1. 水淀粉

水淀粉又稱水粉漿、濕粉。用清水將干淀粉浸泡，淀粉吸水膨脹后再調(diào)勻即成水淀粉。使用時(shí)，先將切成絲、片、丁的動(dòng)物原料調(diào)味，再加入水粉漿拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。適用于爆、炒、氽等烹調(diào)方法。水淀粉是目前使用最為廣泛的漿。

2. 蛋清淀粉漿

蛋清淀粉漿又稱蛋清粉漿、蛋白濕粉。將雞蛋清攪打均勻，加入干細(xì)淀粉或濕淀粉調(diào)勻成稀漿狀。使用時(shí)，先將切成絲、片、丁的動(dòng)物原料調(diào)味，再加入蛋清淀粉拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。適用于爆、鮮熘、滑炒等烹調(diào)方法。特別適用于質(zhì)地細(xì)嫩、本色菜肴原料的上漿，如清炒蝦仁、鮮熘魚片。

3. 全蛋淀粉漿

全蛋淀粉漿又稱全蛋粉漿、全蛋漿。將全蛋液攪打均勻，加入干細(xì)淀粉或濕淀粉調(diào)勻成稀漿狀。使用時(shí)，先將切成絲、片、丁的動(dòng)物原料調(diào)味，再加入全蛋粉漿拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。對(duì)于質(zhì)地較粗的原料，可以加適量泡打粉或蘇打，使原料經(jīng)滑油后松軟而嫩。適用于需經(jīng)滑油上漿的原料。全蛋漿色澤淡黃，適用于對(duì)有色菜肴上漿。

4. 蘇打漿

將雞蛋清攪打均勻，加入濕淀粉、適量蘇打調(diào)勻成稀漿狀即成蘇打漿。使用時(shí)，先將刀工處理后的原料調(diào)味，加入蘇打漿拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。此漿具有致嫩膨松的作用，多用于對(duì)牛羊肉的上漿。