一滴正常的醬酒是怎么釀造出來的? 50元的“醬酒”到底是什么貨色?

酒種：

在中國白酒里，由于工藝、產地、原料的不同，形成多種風味。這種風味，典型的被稱為香型。

最流行的香型有濃香型、醬香型、清香型和鳳香型，稱為四大香型。而四大香型里，工藝要求最特殊的要數(shù)醬香型。

醬香型白酒的釀造過程中，其精密程度、要求嚴格、手法精到，可與德國制造精神相媲美。

醬香型的工藝特殊性表現(xiàn)方面很多，最主要的是出酒方式。其他香型用蒸餾就得到酒水，盡管你看到醬香型也用蒸餾，但那簡直是過堂大審一般，三番五次、六次九番，活生生把酒水“逼”出來。

醬香型白酒的原料，是高粱。但是你不要理解為普通高粱。醬香型白酒要求的高粱，是一種顆粒細小，且顏色深紅的那種。這種高粱，因為細小而被當?shù)厝朔Q為“沙”。

踩曲

制曲：

大家知道，釀酒的原料是高粱，但是只有高粱出不來酒啊，必須有酒曲。

酒曲是什么？相當于你家蒸饅頭的酵母。沒有酵母，面粉發(fā)不開。沒有酒曲，高粱不能很好發(fā)酵。

所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，小麥曲怎么制？還需要原來剩余的酒曲加進去才行。

你知道過去沒有酵母粉的時候，家里蒸饅頭必須留一塊，有地方叫“扎頭”，可能是“酵頭”的變音。

小麥粉碎后，加上原來的曲，再加水進行攪拌。過去都是放進較大的容器用腳踩。

醬香型酒制曲的時間，是在農歷的五月初。這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。

做好之后，酒曲就變成固態(tài)的了，和面團一樣，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。

經過幾次折騰之后，就可以用了。但是，大家記住，整個制曲的過程需要三五個月的時間。

糯高粱

下沙：

五月初制曲，三五個月后就到了農歷九月份，這個時候才開始有了合格的酒曲，可以開始對高粱進行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。

所以，民間的說法就是，端午節(jié)制曲，重陽節(jié)下沙。

大家有個時間概念啊，看看一滴正常的醬香型白酒需要多久時間。你就知道成本如何了。

下沙要分好多次，每次下沙是把酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。

尤其每次下沙之前，也不是說直接裝進窖池，而是要先在池外發(fā)酵。

混合后堆起來，發(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經驗。

成熟的一批混合物，放進窖池。開始第一輪的發(fā)酵。

醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。

一個月后，弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發(fā)酵，成熟后再放進窖池。

經過多次這樣的過程，時間就到了春節(jié)之后了。

等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。

出酒：

出酒的過程和其他蒸餾酒的工藝也差不多。但是有很大不同的是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、涼涼，再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進窖池發(fā)酵。

一批發(fā)酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。

九次出來的酒，味道也不一樣。但是，正因為九次出酒的味道不同，才構成了醬香型的特點。

第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。正是這種酸、辣、澀和焦糊，經過調酒師的勾兌，最終形成醬香型白酒的獨特風味。

中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的，但是如果沒有第一次和最后一次的酒，那也不能形成醬香型。

好人、壞人，共同構成社會，各有各的用途。在醬香型白酒里，這個道理，得到充分體現(xiàn)。蚊子蒼蠅都是生態(tài)的一部分！

我們留意一下時間，等最后出酒的時候，基本都到了第二年的重陽節(jié)了。

也就是說，我們看到基酒的完成，需要一年半的時間。

但是，這個時候的酒，還不能喝。

經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。

存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌。

大家算一下，等你勾兌的時候，從制曲開始，是四年半了時間，從蒸酒開始，是四年。

茅臺之父季克良

勾兌：

把不同階段的酒，不同年份的酒，進行一定比例來混合，這叫勾兌。完全不同于其它香型的酒的勾兌，所以我們完全沒必要“談勾色變”。

酒水年份不同，出酒階段不同，配比比例不同，三個不同，就形成了千變萬化的魅力。

勾兌過程是對香味、口感的平衡和打造。這個過程無法量化，無法計算，因此必須憑借經驗。

勾兌最后一道工序是往勾兌好的酒水里增加一種特殊的酒，以最終形成獨特的風味。

這種酒叫調味酒，各個廠家都互相保密，可以說，這是不同廠家醬香型白酒之所以不同的關鍵點。

勾兌、調味完成，裝進壇子封存，滿一年，才算成熟。這個時候算下時間？如果沒算錯的話，應該是五年半了。

是不是按這樣，五年半就能喝上好酒呢？還是不可以的！

我們現(xiàn)在調制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。

怎么才能口味醇厚呢？勾兌的時候就必須使用一定比例的老酒。

什么叫老酒？去年的叫老酒嗎？前年的叫老酒嗎？好像都不夠！一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。

現(xiàn)在問題來了，你要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的老酒。

那么，5年前的老酒，是幾年前開始釀造的呢？所以醬香酒是真的講究歷史，講究傳承的，這才是為什么茅臺就是茅臺，其它的只能做二茅臺、三茅臺！

成本：

我們先拋開工藝，算算價格。

糧食用的是高粱，大家知道高粱的價格嗎？有機高粱，2014年的價格最低了，但是還在5.2元一公斤。

醬香型白酒，大約5斤糧食出一斤酒。大家算算，一斤醬香型白酒需要多少高粱錢？僅糧食原料就十幾塊了！

你肯十幾元出手嗎？更別說其中還有一定比例10年前的酒水了。還有時間，時間是錢嗎？時間無法用金錢來計量，但是人工、技術工、老師傅，他們的薪水呢？你建廠的其他投資呢？

這樣的酒水，50元出廠價，你出手嗎？更別說零售價50元了，某寶上還常有699買一件送一件甚至更便宜。記住，廠家不是慈善家，還要賺錢。也就是說40元給你也要賺你的錢。但是，市場上真的就有了這樣價格的酒，怎么來的？

我們現(xiàn)在一定要知道，醬香型白酒的工藝，就是上述的，換了工藝就不是醬香型。

我們看一下，為什么會有便宜的冒充的醬香型白酒。

首先看發(fā)酵用的原料。現(xiàn)在小粒高粱緊缺，你可以去網上查。有些酒廠就用普通高粱來做原料，這也勉強可以吧。

但是，即便都用小粒高粱，也不一樣。好的醬香型白酒要用顆粒完整的小粒高粱。叫做“全沙酒”，貴州方言叫“坤沙酒”。大家可以網上搜一下坤沙酒。

顆粒不完整，不經過挑揀，半半拉拉的雜在一起的，成本低了，叫“碎沙酒”。

坤沙酒、碎沙酒還都算好酒。還有一種酒，就取巧了。就是用我們造酒的酒糟，加上新高粱新酒曲進行快速發(fā)酵，而蒸煮出來的酒。

這種酒，時間成本低了，所以就便宜。這種酒叫做“翻沙酒”。無論坤沙酒、碎沙酒，還是投機取巧的翻沙酒，還都在釀造里面，還不算騙人，只不過品質、口味不同罷了，但是成本也不會低。

真正騙人的，成本低的，是一種“竄沙酒”。竄沙酒也帶“沙”字，但是，跟醬香型可能就沒多大關系了。

這種酒的做法有點像現(xiàn)代工藝白酒過酒糟找香味一樣，是用濃香型白酒，甚至更劣質的酒精，在醬香型釀酒之后的酒糟里過一遍，找找醬香型的味道。

竄沙酒，只是過酒糟，味道能夠嗎？不夠怎么辦？有方法，就是加香精！，100元以下的醬香型白酒，基本都是竄沙酒，否則就做不出來。你去問問貴州當?shù)厝?，問他們自己喝不?50元零售價的醬香型白酒？

我們無法去推測別人的便宜酒是什么貨色，但是，大家了解工藝和基本成本后，自然會有自己的判斷。

酒行業(yè)是一個特殊的行業(yè)，醬香型白酒在白酒里地位特殊，一般人真的不敢動。你要是做濃香型、清香型白酒，造假可能也引不起關注。因為價格可以區(qū)別一切，其他酒水都可以便宜，唯獨醬香型便宜是不可能的。

市場：

從市場角度上看，200—400元的價位段也有成功的典范。而在醬酒結構化的競爭時代，有不少品牌都以此價格作為主導價格。

在200元以下，又不少業(yè)內人士看，中低檔醬酒是與醬酒生產工藝和成本不對稱得價位段，但老郎酒和茅臺迎賓、王子基本上都是醬酒中低檔之王，這也在近幾年激發(fā)了大家對中低檔醬酒的親睞。醬酒工藝復雜導致價位高大家都認可，但這幾年，醬酒也擴大了消費面！

而100元以下，目前確實找不出一款比較上量性的醬酒品牌，也很難釀造出比較好品質的醬酒。

問題：

大家不要以為出廠價就是成本價，那里面有廠家的利潤。

讓大家便宜又喝道正常的醬香型白酒，唯一的辦法是廠家直銷，直接給消費者出廠價。這也正是紫紅泥酒的模式！