二百多歲的回鍋肉如今已是回鍋一族，既有傳統(tǒng)的蒜苗回鍋肉，亦有民間的青椒回鍋肉、燈籠海椒回鍋肉、蒜苔回鍋肉、紅苕豆豉、渣海椒回鍋肉，也有韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜、折耳根、高筍，以及鹽菜、干豇豆、蘿卜干回鍋肉；亦有與鍋魁、鏝頭、油條、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等配伍的回鍋肉，五花八門，風(fēng)味紛呈，款款都為人所愛，常吃不厭?；劐伻庵兡?，或者說是回鍋肉大全，目前而今眼目下，大體有二十幾種之多，可以歸納為：

1.蔬果系列：青椒回鍋肉、燈籠海椒、蓮花白、洋蔥、蒜薹、韭菜花、仔姜、折耳根、高筍回鍋肉等；但不可用黃瓜、青筍、蘿卜等含水分較多的蔬菜，水垮垮的會影響回鍋肉的風(fēng)味品質(zhì)。

2.干腌制品：泡菜、蘿卜干、鹽白菜、干豇豆、豆腐干、紅苕豆豉、苕皮、渣海椒回鍋肉等；亦可用發(fā)脹的豆筋、豆皮等。

3.米面小吃：鍋魁、饅頭、麻花、油條、年糕、鍋攤回鍋肉等。但油條因太吸油，不用為好。

此篇先介紹巴蜀城鄉(xiāng)較流行的鹽菜回鍋肉、紅苕豆豉回鍋肉、折耳根回鍋肉和泡菜回鍋肉。

鄉(xiāng)村大媽的回鍋肉

鹽菜回鍋肉：過去巴蜀城鄉(xiāng)都有把白菜、蓮花白洗凈晾曬干，在院子里或屋檐下掛起晾曬。曬蔫后揉上鹽，做成鹽白菜，作為一日三菜小菜。于是這就有了青椒炒鹽菜、鹽菜咸燒白、鹽菜回鍋肉家常名菜等。尤其是炒回鍋肉，帶有一股鹽菜獨(dú)特的脆香風(fēng)味。

烹炒時(shí)，通常把鹽菜洗凈，泡發(fā)，擠干水分，然后切成粗絲或碎片，鮮青椒切成滾刀節(jié)子，蒜苗則可不用。按常規(guī)把豬后臀二刀肉煮斷生，切片、煎炒、放豆瓣、甜面醬、醬油、白糖等調(diào)味料后，再下青椒、鹽菜炒合，炒出香味后起鍋裝盤即成。

青椒鹽菜回鍋肉

紅苕豆豉回鍋肉：是一款鄉(xiāng)土風(fēng)味很濃，頗受川人喜愛的葷菜。通常用城鄉(xiāng)人家自制的紅苕豆豉，加香蒜苗與豬肉炒合。紅苕豆豉風(fēng)味濃厚，咸鮮香美，解油除膩，炒成回鍋肉特別可口送飯。

烹炒時(shí)，把豆豉坨捏散開，蒜苗切成斜長節(jié)；先下肉片爆炒，烹入料酒、放少許鹽、亦可放些剁細(xì)的自制鮮豆瓣，肉片煎炒成燈盞窩時(shí)，下豆豉、蒜苗炒合，淋上辣椒或豆瓣紅油即可。

紅苕豆豉回鍋肉

折耳根回鍋肉：折耳根又叫魚腥草，是川西壩子常見的，頗受川人青睞的野菜，多用來涼拌，像有名的折耳根拌胡豆、折耳根拌萵筍絲，折耳根拌白肉等。折耳根用來作配料炒回鍋肉則又是一番風(fēng)味，折耳根獨(dú)特的野味香氣，尤使回鍋肉顯得另類風(fēng)味。

烹炒時(shí)，現(xiàn)將折耳根清理摘用鮮嫩部分，洗凈后瀝干水分，可適量配些大青椒和大紅椒切成塊；烹炒時(shí)，先將青紅椒過下油鏟起備用，然后下肉片爆炒，起燈盞窩時(shí)下料酒、剁細(xì)的郫縣豆瓣、甜面醬、白糖炒合均勻，再放青紅椒、折耳根炒斷生，最后放少許醬油翻勻即可。

折耳根回鍋肉

泡菜回鍋肉：泡菜在四川幾乎有家就有泡菜。泡菜回鍋肉也就順其自然的出現(xiàn)了。作為配料炒回鍋肉的泡菜，通常選用泡蘿卜、泡萵筍、泡蓮白、泡蒜薹、泡豇豆、泡芹菜等。

烹炒時(shí)，通常把泡菜與蒜苗一樣切成長條節(jié)或片塊；同樣按常規(guī)下肉片爆炒，起燈盞窩時(shí)下料酒、剁細(xì)的郫縣豆瓣、甜面醬、白糖炒合均勻，接著下泡菜炒出香味，最后下蒜苗炒斷生，起鍋裝盤即可上桌。成菜咸鮮微辣、醬香醇濃、略帶酸香，油而不膩，超級下飯。要注意的是泡菜本省帶有咸味，放郫縣豆瓣要適量，若不慎炒的較咸，這可多加點(diǎn)糖。

泡菜回鍋肉