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今日名廚：日西甜點(diǎn)鬼才 和泉光一  和泉光一于2009年躍升為世界杯糕點(diǎn)大賽WPTC顧問(wèn)，引領(lǐng)日本甜點(diǎn)于國(guó)際舞臺(tái)發(fā)光發(fā)熱不僅手工巧克力深獲日本當(dāng)?shù)叵矏?，連歐美巧克力愛好者亦對(duì)和泉光一贊譽(yù)有加，故日本烘焙界尊稱他為日西精通鬼才。 如果法國(guó)是世界甜點(diǎn)的起源地，那么日本就是亞洲甜點(diǎn)流行的風(fēng)向標(biāo)。它是亞洲頂級(jí)甜點(diǎn)店的聚集地。日式甜品既包含了西方國(guó)家的甜點(diǎn)特色又非常恰當(dāng)好處的融入了自己國(guó)家的特色，創(chuàng)造出了極具日本特色的西式甜點(diǎn)。 點(diǎn)我，免費(fèi)領(lǐng)牛股 廣告   炎熱的暑期似乎更適合在空調(diào)下精心制作一款甜點(diǎn)當(dāng)作下午茶品嘗。今天小編和大家一起跟著甜點(diǎn)鬼才和泉光一老師學(xué)習(xí)甜品，這樣的機(jī)會(huì)可是十分難得喲~雖然制作過(guò)程略為繁瑣，但是這樣的產(chǎn)品無(wú)論是層次還是口感都是無(wú)可取代的經(jīng)典！ 「祖母綠寶石」
配方及制作過(guò)程： 開心果餅底 配方： 蛋黃……80克 全蛋……130克 杏仁粉……74克 開心果粉……74克 糖粉……50克 蛋白……230克 幼砂糖……100克 蛋白粉……2.3克 低筋面粉……124克 1. 在攪拌桶中加入蛋黃、全蛋混合均勻，再加入過(guò)篩好的杏仁粉、開心果粉、糖粉，用打蛋器攪拌均勻。 2 . 將面糊加熱到35℃左右，使用網(wǎng)狀攪拌器打發(fā)至中性偏濕狀態(tài)。 3. 在另一個(gè)攪拌桶中加入蛋白、蛋白粉，用網(wǎng)狀攪拌器中速攪拌，期間分次加入幼砂糖，打發(fā)蛋白至中性發(fā)泡（蛋白能形成雞尾狀）。 4. 取出一半“步驟3”放入“步驟2”內(nèi)，用刮刀攪拌均勻。 5. 加入過(guò)篩好的低筋面粉，用刮刀繼續(xù)攪拌均勻。 6. 最后加入剩余的“步驟3”，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p> 7. 在40*60厘米烤盤內(nèi)墊上油紙，倒入面糊，并用曲柄抹刀抹平。 8. 入烤箱，以上火180℃，下火170℃，烘烤15分鐘左右。 9. 出爐冷卻后，用圈模壓出，外圈使用直徑15厘米慕斯圈，內(nèi)圈使用直徑8厘米慕斯圈。
紅色水果凍 配方： 覆盆子果蓉……60克 草莓果蓉……60克 幼砂糖……14克 吉利丁片……2.4克 檸檬汁……0.1克 準(zhǔn)備：提前將吉利丁片用冰水浸泡。 準(zhǔn)備三個(gè)圓環(huán)形慕斯蛋糕模。 1. 將覆盆子果蓉、草莓果蓉、幼砂糖放入鍋內(nèi)加熱，煮至60℃左右。 2. 離火，加入泡好的吉利丁片用刮刀攪拌均勻，最后加入檸檬汁拌勻。 3. 倒進(jìn)滴壺，用滴壺?cái)D進(jìn)圓環(huán)形慕斯蛋糕模具內(nèi)，放入冰箱，冷藏備用。
覆盆子奶油 配方： 覆盆子果蓉150克 全蛋56克 蛋黃42克 幼砂糖37克， 吉利丁片2.1克 覆盆子白蘭地4.2克 無(wú)鹽黃油56克 準(zhǔn)備：提前將吉利丁片用冰水浸泡。 1. 將覆盆子果蓉倒入鍋中加熱，煮至60℃。 2. 在小碗中加入全蛋、蛋黃、幼砂糖，用打蛋器攪拌均勻。 3. 將“步驟1”倒入“步驟2”，攪拌均勻后倒回鍋中。 4. 繼續(xù)加熱至88℃，邊煮邊用刮刀攪拌，溫度達(dá)到時(shí)離火，加入泡好的吉利丁片攪拌均勻。 5. 使用錐型漏斗將“步驟4”過(guò)濾至量杯中，加入無(wú)鹽黃油（軟化），攪拌至黃油融化。 6. 最后加入覆盆子白蘭地，用手持料理棒打至順滑。 7. 取出冷藏備用的紅色水果凍，將覆盆子奶油倒入模具中，放入速凍柜，冷凍后脫模。
覆盆果醬 配方： 覆盆子碎……500克 幼砂糖……438克 1. 將覆盆子碎與幼砂糖放入鍋中加熱，煮至102℃左右，邊煮邊用刮刀攪拌均勻 2. 最后隔冰水降溫至35℃左右，裝入裱花袋，放置一旁備用。
白色淋面 配方： 鏡面果膠……168克 水……27克 carib甘蔗糖漿……30克 淡奶油……225克 吉利丁片……10.5克 白巧克力……420克 黃色食用色素黃……適量 哈密瓜綠食用色素……適量 準(zhǔn)備：提前將吉利丁片用冰水浸泡。 1. 先將鏡面果膠、水、carib甘蔗糖漿倒入鍋中加熱，煮沸后離火，加入泡好的吉利丁片。 2. 在鍋中倒入淡奶油加熱，煮沸后倒入白巧克力中，攪拌均勻。 3. 將“步驟1”倒入“步驟2”中，用手持料理棒攪打均勻。 4. 加入適量的黃色食用色素與哈密瓜綠食用色素，繼續(xù)用手持料理棒攪打均勻，蓋上保鮮膜，靜置備用。
巧克力脆片 配方： 巧克力石頭糖……64克 法芙娜40%牛奶巧克力……130克 榛果醬……80克 黃油薄脆片……130克 1. 將牛奶巧克力融化，溫度45℃左右，加入榛果醬用刮刀攪拌均勻。 2. 再加入黃油薄脆片和巧克力石頭糖攪拌均勻。 3. 將“步驟2”倒在巧克力塑料紙上，用搟面杖搟平至2毫米厚，放入冰箱，冷凍。 開心果奶油 配方： 蛋黃……49克 淡奶油……121克 開心果醬……134克 白巧克力……151克 牛奶……121克 香草莢……1.1根 吉利丁片……9.2克 淡奶油……220克 準(zhǔn)備：提前將吉利丁片用冰水浸泡。 1. 將淡奶油倒入攪拌桶中，用網(wǎng)狀攪拌器攪拌至濕性發(fā)泡。 2. 在鍋中倒入牛奶與香草莢加熱，煮沸。 3. 將蛋黃倒入大盆內(nèi)，加入“步驟2”，用打蛋器攪拌均勻。 4. 再將“步驟3”倒回鍋中加熱，煮至82℃，離火，加入泡好的吉利丁片，用刮刀攪拌至吉利丁片完全融化。 5. 使用錐型網(wǎng)篩將“步驟4”過(guò)濾至盆中。 6. 在白巧克力中加入開心果醬，用手持料理棒攪打均勻。 7. 將“步驟5”與“步驟6”混合均勻，降溫至35℃左右。 8. 最后加入打發(fā)的淡奶油，用刮刀攪拌均勻。 9. 倒入滴中，擠入圓環(huán)形慕斯蛋糕模具內(nèi)，3分滿。 10. 放入冷凍備用的覆盆子奶油，再擠一層開心果奶油。 11. 放入開心果餅底，倒入剩余的開心果奶油，輕輕震幾下震平。 12. 在表面放上適量的巧克力薄脆片，擠上覆盆果醬。 13. 再蓋一層開心果餅底，手要向下壓一壓，放入冰箱，冷凍。
馬卡龍 配方： 蛋白……110克 杏仁粉……300克 糖粉……300克 蛋白……110克 蛋白粉……2克 幼砂糖……300克 水……90克 1. 將110克蛋白、過(guò)篩的杏仁粉與糖粉放入盆內(nèi)，用刮刀攪拌均勻，加入黃色色素，繼續(xù)拌勻。 2. 將幼砂糖和水放入鍋中加熱，煮至118℃。 3. 在攪拌桶中加入110克蛋白與蛋白粉，用網(wǎng)狀打蛋器慢速攪打，打至濕性發(fā)泡，慢速加入“步驟2”繼續(xù)攪打，打到蛋白霜有光澤，細(xì)膩，降溫至28℃。 4. 將蛋白霜分次加入到“步驟1”，用刮刀攪拌均勻，裝入帶有圓形裱花嘴的裱花袋中，擠入墊著不粘墊的烤盤內(nèi)。 5. 入風(fēng)爐，以150℃，烘烤12分鐘左右。 組合： 1. 將慕斯從冰箱中取出，在表面用噴上一層綠色巧克力. 2. 在滴壺中倒入備用的白色淋面，淋在慕斯的表面。 3. 在淋面后擺上馬卡龍與草莓做裝飾，并在草莓上刷上鏡面果膠。 4. 最后放上巧克力配件和PD裝飾片做裝飾。 小貼士：PD牌裝飾片是和泉光一老師自己設(shè)計(jì)的裝飾片，國(guó)內(nèi)買不到，可用慕斯裝飾片代替。
甜品的制作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜 大家在學(xué)習(xí)的過(guò)程中有疑問(wèn) 可以在森粉烘焙圈的群里提出 有專業(yè)老師為大家解答~ 入群方式： （微信號(hào)：18068010197）拉你入群！
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