現在天津，成都道桂園餐廳、華苑大鐵勺、天緯路津菜典藏、老城廂衛(wèi)鼎軒，以及老字號的紅旗飯莊、狗不理，都能吃到正宗的津菜。那么，津菜到底包括什么，從何而來？

津菜并不在八大菜系之列，但也獨具特色，歷史久遠。康熙元年（1662年），聚慶成飯莊在估衣街侯家后寶宴樓胡同開張，天津菜由此起源。聚慶成類似于如今的私房菜，不接待散座，只接受成桌酒席預訂，標準分為滿漢全席、燕窩魚翅席、鴨翅席、海參雞席幾個檔次。

傳說乾隆皇帝下江南途經天津，一日三餐全由聚慶成包辦，餐餐不重樣。聚慶成的大廚上了一道“燒目魚條”，吃得乾隆龍心大悅，金口御賜“官燒目魚”，至今仍是天津名菜。

到19世紀中葉，新開業(yè)的聚和成后來居上，集天津傳統風味菜肴之大成，擅長油爆、清炒、干炸、軟溜、勺扒、拆燴、清蒸、紅燒，利用天津特產的河海兩鮮和大小飛禽，烹制出“罾蹦鯉魚”“軟溜黃魚扇”“清炒蝦仁”“煎烹大蝦”“酸沙紫蟹”“高麗銀魚”“金錢雀脯”“麻栗野鴨”等獨具津門特色的名菜。如今這些菜基本都是津菜的代表。

一份流傳下來的20世紀30年代天津餐館晚餐的菜單記載如下：涼菜是冷雞肝、鴨肉和醬黃瓜片；熱菜包括田雞腿炒竹筍、雞絲蝦仁、糖醋雞塊、荷葉包肉、蔥頭竹筍炒芹菜、青椒炒菠菜；主食是米飯和火腿絲炒面；湯是蘑菇湯；甜點是濃香的杏仁糊。這頓飯雖然經濟實惠，但廚師的匠心，遠遠高于當下大眾餐館的菜品。

關于天津菜，還有一段順口溜很有意思：要有眼力見兒，就吃熘魚片兒，要有精氣神兒，再吃炒蝦仁；爆三樣、熘魚片、南煎丸子炸脂蓋兒；冬吃魚頭夏吃尾，春吃黃花秋蟹美……

著名學者張中行年輕時曾在天津南開中學任教。初到天津，表叔帶他到家門口小飯鋪吃午飯，點了一菜一湯，菜是清炒蝦仁。這道菜對他影響至深，自那之后，他吃過的所有炒蝦仁，味道都不及那個天津的小飯鋪。