體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點(diǎn)起酥，故在制作西式糕點(diǎn)時(shí)，在歐洲國家中，常用作起酥劑。牛油的另外一個(gè)用途就是四川的牛油火鍋了，它是保證火鍋厚重香醇的秘訣。

色拉油

色拉油，又譯作“沙拉油”，是植物油經(jīng)過脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭等五道工藝之后制成的食用油，特點(diǎn)是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時(shí)不變色，無泡沫，很少有油煙，并且不含黃曲霉素和膽固醇。主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。

調(diào)和油

調(diào)和油是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。

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