饅頭發(fā)源于中國，是酵面食品。饅頭的發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法又包括酵母二次發(fā)酵法、酵子二次發(fā)酵法和面糊發(fā)酵法等。發(fā)酵對(duì)饅頭的作用：使產(chǎn)品體積膨松，促進(jìn)面團(tuán)的成熟，改變產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值等［1］。由于幾種發(fā)酵方式中微生物種類和產(chǎn)氣能力有所不同，對(duì)饅頭成品會(huì)產(chǎn)生不同的影響。酵母饅頭約需2h即可制成成品，但酵母氣味很重；二次發(fā)酵用時(shí)較長，需28 h左右，有發(fā)酵香味；面糊發(fā)酵雖用時(shí)較長，卻可以工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。 1 材料與方法 1.1試驗(yàn)材料 面粉：金苑特一粉；酵母：安琪高活性干酵母；酵子：南陽酵子；水：自來水；堿（發(fā)面食用堿）：鄭州君發(fā)科技有限公司；苯酚（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（分析純）：洛陽市化學(xué)試劑廠；無水亞硫酸鈉、葡萄糖、酒石酸鉀鈉（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；3，5-二硝基水楊酸（化學(xué)純）、胰酶（生化試劑）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；糖化酶（生物試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。 1.2儀器與設(shè)備 HWS-180型智能恒溫恒濕箱：鄭州比朗儀器有限公司；722S型分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋、101型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；TDL-60B型臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable MicroSystem公司；WGB-IV型智能白度儀：杭州天成光電儀器公司；Farinograph-AT型自動(dòng)型粉質(zhì)儀、Extensograph-E型拉伸儀：德國Brabender公司；SX-2.5-10型馬弗爐：上海實(shí)驗(yàn)電爐廠。 1.3試驗(yàn)方法 1.3.1面粉基本指標(biāo)的測(cè)定 水分含量測(cè)定GB/T 20264-2006《糧食、油料水分2次烘干測(cè)定法》；蛋白質(zhì)含量測(cè)定GB/T 5511-2008《谷類和豆類氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算凱氏法》；濕面筋含量測(cè)定GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測(cè)濕面筋》；灰分測(cè)定GB/T 5505-2008《糧油檢驗(yàn)灰分測(cè)定法》；白度測(cè)定GB/T 22427.6-2008《淀粉白度測(cè)定》；粉質(zhì)曲線測(cè)定GB/T 14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》；拉伸曲線測(cè)定GB/T 14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》。 1.3.2饅頭的制作 （1）一次發(fā)酵法饅頭的制作。500 g面粉、0.8%酵母、45%水于攪面機(jī)150 r/min攪拌12 min后，取出分割成每個(gè)80g左右的面團(tuán)，手搓成型后置于35℃、濕度80%條件下醒發(fā)30min，之后大火汽蒸30 min。室溫冷卻1h后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。 ?。?）酵母二次發(fā)酵法饅頭的制作。150 g面粉、0.6%酵母、75mL水，手和成面團(tuán)置于35℃條件下醒發(fā)12h后，再加入350g面粉、150mL水、0.7g酵母、0.6g堿面于攪面機(jī)150r/min攪拌10min，取出分割成每個(gè)80g左右的面團(tuán)，手搓成型后置于35℃、濕度80%條件下醒發(fā)40 min后，大火汽蒸30 min。室溫冷卻1h后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。 ?。?）酵子二次發(fā)酵法饅頭的制作。150 g面粉、2%酵子、75 mL水和成面團(tuán)置于35℃條件下醒發(fā)12 h后，加入350 g面粉、0.7g酵母、0.75 g堿面溶于150 mL水，于攪面機(jī)150 r/min攪拌10 min，取出分割成每個(gè)90g左右的生面團(tuán)，迅速手搓成型，在35℃、濕度80%條件下醒發(fā)40 min，之后大火汽蒸30 min。室溫冷卻1 h后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。 （4）面糊發(fā)酵法饅頭的制作。將100g面粉、0.7g酵母和250 mL水（小麥粉質(zhì)量∶水的質(zhì)量=2∶5）調(diào)成面糊于30℃條件下進(jìn)行有氧發(fā)酵。24 h后取發(fā)酵好的面糊150 g，加入小麥粉500 g、1.0 g酵母、適量水（以總小麥粉干基45%為準(zhǔn)）、適量食用堿（面糊的0.6%），和面10 min后取出切成90 g大小的面團(tuán)，成型后放入35℃、相對(duì)濕度80%的條件下醒發(fā)45min，再大火汽蒸30 min。室溫冷卻1h后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。 1.3.3饅頭比容的測(cè)定 參照GB 21118-2007進(jìn)行比容測(cè)定，2次平行試驗(yàn)求其平均值即得饅頭的比容。 1.3.4饅頭白度的測(cè)定 參照淀粉白度測(cè)定及萇艷花等［2］的研究，用白度儀測(cè)定饅頭白度。白度儀先預(yù)熱30 min，然后按說明書將白度儀用調(diào)零黑片和白片反復(fù)調(diào)節(jié)2～3次。將切好的饅頭片放置于載物臺(tái)上，待示數(shù)穩(wěn)定后記錄其白度，3次測(cè)定求平均值。 1.3.5饅頭感官評(píng)價(jià)的測(cè)定 感官評(píng)價(jià)員5名，根據(jù)饅頭感官評(píng)價(jià)表對(duì)蒸制好20min的饅頭進(jìn)行打分，求其平均值［3］。 1.3.6饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 冷卻1h后的饅頭切片進(jìn)行TPA測(cè)試。每次用擦鏡紙將探頭擦拭干凈后，再重復(fù)下次測(cè)試操作，保存測(cè)試結(jié)果，采用平均值［4］。測(cè)試參數(shù)設(shè)置：探頭P/ 36R，測(cè)前速度3.00mm/s，測(cè)中和測(cè)后速度1.00mm/s，壓縮比例60%，感應(yīng)力5g，時(shí)間3s。 1.3.7饅頭中淀粉的體外消化測(cè)定 參考張習(xí)軍等［3］的方法，每個(gè)樣品稱取10g饅頭芯，加入少量pH6.9的磷酸鹽緩沖溶液，研磨成勻漿，用高型燒杯定容至100 mL，再轉(zhuǎn)入250 mL三角瓶，37℃水浴預(yù)熱5 min，加入1%胰酶、1%淀粉轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶各14mL后，再在恒溫振蕩箱振蕩。在0、5、15、30、60、90、120、180、240 min分別取懸濁液2 mL 2份，并立即在沸水浴滅酶5 min，之后用離心機(jī)以6 000 r/min離心10 min。取其上清液稀釋至不同倍數(shù)測(cè)定其還原糖含量。 還原糖含量用DNS法滴定，其中標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作中還原糖溶液的配置用葡萄糖試劑。標(biāo)準(zhǔn)曲線： A0=0.84x-0.01471，R2=0.99847 式中:x為還原糖濃度，mg/mL；A0為吸光度值。 1.3.8數(shù)據(jù)處理 采用Excel2015進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析，每個(gè)指標(biāo)測(cè)定中每個(gè)樣品至少重復(fù)2次，求取平均值。 2 結(jié)果與分析 2.1實(shí)驗(yàn)面粉指標(biāo) 實(shí)驗(yàn)面粉指標(biāo)見表1、表2、表3。 表1 實(shí)驗(yàn)面粉基本情況 %  表2 面粉流變學(xué)指標(biāo)粉質(zhì)儀測(cè)定  表3 面粉拉伸儀測(cè)定  2.2不同發(fā)酵方式蒸制的饅頭的比容 由圖1可知，酵母老面饅頭和酵子老面饅頭比容幾乎一樣。比容酵母饅頭＞酵子老面饅頭≈酵母老面饅頭＞面糊饅頭。因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的延長，面糊和老面的pH值降低，部分酵母失去發(fā)酵力。且在發(fā)酵過程中，形成面筋的面筋蛋白（包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）也被消耗一部分，因此二次發(fā)酵的饅頭比容小于一次發(fā)酵的饅頭。  圖1 不同饅頭的比容 2.3不同發(fā)酵方式蒸制的饅頭的白度 由圖2可知，一次發(fā)酵饅頭的白度大于二次發(fā)酵饅頭的白度。二次發(fā)酵饅頭的白度中，面糊饅頭大于酵子老面饅頭和酵母老面饅頭。老面饅頭的內(nèi)部孔洞較大，大小不均勻，吸光性能增大，使白度有所下降。而面糊饅頭和酵母饅頭的發(fā)酵劑可以較均勻的散布于面團(tuán)中，因此氣孔均勻，白度較高。 2.4不同發(fā)酵方式蒸制的饅頭的感官評(píng)分  圖2 不同發(fā)酵方式的饅頭的白度 將蒸好的饅頭室溫放置20 min，5名感官評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果見表4。 表4 不同發(fā)酵方式蒸制出饅頭的感官評(píng)分  由表4可看出，酵母饅頭各項(xiàng)指標(biāo)均高于二次發(fā)酵饅頭，但差距并不明顯。不過在饅頭的氣味方面，酵母饅頭的評(píng)分明顯較低。面糊饅頭的比容較小，在外觀和彈韌性方面分?jǐn)?shù)較低。結(jié)果證明二次發(fā)酵饅頭雖然總評(píng)分較低，但在氣味方面有很大優(yōu)勢(shì)。一次發(fā)酵的饅頭評(píng)分很高。 2.5不同發(fā)酵方式蒸制的饅頭的質(zhì)構(gòu)特性 由表5可以看出，酵母饅頭硬度最小、回復(fù)性最大，這與感官評(píng)價(jià)中其彈韌性的評(píng)分是一致的；而且酵母饅頭的黏聚性最大、咀嚼性最小，證明酵母饅頭的口感最好。酵母饅頭中酵母菌數(shù)量最高、活性最大，從而在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)氣量較大，產(chǎn)出的CO2使面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，發(fā)酵中的面團(tuán)體積逐漸增大，最后蒸制出的饅頭在下壓相同距離時(shí)所承受的力降低，即饅頭硬度降低［5］?？梢钥闯鲳z頭比容越大，硬度越小。從而在硬度酵母饅頭＜酵母老面饅頭≈酵子老面饅頭＜面糊饅頭。4種饅頭的黏聚性相差不大，證明黏牙程度相差不大。面糊饅頭的彈性和回復(fù)性均最小，這與感官評(píng)價(jià)中彈韌性的評(píng)分一致。咀嚼性與硬度、黏聚性、彈性有關(guān)，即把固態(tài)食品嚼成可以吞咽的狀態(tài)所需要的能量［6］。二次發(fā)酵的饅頭咀嚼性均大于酵母饅頭。 表5 不同發(fā)酵方式蒸制出饅頭的質(zhì)構(gòu)特性  2.6不同發(fā)酵方式蒸制的饅頭中淀粉的體外消化測(cè)定結(jié)果 由圖3可知，在開始消化的前30min還原糖含量迅速上升，消化至120min后還原糖含量保持穩(wěn)定。由圖3可看出，在前60min內(nèi)消化速度酵母饅頭＞酵母老面饅頭＞面糊饅頭＞酵子老面饅頭，但在120～240min期間已經(jīng)看不出差距。  圖3 不同饅頭的體外消化曲線 3 結(jié)論 酵母饅頭在比容、硬度、白度、感官評(píng)價(jià)中具有較大優(yōu)勢(shì)，但與二次發(fā)酵饅頭相比，純酵母饅頭風(fēng)味欠佳。不同發(fā)酵方式蒸制的饅頭的比容是酵母饅頭＞酵子老面饅頭≈酵母老面饅頭＞面糊饅頭，白度是酵母饅頭＞面糊饅頭＞酵子老面饅頭＞酵母老面饅頭。感官評(píng)價(jià)上，酵母饅頭大部分指標(biāo)高于二次發(fā)酵饅頭，雖然總評(píng)分有差距，但都在消費(fèi)者可接受范圍。在饅頭的質(zhì)構(gòu)特性中，酵母饅頭硬度最小，回復(fù)性最大，而且黏聚性最大、咀嚼性最小，證明酵母饅頭的口感最好。饅頭的體外消化方面，前60min內(nèi)的消化速率是酵母饅頭＞酵母老面饅頭＞面糊饅頭＞酵子老面饅頭，在消化150 min后，4種饅頭的消化液中還原糖濃度已經(jīng)沒有差距。 |
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