關(guān)鍵

1.灶臺柴火最好用果木，這樣燉魚的時候有果木香味散發(fā)，火力不可太大，否則菜品容易煳鍋，另外放入粉絲容易煳底，可以在鍋底墊竹墊一片。2.東北干黃醬是調(diào)味的關(guān)鍵，一定不能忘記。3.主料可選鱘魚、草魚、鯉魚等。

豬肥膘增香

灶臺魚

灶臺魚由來已久，是將魚通過柴火大灶鐵鍋經(jīng)過秘制醬汁燉制而來，做好的魚經(jīng)過長時間燉制，醬香味濃郁，再加上這道菜單上桌氛圍好，十分適合在秋冬季節(jié)推出。今天，張師傅給我們帶來他獨創(chuàng)的灶臺魚做法，這道美味在張師傅手里，從一道菜變成一個專營餐廳，為酒店帶來巨大利潤。

預(yù)處理 鯰魚1千克宰殺制凈，切塊。

起菜 鍋內(nèi)下大豆油300克燒熱，下豬肥膘肉300克炒至出油，下大蔥、生姜各100克，大蒜子80克炒至金黃色，下白豆蔻、八角、香葉各5克，花椒、辣椒段、桂皮各10克炒香，加三五火鍋底料50克炒香，烹黃酒120克，加水2500克燒開，放入美極豉香鮮、蠔油、六必居干黃醬各50克，雞汁、老干媽、辣妹子辣椒醬、老抽各30克，美極鮮辣汁5克，花椒粉3克，十三香4.5克，鹽5.5克，太太樂雞精7克，味精8克，白糖20克，豆豉35克，郫縣豆瓣醬60克調(diào)味，小火熬5分鐘，下入魚塊，鍋燒開后，將玉米餅貼在鍋周邊，蓋蓋燉3分鐘，開蓋即可食用，吃魚的同時可以涮菜（一般是配4到6個涮鍋菜，如豆腐、白菜、菠菜、土豆、粉條、木耳等都可以），中間可以添二湯或水。

玉米貼餅 玉米碴子500克加牛奶250克拌勻。