川南小城宜賓，素來以中國酒都聞名全國。然而對于本地人來說，好酒并不是生活中不可或缺的一切，而家常的美食卻一天都不能少。宜賓城里的大街小巷，最受人歡迎的要數(shù)小面館無疑，而每一家小面館都少不得一碗燃面作為招牌美食。用宜賓人的話說："沒有燃面的面館，是不完整的。"

　　宜賓人素來有早上吃面的習(xí)慣，當(dāng)?shù)氐拿嫔僬f也有幾十來種，可宜賓人偏偏對于燃面情有獨(dú)鐘，真所謂是一天三頓都不嫌煩。外地朋友來宜賓，一大早一定要拉去有名的小館吃上二三兩燃面，才算踩熱了宜賓的地皮。溫?zé)岬拿鏃l泛著油光，哪怕只有一兩面，上面也鋪滿了芽菜、辣椒、花生碎和蔥花。油、辣、鮮、香，這樣富有沖擊力的滋味，足以讓人一吃難忘。

　　多油少水，面能點(diǎn)燃

　　很多外地人第一次吃燃面時，都會感嘆那讓人辣得噴火的滋味，因此誤以為燃面的"燃"是因?yàn)槠湮兜阑鸨?。事?shí)上，宜賓燃面的得名，卻是因?yàn)檫@碗面條真的可以點(diǎn)燃。地道的宜賓燃面，一定要符合面條干、油脂重、水份少三條，瀝干水的面條加入新鮮豬板油反復(fù)揉捻、挑散，絕不粘黏。外表干燥而多油的面條，便如火繩結(jié)一般可以點(diǎn)燃。

　　雖然幾乎從未有人在面館里掏出打火機(jī)驗(yàn)證這個傳說，但冬天吃過燃面后，嘴上甚至?xí)缮弦粚颖”〉呢i油。和大多數(shù)四川民間食物一樣，口味重、能飽腹和價格便宜是宜賓燃面在民眾中穩(wěn)穩(wěn)站住腳跟的重要原因，所以，最初的燃面大多是"素燃面"，里面沒有肉末。豬油為這碗面帶來的葷腥味，遠(yuǎn)比用菜籽油或其他南方常見的植物油要香上許多。

　　川人最愛，水葉子面

　　燃面的面條，是四川人最喜歡的水面，又叫水葉子面。水葉子面其實(shí)就是堿面，在和面是加入些堿，使得面條口感柔韌更有彈性，還十分爽滑回味綿長。這樣做出來的面條，最適合制作拌面，武漢名吃熱干面也選用類似的工藝。和普通的堿面相比，在制作燃面面條時，加入的水要少兩三成，在搟面時需要費(fèi)很大的力氣。

　　現(xiàn)切的水葉子面做燃面便是最好的，煮面的時機(jī)也非常講究。水開時才可以下面，火旺、水滾，煮至光亮斷生即可。這樣的面條吃起來口感有嚼勁，切忌煮太久表面變得糊口。撈起的面條要在小竹簍里用力甩干，留下的水份越少越好。

　　所以，宜賓哪怕再小的面館，燃面也是現(xiàn)煮現(xiàn)做。后廚滾滾的一口大鍋，老板熟練地將面條煮好拌勻，再撒上豐富的配料。再冷的天氣，端上來也是熱乎乎的，撲鼻而來的香氣實(shí)在讓人無法拒絕。

　　燃面靈魂，碎米芽菜

　　宜賓燃面最精華的部分，是色澤棕亮的碎米芽菜。芽菜是宜賓特色的一種腌菜，與涪陵榨菜、南充冬菜和內(nèi)江大頭菜并稱四川四大腌菜，口感脆嫩，吃起來咸鮮十足。制作芽菜的蔬菜叫做二平樁，四川人通常稱其為"青菜"。若嚴(yán)格說起來，便是小葉芥的一種。芥菜品種很多，大多數(shù)四川腌菜的原料都屬于芥菜，唯獨(dú)二平樁除了宜賓地區(qū)很是少見，這也使得芽菜理所當(dāng)然地成為了宜賓的特產(chǎn)。

　　制作芽菜的步驟非常繁瑣，采摘下來的新鮮青菜，要經(jīng)歷去葉、開片和剖絲之后，才能開始腌菜的制作。剖絲是最耗費(fèi)人力和時間的工作，需要順著青菜莖的方向，用小刀分成筷子粗細(xì)的長條。最后的腌制便是體力活，通常要有男性負(fù)責(zé)，青菜要在陶土的大壇子里腌制一年以上，才能變身芳香四溢的芽菜。

　　通常來說，腌菜都是因?yàn)槭卟穗y以保存而發(fā)源，現(xiàn)在蔬菜的供應(yīng)充足，腌菜便成為了一種別具風(fēng)味的存在，偶爾用來佐餐甚至是在做菜是作為佐料，都是典型的住家風(fēng)味。宜賓人不僅愛在燃面中放芽菜進(jìn)行調(diào)味，芽菜扣肉、芽菜肉包、葉兒耙等也是受人歡迎的美食。

　　不過，燃面中的芽菜可不是簡單切碎就可以的。為了讓芽菜更有風(fēng)味，一定要提前用豬油進(jìn)行炒制。炒制后的芽菜表面看上去更加飽滿，吸收了豬油之后聞起來香氣撲鼻。如今因?yàn)?quot;葷燃面"更受歡迎，所以通常將芽菜和半肥瘦的肉末一起炒成臊子。將燃面拌勻后，細(xì)碎的芽菜和肉末均勻地分布在每一根面條上，吃起來滿口留香，堪稱宜賓燃面的靈魂。

　　燃面絕配，豬油面湯

　　北方人講究原湯化原食，對于愛吃面的宜賓人來說，吃面喝湯也很重要。舊時四川面攤上面湯不收錢，冬日有些路人小憩找老板討一碗面湯，加入些醋和香蔥，囫圇喝下去煞是暖和解乏。干拌的燃面喝上這樣一碗面湯，頓時口中的燥辣便全都不見了。如果更講究的話，在湯里點(diǎn)一點(diǎn)豬油，煮些紫菜或海帶，喝起來更是清爽解膩。

　　宜賓去哪吃燃面？

　　宜賓城里的燃面遍地開花，隨便挑一家都能讓人十分滿意。對于挑剔的熟客們來說，還可以將自己對于面的軟硬程度以及口味的喜好告訴老板，吃一碗"私人訂制"的燃面。沿街走，看到人最多的那家，就準(zhǔn)沒錯了！