我們認(rèn)為,在現(xiàn)階段,影響食用菌消費(fèi)變化的主要因素分別是:人口數(shù)量和結(jié)構(gòu),收入增長(zhǎng),健康飲食理念,外出餐飲消費(fèi)。具體分析如下:

20 世紀(jì) 90 年代以來(lái),我國(guó)人口數(shù)量的增速逐漸放慢。1990-2000 年平均增速為 1.04%,2000-2010年平均增速為0.57%; 2010-2015年則為0.50%。2016年放開(kāi)了二胎政策后,人口增速升至0.59%,為 2005 年以來(lái)最高。我們預(yù)計(jì)在未來(lái) 5-10 年內(nèi)人口增速將保持在 0.55-0.60%,即 2000-2010 年的水平。另一方面,從人口區(qū)域分布來(lái)看,城鎮(zhèn)化進(jìn)程仍在高速推進(jìn)中。我國(guó)人口日益集中于城鎮(zhèn)特別是中心大城市。城鎮(zhèn)人口的集聚為食用菌消費(fèi)提供了廣闊的增長(zhǎng)空間,尤其是對(duì)于工廠化食用菌品種來(lái)說(shuō),由于其全年生產(chǎn)和鮮食為主的特性,在物流條件的限制下,城鎮(zhèn)人口永遠(yuǎn)是其銷(xiāo)售的主流目標(biāo)。 

數(shù)據(jù)來(lái)源:國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài),城鄉(xiāng)居民收入增幅也呈現(xiàn)逐步放慢趨勢(shì)。2011-2015 年,城鎮(zhèn)居民收入同比增幅從 14.1% 下降到 8.2%,扣除物價(jià)上漲因素,實(shí)際增幅從 9.6% 下降到 6.6%。農(nóng)村居民收入類(lèi)似, 城鎮(zhèn)居民收入同比增幅從 14.1%下降到 8.2%,扣除物價(jià)上漲因素,實(shí)際增幅從 9.6%下降名義增幅從 17.9% 下降到 8.9%,實(shí)際增幅從 11.4% 下降到 7.5%。2016 年,城鎮(zhèn)居民收入名義增幅為7.8%,實(shí)際增幅 5.6%,農(nóng)村居民收入名義增幅 8.2%,實(shí)際增幅為 6.2%。從長(zhǎng)期走勢(shì)看,居民收入增 幅仍有望維持在 5% 以上,從而推動(dòng)食品消費(fèi)繼續(xù)保持增長(zhǎng);但是由于食用菌的需求剛性遠(yuǎn)低于糧食、 肉類(lèi)等大宗食品，居民收入從高速轉(zhuǎn)變?yōu)橹兴僭鲩L(zhǎng)后，食用菌消費(fèi)增長(zhǎng)的動(dòng)力將被嚴(yán)重削弱。

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，對(duì)食品的需求從數(shù)量為主轉(zhuǎn)為質(zhì)量為主，消費(fèi)升級(jí)成五長(zhǎng)期趨勢(shì)。在“民以食為天”“綠色健康飲食”的文化背景下，人們對(duì)低糖，低脂肪、高蛋白的食品消費(fèi)需求日益旺盛，此類(lèi)食品的營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)在于一高（高蛋白）、二低（低脂肪和低糖）、二無(wú)（無(wú)膽固醇和無(wú)淀粉）、四多（多維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和膳食纖維），更兼?zhèn)浔＝『吞岣呙庖吡π?，因此稱(chēng)為健康飲食的中藥品種之一。世界衛(wèi)生組織提出，科學(xué)合理的飲食標(biāo)準(zhǔn)是每日“一葷一素一菇”。這些為食用菌消費(fèi)增長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的輿論環(huán)境和社會(huì)條件。歷史上沒(méi)有食用菌消費(fèi)習(xí)慣的地區(qū)也在逐漸接受餐桌上出現(xiàn)食用菌，特別是中西部地區(qū)和北方農(nóng)村。這很可能會(huì)成為食用菌消費(fèi)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

外出就餐和家庭消費(fèi)相比,在培養(yǎng)食用
菌消費(fèi)習(xí)慣和打破地域限制等方面具有非常
顯著的優(yōu)勢(shì),因此外出就餐途徑是推動(dòng)食用
菌消費(fèi)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿χ?。我們以城鄉(xiāng)居
民食品支出數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)估家庭食品消費(fèi)的變化
趨勢(shì),以住宿餐飲業(yè)的餐費(fèi)收入來(lái)評(píng)估居民
外出餐飲消費(fèi)的變化趨勢(shì)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局
數(shù)據(jù),2015 年居民食品總支出 6.7 萬(wàn)億元,
2016 年估計(jì)為 6.9 萬(wàn)億元,自 2004 年以來(lái)年
均增長(zhǎng) 10.7%。另一方面,2015 年規(guī)模以上
住宿餐飲業(yè)的餐費(fèi)收入為 5710 億元,2016 年估計(jì)為 5965 億元,自 2004 年以來(lái)年均增長(zhǎng) 13.8%?？梢钥闯?外出就餐消費(fèi)的增速明顯快于家庭食品消費(fèi)的增速,這與城鎮(zhèn)化和收入增長(zhǎng)的趨勢(shì)是相適應(yīng)的。

在過(guò)去 10 年中,當(dāng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)出現(xiàn)明顯下行時(shí),外出就餐消費(fèi)增速就出現(xiàn)下滑,甚至低于家庭消費(fèi)增速;2009 年和 2013-2014 年均是如此。而 2015-2016 年,宏觀經(jīng)濟(jì)中速增長(zhǎng)的趨勢(shì)逐步形成和穩(wěn)固,兩類(lèi)消費(fèi)增速的關(guān)系也恢復(fù)到正常狀態(tài)。