在中國(guó)，“無(wú)魚(yú)不成席”已成為約定俗成的一種認(rèn)知。無(wú)論是新婚嫁娶、宴請(qǐng)賓朋，還是逢年佳節(jié)，“雞（有時(shí)是參）打頭，魚(yú)掃尾”已成為固定的宴請(qǐng)?zhí)茁?，傳承已久。那么，中?guó)各種婚宴喜宴上，人們最愛(ài)用、也是最有檔次的魚(yú)有哪幾種呢？

蘇眉

蘇眉屬隆頭魚(yú)科，學(xué)名稱為波紋魚(yú)，主要分布在我國(guó)的海南萬(wàn)寧、陵水等海域以及東南亞海域。蘇眉是一種名貴的海產(chǎn)魚(yú)，生活在有巖礁石和珊瑚礁的海域中，因?yàn)檠劬蠓接袃傻罓钊缑济臈l紋，所以它有一個(gè)很特別的昵稱——“蘇眉”。它的體色會(huì)隨著棲息的環(huán)境呈艷麗色彩，故又稱為珊瑚魚(yú)。

蘇眉既是一種高級(jí)觀賞魚(yú)，也是一種高級(jí)食用魚(yú)。蘇眉一般體長(zhǎng)在40厘米，重量每只在1.5～2.5公斤，較大型的蘇眉魚(yú)體長(zhǎng)可達(dá)一米，體重超百斤。它的成長(zhǎng)期較長(zhǎng)，一般需7～8年，所以蘇眉的數(shù)量很少，非常名貴。而也正是因?yàn)橘Y源資源短缺,價(jià)格昂貴,肉質(zhì)也十分細(xì)膩、鮮嫩，所以被許多高端宴會(huì)列為首選。香港人逢年過(guò)節(jié)都會(huì)烹制蘇眉魚(yú)，寓意喜慶。

蘇眉肉質(zhì)鮮嫩，屬于「蒜瓣肉」的類型，挾起一塊放進(jìn)口中，不勞牙齒咀嚼，會(huì)自動(dòng)化散成千千萬(wàn)萬(wàn)條的細(xì)小肉絲，隨著津液便滑進(jìn)食道里去了。蘇眉最適合的做法是清蒸，因?yàn)樘K眉魚(yú)肉本身有一種特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展現(xiàn)它的原汁原味。清蒸時(shí)還可加入火腿、冬菇、菌類，都可以起到提鮮的作用。另外蘇眉魚(yú)也可用來(lái)煲湯，但不能用味道復(fù)雜的調(diào)料調(diào)味，以不覆蓋魚(yú)本身的鮮香為基本烹飪規(guī)則。

東星斑

身上布滿白色的幼細(xì)花點(diǎn)，形似天上的星星，因而稱為“星斑”，至于“東”字，是因?yàn)樗a(chǎn)自中國(guó)東部的東沙群島。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。東星斑通常生活在100米以下的深海，生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)。色澤有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚(yú)瘦長(zhǎng)，頭部細(xì)小。

在海鮮中有這么一句說(shuō)“花中櫻，魚(yú)中鯛，若論東星，二者皆拋 ”。東星斑是擁有超高味覺(jué)體驗(yàn)的深海貴族魚(yú)，其表面全身通紅，內(nèi)里卻晶瑩雪白，加上肉質(zhì)鮮甜，魚(yú)皮爽彈，一貫給人高貴的印象。東星斑成為名貴食用魚(yú)，以大紅為貴，是很多高級(jí)宴會(huì)的首選。

東星斑頭小，刺少，肉多。一般用來(lái)生吃，清蒸或白灼。此外，東星斑還可用于過(guò)橋、煎焗、椒鹽、煲湯、炒斑球等等。在潮菜中,東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑,炊熟的魚(yú)皮裂開(kāi),雪白的魚(yú)肉與鮮艷的表皮交相輝映,頗吸引人。不需要太多的佐料，生炊出來(lái)的原始的味道才是粵菜的王道。

老鼠斑

老鼠斑因?yàn)轭^長(zhǎng)嘴尖，形狀酷似老鼠而得名。其體扁平，背鰭棘10枚，無(wú)大牙，一般在45厘米以上，體白色，布滿黑點(diǎn)，成魚(yú)體色較深，體上斑紋特別明顯，色彩艷麗。這種魚(yú)外觀白瑩華貴，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮美奪魄，故而常年成為高級(jí)宴席中的專寵。上等的老鼠斑膚色偏白，經(jīng)烹調(diào)高手用心料理過(guò)后，端上桌來(lái)光彩煥發(fā)。富貴之人講究「錦衣玉食」，吃老鼠斑不論從外觀或從身價(jià)上看，都庶幾達(dá)到了食玉的境界，豈能不受歡迎？

老鼠斑的最佳選擇是正好一斤重的，這種斤兩的貨色肉最細(xì)滑，是行家口中的上上之品?；鸸Ω呙鞯膹N師蒸出來(lái)的老鼠斑上桌時(shí)仍然鰭翹尾張，眼珠不落，皮肉俱全，擺在盤里像是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬，那種鮮味不但使齒舌俱暢，連鼻孔呼出來(lái)的氣都帶有高貴的韻味。魚(yú)身吃完把頭、尾、魚(yú)骨收攏起來(lái)放在嘴里梭食干凈，那種滿足感，是筆墨無(wú)法形容的。

海紅斑

海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布滿紅色至橙色小點(diǎn)，身上隱約有六條較深色的斜紋，背鰭邊緣黃色至橙色，肉質(zhì)嫩滑爽甜，獨(dú)有鮮味特別香， 1斤至斤半最好。

蘇眉及老鼠斑的肉質(zhì)都以幼嫩細(xì)滑取勝，喜歡的人會(huì)嘆為人間絕品。然而偏愛(ài)口感要「實(shí)」一點(diǎn)的人，就會(huì)選擇海紅斑了。無(wú)他，海紅斑的肉質(zhì)更加緊實(shí)，富有彈性，吃在嘴里嚼感十足，并且鮮味濃烈，其食味獨(dú)樹(shù)一格，因此備受歡迎。

另外，海紅斑色澤瑰奇，加上外皮富含膠質(zhì)比一般魚(yú)要厚韌一些，當(dāng)蒸熟后擱在盤里，表皮沒(méi)有破綻而顏色更加鮮麗，真是形全相美，不可方物。過(guò)去的富貴人家舉辦喜酒壽宴，一來(lái)偏愛(ài)有吉祥含意的食材，二來(lái)也忌諱任何破相的東西，因此海紅斑受到特別的偏愛(ài)也不足為奇了。

青衣魚(yú)

港人口中有四大魚(yú)王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚(yú)、青衣魚(yú)，其中青衣以肉質(zhì)黏膠，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)膩、入口即化而聞名粵港地區(qū)，以至于有傳聞香港的青衣島便是以此魚(yú)命名。

青衣的魚(yú)鱗明顯帶有藍(lán)中泛綠的色彩，好像披著一件彩色外套，故名「青衣」。它最好辨認(rèn)的特征有兩處：一是背鰭上長(zhǎng)了一到兩個(gè)比眼睛還要大的大黑點(diǎn)；二是嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以嚙合，故亦被戲稱為“哨牙仔”。盡管如此，青衣五彩斑斕的外表還是令它收獲了一大批粉絲，同時(shí)由于它的肉質(zhì)黏膠，魚(yú)身豐滿，嫩滑無(wú)比，不僅香港人特別愛(ài)吃，在江浙一帶，慣吃海鮮的人們也十分迷戀它的風(fēng)味。

最美味的青衣是一斤半左右的，既有豐厚的肉量可食，肉質(zhì)也柔挺適度，不會(huì)過(guò)老。大部分魚(yú)在清蒸時(shí)都需要蒸到「離骨」的程度，否則會(huì)感覺(jué)腥氣未去除干凈，吃起來(lái)就沒(méi)那么美味了。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。唯獨(dú)蒸青衣應(yīng)以八、九分熟為度，魚(yú)肉翻開(kāi)來(lái)還有少部份半熟的肉絲黏連在魚(yú)骨頭上。未至全熟的青衣口感鮮甜，綿軟滑嫩，滋味之佳常常連蘇眉、老鼠斑也無(wú)法相比。

龍躉

龍躉（dǔn），珍稀的斑魚(yú)之王！這個(gè)與眾不同的名字，連發(fā)音附帶著與生俱來(lái)的霸氣。作為石斑魚(yú)中的貴族，它用鮮美至極的肉質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)詮釋著無(wú)與倫比的魅力。甚至在餐飲界流傳著這樣一種說(shuō)法：如果你沒(méi)有品嘗過(guò)龍躉魚(yú)，你絕對(duì)算不上是一個(gè)真正的饕客。

野生龍躉在大海中不輕易露面，有經(jīng)驗(yàn)的漁民往往用延繩釣、手釣或底拖網(wǎng)捕獲它。特別是超過(guò)150千克的大龍躉，據(jù)說(shuō)它已有四五十年的海上生活經(jīng)驗(yàn)，所以就更難捕到，偶爾捕獲便成為罕見(jiàn)之物。龍躉魚(yú)肉質(zhì)美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道好于一般石斑魚(yú)，而且能做出多種龍躉佳肴，目前貨源稀少、售價(jià)昂貴。

獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和生活習(xí)性，使得龍躉魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。昔日在代表高檔宴席的粵潮菜席里，一條清蒸龍躉與龍蝦、魚(yú)翅地位均等，是經(jīng)典的“富貴菜系”之一。

黃魚(yú)

在江浙一帶，身價(jià)矜貴，能登上大雅之堂的，通常是指大黃魚(yú)。在溫州設(shè)宴，可以沒(méi)有鮑參翅肚，但卻絕對(duì)少不了一條大黃魚(yú)。在溫州人的思維里，上不上黃魚(yú)，是衡量酒席正式與否的標(biāo)志。這么多年來(lái)，沒(méi)有任何魚(yú)類能撼動(dòng)黃魚(yú)在婚宴中的“霸主之位”，為了顯示黃魚(yú)的身價(jià)以及在酒席中至高無(wú)上的地位，某酒店的野生大黃魚(yú)甚至曾經(jīng)“坐著轎子”抬上桌。

農(nóng)歷四、五月份，正好臨近端午，因此民間也有“五月五，買條黃魚(yú)過(guò)端午”的習(xí)俗。除了因?yàn)楣?jié)日氣氛外，也是為了“嘗鮮”。農(nóng)歷四、五月份是大黃魚(yú)的主要汛期，端午節(jié)前后的大黃魚(yú)身體肥美，鱗色金黃，發(fā)育達(dá)到頂點(diǎn)，最具食用價(jià)值。古人說(shuō)“楝子花開(kāi)石首來(lái)，笥中被絮舞三臺(tái)”，意思是不惜典賣過(guò)冬衣物也要買黃魚(yú)來(lái)品嘗，可見(jiàn)其味道之美。

“沒(méi)有黃魚(yú)不成宴”，在溫州人的思想里簡(jiǎn)直是根深蒂固，而且大多數(shù)是野生的黃魚(yú)，一般養(yǎng)殖黃魚(yú)或者生態(tài)黃魚(yú)，有的婚宴主人家還看不上，覺(jué)得不夠“面子”。近些年，由于環(huán)境的污染及無(wú)節(jié)制的捕撈，野生大黃魚(yú)幾乎已經(jīng)瀕臨絕跡，加上很難捕捉，售價(jià)居高不下。一條黃魚(yú)的身價(jià)大概要占一桌婚宴總價(jià)的20％～30%，再加上其他配菜，一桌的價(jià)格至少要萬(wàn)元起步，但許多辦宴會(huì)的人仍然覺(jué)得值——因?yàn)樵跍刂?，宴?huì)上的那條黃魚(yú)夠不夠大、是否足夠新鮮、是野生的還是養(yǎng)殖的，都直接與宴會(huì)規(guī)格劃上了等號(hào)，只有黃魚(yú)足夠好，才代表著這場(chǎng)宴會(huì)夠檔次、夠面子。

大黃魚(yú)天生麗質(zhì)，烹飪者并不需要太高超的廚藝，一般的做法就是清蒸、紅燒。江浙一帶以紅燒最為常見(jiàn)，因?yàn)辄S魚(yú)腥味重，而紅燒的醬汁能夠很好的壓住黃魚(yú)的腥味，有化腐朽為神奇的作用。紅燒黃魚(yú)表面紅潤(rùn)油亮，筷子挑開(kāi)，內(nèi)里卻是雪白的。將魚(yú)肉蘸著醬汁食用，肉質(zhì)細(xì)嫩且十分入味。但是要想切身體會(huì)到黃魚(yú)的精髓——鮮美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時(shí)候搭配上雪菜，因?yàn)檠┎擞衅洫?dú)特的濃重味道，從而可以壓制住黃魚(yú)本身的腥氣，同時(shí)魚(yú)肉也會(huì)賦予雪菜以鮮美之味，“兩味”就這樣相互幫襯，成就了一道經(jīng)典美味。

大黃魚(yú)究竟好吃在哪里，也許每個(gè)人的感覺(jué)都不一樣。有人愛(ài)其味鮮，有人喜其肉嫩，有人則認(rèn)為它那金黃的體色會(huì)帶來(lái)好彩頭?！渡嗉馍系闹袊?guó)》紀(jì)錄片總顧問(wèn)、美食圈知名老饕，人稱“沈爺”的沈宏非先生，這樣形容大黃魚(yú)的美味：“別有一種特殊的排他的霸道鮮味。它強(qiáng)大到從來(lái)不需要想起，永遠(yuǎn)也不會(huì)忘記”。

三刀魚(yú)

三刀魚(yú)廣泛分布在日本海和南海，生長(zhǎng)在咸淡水交界處，近海沿岸的礁石、沙泥底的海域，而且外形非常漂亮，身上有九條橘黃色的斜帶，各鰭均為橘黃色；背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍(lán)色縱帶；尾柄及尾鰭上有白斑散布，嘴形像蘇眉，所以有粵港的食客常以一句詩(shī)稱贊美三刀魚(yú)，就是：“鸚鵡嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗”。

三刀魚(yú)在香港稱為“魚(yú)王”，俗稱“斬三刀”或“山刀”。名“三刀”，是因?yàn)槿遏~(yú)的表皮凹凸不平，且厚薄不等，同一條魚(yú)，不同部位蒸熟的時(shí)間前后會(huì)差半分鐘。如果時(shí)間控制不好的話，就會(huì)出現(xiàn)生熟不勻的狀況。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。所以過(guò)去漁民都會(huì)在蒸魚(yú)前，在魚(yú)身剁上三刀，讓它受熱平均。臺(tái)灣也吃三刀魚(yú)，叫它咬破布、三康、金花、或萬(wàn)年瘦。

三刀魚(yú)現(xiàn)在已經(jīng)極為罕見(jiàn)，主要原因是香港近岸的海域受到污染，而且這種魚(yú)非常嬌生慣養(yǎng)，漁民捕捉到它，養(yǎng)在缸里三兩天，就會(huì)自然死亡。三刀魚(yú)甘香嫩滑，魚(yú)味濃郁，像蜆肉鮮甜，所以，有「魚(yú)王」稱號(hào)。在香港，店家啥時(shí)來(lái)貨，完全沒(méi)準(zhǔn)兒，要想吃上三刀，只能憑運(yùn)氣。

用最簡(jiǎn)單烹制三刀魚(yú)的方法是蒸，把魚(yú)殺好，不用去魚(yú)鱗，蔥段墊底，放入蒸爐清蒸。魚(yú)油經(jīng)熱力蒸騰融化，油脂為魚(yú)鱗鎖困，精華盡在魚(yú)身內(nèi)，淋點(diǎn)蒸魚(yú)豉油，魚(yú)背鰭邊的位置最好吃，油光閃閃，半透明的脂肪閃爍流離，甘腴香韻，在舌尖隱隱細(xì)味出一股深沉的厚度，頃刻間蕩氣回腸，其他魚(yú)類無(wú)一可以比擬。還有僅以鹽花灑在海魚(yú)表面然后清蒸，或者以粗鹽醃過(guò)夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能呈現(xiàn)出魚(yú)鮮真味。

長(zhǎng)江鰣魚(yú)

鰣魚(yú)為洄游性魚(yú)類，入江河產(chǎn)卵時(shí)魚(yú)群集中，每逢春夏之交時(shí)，從大海溯江而上，洄游入淡水水域，產(chǎn)卵繁衍，年年如斯，準(zhǔn)確無(wú)誤，故稱“鰣魚(yú)”。我國(guó)長(zhǎng)江、珠江、錢塘江水系都出產(chǎn)鰣魚(yú)，但以長(zhǎng)江中上游產(chǎn)的數(shù)量最多，品質(zhì)最好。

“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)?！边@是古代大吃貨蘇東坡對(duì)鰣魚(yú)的評(píng)價(jià)，謂之“惜鱗魚(yú)”、“南國(guó)絕色之佳”。鰣魚(yú)從明代時(shí)已被列為貢品，清代更成為“滿漢全席”中的重要菜肴。

鰣魚(yú)體扁而長(zhǎng)，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩。有魚(yú)的美味，亦有肉的質(zhì)感，豐腴肥美，細(xì)膩嫩滑，入口即化，鮮香逼人。扁身的鰣魚(yú)，其美味就在于那一身披掛著油脂的閃閃發(fā)光的魚(yú)鱗，所以烹制鰣魚(yú)時(shí)絕對(duì)不可去鱗。據(jù)說(shuō)，這是游入江中的鰣魚(yú)不吃食物，全靠消耗體內(nèi)積蓄的脂肪。鰣魚(yú)為產(chǎn)卵儲(chǔ)備的豐富脂肪藏在魚(yú)鱗之下。諺云：“鰣魚(yú)吃鱗，甲魚(yú)吃裙?！闭敉陰[的鰣魚(yú)之后，鱗下的油脂一半會(huì)自動(dòng)滲入魚(yú)肉里，一半仍浮于鱗上，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘。吃時(shí)可將魚(yú)鱗放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鮮味，然后吐出。

多寶魚(yú)

多寶魚(yú)原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚(yú)之一。它的身體扁平，近似圓形，兩眼均位于頭部左側(cè)。在水中游動(dòng)時(shí)魚(yú)鰭微微擺動(dòng)，體態(tài)非常優(yōu)美，猶如蝴蝶在翩遷飛舞，所以又有“蝴蝶魚(yú)”之稱。盡管多寶魚(yú)形態(tài)非常奇特，但魚(yú)肉雪白豐厚，刺少無(wú)腥，肉味鮮嫩，歐洲人對(duì)它的美味大加贊賞，稱它為“海中雉雞”。

“多寶魚(yú)”英文名稱turbot，中文名字便巧譯成了“多寶魚(yú)”。此名一出，似乎便預(yù)示了多寶魚(yú)天生受歡迎的程度。這個(gè)名字非常討喜，有吉祥如意、多福多寶等寓意，因此非常受中國(guó)人的喜愛(ài)，廣東和港澳地區(qū)的人民在過(guò)年或者喜慶宴席都喜歡上一道多寶魚(yú)。跟其他高端魚(yú)類一樣，多寶魚(yú)最好的吃法同樣是清蒸，其口感十分鮮、嫩、滑，有很好的滋潤(rùn)皮膚和美容作用，且能補(bǔ)腎健腦，經(jīng)常食用可以滋補(bǔ)健身，提高人體免疫力。

鱸魚(yú)

中國(guó)飲食中文化味最濃的“莼鱸之思”，說(shuō)的是西晉名士張翰，被齊王司馬冏召為大司馬東曹掾，一日見(jiàn)秋風(fēng)起，想起家鄉(xiāng)的菰菜莼羹、鱸魚(yú)膾，就官也不做，直接辭官還鄉(xiāng)了。路遇之美味，可見(jiàn)一斑。

鱸魚(yú)自古就被視為待客上品，其質(zhì)細(xì)白、肥嫩，是傳統(tǒng)宴席上的上乘珍饈。關(guān)于鱸魚(yú)最著名的詩(shī)詞是范仲淹的《江上漁者》，江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。辛棄疾的《水龍吟》中有名句：“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未”，蘇東坡也有妙句：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚(yú)也自賢”。鱸魚(yú)的做法也非常多，如清蒸鱸魚(yú)、開(kāi)屏鱸魚(yú)、碧綠鱸魚(yú)球、茶香鱸魚(yú)、紅燒鱸魚(yú)等等都是很好的吃法。春天，鱸魚(yú)肥腴可人，肉白如雪，魚(yú)肉細(xì)膩，是最好的品鱸魚(yú)季節(jié)。

松江鱸魚(yú)

松江鱸魚(yú)，別名四鰓鱸、花鼓魚(yú)、媳婦魚(yú)。鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱。雖然名字叫松江鱸魚(yú)，但并非是松江特產(chǎn)，以前我國(guó)黃、渤海和東海廣泛分布，但以松江秀野橋之鱸魚(yú)最為有名。蘇軾《后赤壁賦》中就有“巨口細(xì)鱗，狀如松江之鱸”語(yǔ)。

自古以來(lái)，松江鱸魚(yú)就因肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美而名聞四方，位列“中國(guó)四大淡水名魚(yú)”之首，被乾隆御賜為“江南第一名魚(yú)”。松江鱸魚(yú)肉色潔白、肥美細(xì)嫩、少刺無(wú)腥，食后鮮香滿口，回味無(wú)窮。

但是，由于鱸魚(yú)的洄游線路被破壞，且生存環(huán)境受到污染，野生松江四鰓鱸越來(lái)越少，到二十世紀(jì)八十年代幾乎難以見(jiàn)到。目前市場(chǎng)上有養(yǎng)殖的松江四鰓鱸出售，希望大家保護(hù)魚(yú)類的生存環(huán)境，期待再次見(jiàn)到野生魚(yú)滿江的壯麗場(chǎng)景！

黃河鯉魚(yú)

“黃河三尺鯉，本在孟津居；點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)”。在我國(guó)，自古就有“豈其食魚(yú)，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說(shuō)，黃河鯉自古以來(lái)就是食之上品，是我國(guó)的寶貴魚(yú)類資源。

從外觀上來(lái)看，黃河鯉魚(yú)金鱗赤尾，體型修長(zhǎng)；而其肉質(zhì)鮮嫩，毫無(wú)腥味，深受喜愛(ài)。是《清稗類鈔》中說(shuō)道：“黃河之鯉甚佳，甘鮮肥美，可稱珍品?！币渣S河鯉魚(yú)作為原料制成的“糖醋鯉魚(yú)”和“鯉魚(yú)焙面”，均是膾炙人口的名菜。

在今天，黃河鯉魚(yú)幾乎成了河南人招待外賓的重要美食，無(wú)論是星級(jí)酒店還是黃河邊，都在比拼黃河鯉魚(yú)的美味。河南名菜鯉魚(yú)培面，亦隨之名揚(yáng)中外。

興凱湖大白魚(yú)

大白魚(yú)是興凱湖特產(chǎn),也叫興凱湖鲌，學(xué)名翹嘴紅鲌，色白如玉，俗稱大白魚(yú)。由于興凱湖環(huán)境好，水質(zhì)清潔無(wú)污染，因此出產(chǎn)的大白魚(yú)品質(zhì)特別好，是其它流域的大白魚(yú)無(wú)法相比的。大白魚(yú)體形修長(zhǎng)，鰭尾發(fā)達(dá)，是歷代貢品，國(guó)宴珍品。

興凱湖大白魚(yú)是淡水魚(yú)中之貴族，在唐代時(shí)就以“湄沱之鯽”名揚(yáng)九州。大詩(shī)人杜甫在其詩(shī)中曾形容“白魚(yú)如切玉”，可見(jiàn)人們對(duì)它的喜愛(ài)之情。興凱湖大白魚(yú)與烏蘇里江的大馬哈魚(yú)、綏芬河的灘頭魚(yú)并稱“邊塞三珍”，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無(wú)比，歷朝歷代都被選為皇室貢品。

興凱湖沿岸的漁民捕到大白魚(yú)，一般會(huì)直接采用“湖水燉白魚(yú)”的吃法，直接用湖水加白魚(yú)清燉，然后用鹽、胡椒粉調(diào)味即可。這是因?yàn)榕d凱湖大白魚(yú)本身已經(jīng)足夠鮮美，好的食材無(wú)需添加過(guò)多的調(diào)料，燉出來(lái)的湯汁色白如乳，鮮濃無(wú)比。

鱖魚(yú)

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖（guì）魚(yú)肥。鱖魚(yú)，又名桂魚(yú)，雖然四季皆有，但以三月桃花盛開(kāi)時(shí)節(jié)最為肥美。鱖魚(yú)是我國(guó)四大淡水名魚(yú)中的一種,也是東北“三花五羅”中最為名貴的魚(yú)。其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，無(wú)膽少刺，作為宴席上之佳肴,深受人們的喜愛(ài)。同時(shí)鱖魚(yú)諧音“桂遇”，含有蟾宮折桂的意思，因此許多地方在孩子的升學(xué)宴上也少不了鱖魚(yú)這道菜。

清蒸鱖魚(yú)是一道江浙名菜，將新鮮鱖魚(yú)除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放開(kāi)水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗凈放盤內(nèi)，用精鹽一分在魚(yú)身上均勻擦一遍，腌漬一會(huì)，讓肉質(zhì)更加緊實(shí)，入味。十字刀花開(kāi)面后，上盤擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲，澆以些許紹興花雕黃酒和雞油，大火蒸八至十分鐘，見(jiàn)魚(yú)眼泛白爆出，即可上桌。其肉質(zhì)竟如海魚(yú)一般，絲毫沒(méi)有一般淡水魚(yú)的泥土氣和腥氣，只留鮮甜。

“松鼠鱖魚(yú)”是一道蘇幫名菜，同時(shí)也是江南各地宴席上的上品佳肴。清朝著名烹飪寶典《調(diào)鼎集》當(dāng)中記載“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，即石斑魚(yú)。只不過(guò)蘇州并不近海，境內(nèi)只有江河湖泊，故而采用鱖魚(yú)代替。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。這只菜有色有香，有味有形，一條魚(yú)，去骨后對(duì)半剖開(kāi)為兩片，僅留尾部相連。魚(yú)身用刀行大麥穗花刀，油炸定型，模擬松鼠的毛發(fā)。魚(yú)頭部分一剖為二，留下巴部分相連，油炸定型后胸鰭向上，模擬松鼠的耳朵，經(jīng)過(guò)油炸肉粒翻開(kāi)如毛，頭昂口張，魚(yú)尾微翹，成品栩栩如生，形如松鼠極具美感，不負(fù)其“松鼠鱖魚(yú)”之名。

鯧魚(yú)

鯧魚(yú)的得名有兩種說(shuō)法，明代李時(shí)珍釋其名說(shuō)：“昌，美也，以味名?！贝似湟?。第二種說(shuō)法是，鯧魚(yú)在海中游動(dòng)時(shí)，口中流出許多唾沫，吸引了不少小魚(yú)小蝦追逐而行，猶如招蜂惹蝶的娼妓。鯧魚(yú)以肉質(zhì)肥嫩，肉多刺少，色澤潔白，滋味鮮美而著名。

因?yàn)轹K魚(yú)的鯧字可諧音昌盛之意，在平陽(yáng)蒼南福鼎一帶，酒席必有鯧魚(yú)這道海鮮。在廣東那邊鯧魚(yú)因?yàn)橥庑屋^圓，又叫團(tuán)魚(yú)，寓意團(tuán)圓，也是酒席上的常客。鯧魚(yú)吃法很多，既可紅燒，也可清蒸。在舟山一帶，甚至常常出現(xiàn)臉盆大的鯧魚(yú)，為宴席增輝不少。

加吉魚(yú)

加吉魚(yú)，名貴經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，學(xué)名真鯛。肉質(zhì)最美，嫩似豆腐，味鮮勝仔雞，頭尤鮮美，越嚼越香。民間素有“加吉頭，馬鮫居，鰳魚(yú)肚皮唇唇嘴”之說(shuō)。加吉魚(yú)又因身形優(yōu)美，色彩吉慶，很適合人們祈盼富貴、吉祥的審美情趣和心理傾向，所以常被人們捧上宴席，是饋贈(zèng)親朋或宴請(qǐng)賓客上佳食材。尤其是到了清代，加吉魚(yú)因其體征（紅色）、肉質(zhì)（白嫩）、名稱（加吉、加級(jí)）等方面原因，遂成為海魚(yú)中最名貴者。

自古加吉魚(yú)最重要產(chǎn)地當(dāng)數(shù)山東省的膠東半島，包括青島、煙臺(tái)、威海、蓬萊、榮成等地。這一帶水域廣闊，餌料充足，魚(yú)類海產(chǎn)品十分豐富，據(jù)現(xiàn)代海洋生物學(xué)者研究，山東黃渤海海區(qū)的魚(yú)類達(dá)2000余種。在如此多的魚(yú)種中，加吉魚(yú)脫穎而出，名氣極大，與魚(yú)翅、海參、大對(duì)蝦等同屬名貴海產(chǎn)品，甚至一度走上國(guó)（和諧）宴餐桌。

作為一種名貴食材，加吉魚(yú)有上乘口感和營(yíng)養(yǎng)?！队浐ｅe(cuò)》是古代山東惟一一部專門辨識(shí)海洋生物的專著，其中這樣描述紅鱗加吉魚(yú)的美味：“登萊海中有魚(yú)，厥體豐碩，鱗髫紫，尾盡赤色，啖之肥美。其頭骨及目多肪腴，有佳味。”生的加吉魚(yú)肉厚刺少，肉質(zhì)潔白、細(xì)膩、緊實(shí)，味道清淡、鮮美。

宴席中如何分配一條魚(yú)

魚(yú)的部位不同，肉的厚度也各不相同。一般情況下，魚(yú)頭部分最為尊貴，魚(yú)身部分最為肥厚，但聰明的人們?yōu)榱瞬缓翊吮”?，給魚(yú)的全身都賦予了各自的意義，無(wú)論吃到哪一段都有著吉祥的說(shuō)辭，比如魚(yú)眼是最尊貴的部位，要呈送主客，名為“高看一眼”;，分到魚(yú)嘴者名為“唇齒相依”;分到魚(yú)尾者名為“委以重任”;，分到魚(yú)翅者名為“展翅高飛”;分到魚(yú)腹者名為“推心置腹”。

吃魚(yú)的規(guī)矩還有一條，就是在很多國(guó)家(地區(qū))的餐飲禮儀中，吃魚(yú)時(shí)都不能給魚(yú)翻身，必須是吃完一面后，將魚(yú)骨取走，再繼續(xù)吃下一面。這種風(fēng)俗的起源已無(wú)法細(xì)究，有一種觀點(diǎn)認(rèn)為是始于漁家對(duì)于“翻”意的忌諱，因?yàn)榉菨O家的滅頂之災(zāi)，所以，在臨海、臨河之地，吃魚(yú)時(shí)不僅忌諱“翻魚(yú)”動(dòng)作，甚至連“翻”字也不能說(shuō)，一般會(huì)用“順魚(yú)”(把魚(yú)順過(guò)來(lái))、“掉頭”(把魚(yú)從頭開(kāi)始倒轉(zhuǎn)一面)、“劃過(guò)來(lái)”(翻轉(zhuǎn)魚(yú)身)或者“正魚(yú)”替代。