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牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。以黃牛腱子鹵制做成涼菜，色澤明亮、香味撩人、酥爛勁道、無湯不膩、便于攜帶、備受喜愛。 食材：黃牛前腿腱子900克，腌漬調(diào)料：十三香、鹽、料酒，煮制調(diào)料：八角花椒丁香桂皮香葉鹽冰糖姜蔥陳皮料酒適量。做時(shí)加一些橘子皮增香添色。但每種調(diào)料都不宜太多，不要蓋過牛肉的香味。 做法： 1、準(zhǔn)備黃牛前腿腱肉約900克 2、將牛腱用溫水清洗一下，放入清水中浸泡2小時(shí)，除去血污 3、煮之前將牛腱腌漬一下。腌漬調(diào)料：鹽十三香料酒，腌漬一天，腌漬時(shí)間長越入味
4、準(zhǔn)備煮制時(shí)用的調(diào)料11樣：花椒八角丁香桂皮香葉冰糖鹽蔥姜料酒陳皮（陳皮就是橘子皮）。調(diào)料品種多，但份量要少一些，如份量太多，則牛肉香味就被蓋過了。將碎調(diào)料裝入調(diào)料袋內(nèi) 5、將腌漬后的牛腱焯水，鹵牛肉必須焯水，去掉異味、進(jìn)一步去掉血污。與涼水一起下鍋，燒開 兩分鐘后撈起備用 6、坐燉鍋，放入煮燉調(diào)料加足清水，大火燒開，煮出調(diào)料汁水、撇去浮沫，后再投入牛腱燒開后，轉(zhuǎn)小火燉50分鐘。用筷子戳一下牛腱，如能輕易戳入則可關(guān)火。我用的是智能壓力鍋，選擇牛羊肉鍵，則一鍵完成
7、將已煮好的牛腱撈起放凉。將燉煮牛腱的湯汁放凉，再將牛腱放入鹵一天，使其入味。然后撈起凉干切片裝盤。注意熱切會(huì)散不易成形
附注：1、牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。對(duì)生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃。2、市場(chǎng)上賣的熟牛肉，在煮制時(shí)一般都加硝（亞硝酸鈉）。亞硝酸鈉與胺結(jié)合，即可生成亞硝酸胺，即致癌物質(zhì)，對(duì)身體健康不利！3、暄；意為松軟。4、不放或少放醬油，否則肉會(huì)發(fā)黑。5、加一些橘皮一可增香二可顏色好看。 |
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