鴨血粉絲湯技術(shù)配方

一、鴨湯的熬制配比

1.食材：

凈鴨500克、豬骨1000克、水4000克、鹽100克、雞粉40克、味精50克。（考慮到大家要在家試做，我的這個(gè)配比量小，要是開(kāi)店用可以把配比放大）。

2.香料配方：

香葉、辛夷、丁香各1克，甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克，八角、花椒、草果、砂仁各3克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參、良姜各4克，沙姜5克、玉竹10克、生姜20克、大蔥30克。

3.制作方法：

(1).將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊，豬棒骨用刀砍斷，然后把光鴨和豬棒骨放入鍋中用開(kāi)水焯一下，除去血水。再將鴨塊放入鐵鍋中煸炒一下，炒干水汽，不用放油。

(2).將上面的香料稱(chēng)好后用紗布包起來(lái)，用開(kāi)水煮5分鐘撈出。

(3).不銹鋼桶中加入清水4000克上火，放入鴨塊、豬骨、香料袋，大火燒開(kāi)后改用小火煮一個(gè)小時(shí)左右，讓香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后濾去骨頭和殘?jiān)尤臌}、味精、雞粉后即可使用。

注意事項(xiàng)：

1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。

2．吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和豬骨熬制情況自行調(diào)節(jié)。

3．鴨塊煸炒主要是為了蒸發(fā)干水汽，以收住水汽為準(zhǔn)。

二、食材的加工和處理

1.香辣油的制作：

色拉油500克，菜子油、辣椒末各300克，鴨油200克，大蔥100克，大蒜80克，洋蔥40克，紫蘇30克，草果、豆蔻各20克，香葉10克。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中開(kāi)火，洋蔥切塊，大蔥切段，大蒜用刀拍一下，把洋蔥、大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時(shí)撈出，然后加入鴨油、白芝麻、辣椒末，攪拌均勻后離火。

2.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸的加工處理

（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工好的半成品，市場(chǎng)上都有銷(xiāo)售。

（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中倒熬制好的鴨湯（湯量以能夠沒(méi)過(guò)鴨肝為準(zhǔn)），開(kāi)火燒開(kāi)后改為小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過(guò)的湯不要倒掉，下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用，但要經(jīng)常過(guò)濾殘?jiān)?。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間稍長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致湯色變黑，要使用不銹鋼的。

（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用。

（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開(kāi)成長(zhǎng)條片狀，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段。

三、鴨血粉絲湯的制作

1.食材：

鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，豆腐泡30克，香菜、榨菜絲20克。

2.調(diào)料：

香油5克，特制香辣油10克。

3.成品制作：

（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段備用。

（2）把熬制好的鴨湯燒開(kāi)，粉絲放入粉籬中，放入燒開(kāi)的鴨湯里燙透，然后迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗、青菜和豆腐泡，然后放在粉絲上面。

（3）另燒一鍋開(kāi)水，把鴨血和鴨腸分別放入粉籬中，再放入開(kāi)水中燙熟，放入碗內(nèi)。

（4）把燒開(kāi)的老鴨湯澆入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

注意事項(xiàng)：

1、鴨腸不可燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，稍燙即可，否則口感不爽脆。

2 、粉絲最好用山芋粉絲，因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。

3、鴨湯在使用的過(guò)程中，因水分的蒸發(fā)適當(dāng)加些水，以免湯變得很咸，同時(shí)也要注意因燙的食材過(guò)多而口味變淡，適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料。