有人說，餐飲店衛(wèi)生間的地面，就是老板的臉面。尤其是在講究環(huán)境、體驗感的咖啡館，顧客停留的時間較長，又在不停地喝喝喝……
所以，衛(wèi)生間的這個細(xì)節(jié)點，你注意到了嗎？
如何才能打理好這個無法產(chǎn)生營收，卻要付出租金和人工的地方呢？這里總結(jié)了8條經(jīng)營智慧。
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2個故事
故事 1：第一次對“體驗感”有了直觀認(rèn)識
1994年，托斯卡納餐廳總經(jīng)理梁衛(wèi)東開了人生中第一家簡陋的小酒吧，那是一個餐飲行業(yè)根本不談空間布局、裝修調(diào)性和服務(wù)意識的年代。
那個年代的小酒吧全都透著“糙勁兒”，高峰時期常常是煙頭手紙滿地，高興或者失意的顧客喝多了，還要去嘔吐一下。
忽然有天，一位老顧客跟他聊，說小店可以簡簡單單，但是得干干凈凈，尤其是衛(wèi)生間，清潔不搞好，嚴(yán)重影響顧客體驗。
梁說，那是自己第一次對體驗感有了直觀認(rèn)識。
故事 2：廁所地板沒選好，顧客都不愿意來了
當(dāng)音樂餐吧在全國火起來的時候，有位老板興沖沖地一頭扎了進(jìn)去。為了打造時尚的環(huán)境，他在裝修上就砸了大幾百萬進(jìn)去。
對于廁所的地面，他用了比較流行的水泥自流平，想以自然的水泥紋理凸顯餐廳的調(diào)性。
▲既要考慮體驗，也要考慮實用性
殊不知，水泥自流平很難打理，如果擦洗不夠頻繁會顯得油膩骯臟。
這恰恰成為了暴露他管理缺陷的地方。清掃不及時，服務(wù)意識差，整體經(jīng)營不善……生意難以為繼、被迫關(guān)門時，他算了個賬，前后搭進(jìn)去六百多萬。
當(dāng)然，對于很多中小餐廳來說，清潔衛(wèi)生還在其次，有相當(dāng)一部分還停留在“有沒有配備衛(wèi)生間”的問題上。
一個現(xiàn)實是，咖啡館的空間美感在提升，體驗在升級，衛(wèi)生間作為影響就餐體驗的必要空間，重要性也必須提升。
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關(guān)于餐廳衛(wèi)生間的8條經(jīng)驗，你用得著
那些能給顧客留下好印象、甚至?xí)o整體店面加分的衛(wèi)生間，是如何打造的？
為此，我們調(diào)查了麥當(dāng)勞、星巴克等標(biāo)桿餐企，和一些新晉受歡迎的餐飲品牌，總結(jié)出來8條“衛(wèi)生間裝配經(jīng)驗”，或許能給你啟發(fā)。
1.特意加裝衛(wèi)生間，讓顧客多待會兒
考慮再三，梁衛(wèi)東在自己的新店56°Bakery設(shè)置了衛(wèi)生間，盡管這只是一家面包飲品店，“面包店里很少有廁所，但我的考慮是，店里的許多飲品和甜點，都是我們精心研發(fā)出來的，非常希望顧客多待一會兒，在店里慢慢品嘗。”
▲用洗手間留住顧客
他將店內(nèi)的衛(wèi)生間布置得簡潔而精致，同時增加了店內(nèi)的座位。很快，這個社區(qū)店成為了附近消費者喜愛的休閑空間。
2.星巴克的廁所很隱蔽，目的是優(yōu)先“自家顧客”
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，星巴克總是能巧妙地把自己的衛(wèi)生間“藏起來”，它們被設(shè)置在用餐區(qū)盡頭的一個夾縫里，沒有任何文字提示，只有熟悉星巴克環(huán)境的人，才能毫不費力地找到。
▲給顧客“特權(quán)”
而國外的許多星巴克門店，則會在衛(wèi)生間加裝密碼門，顧客憑結(jié)賬小票底部的密碼才能進(jìn)入。
店鋪租金昂貴，廁所同樣寸土寸金，星巴克的這種做法使得在開放環(huán)境下，仍然能保證自家顧客優(yōu)先使用廁所。
3.店面太??？試試飛機(jī)艙里衛(wèi)生間的布局
為了盡可能地擴(kuò)大就餐區(qū)，許多餐廳都將廁所面積一再壓縮，事實上，狹小的空間同樣可以創(chuàng)造出私密周到的洗手間。
曾被評為“最受歡迎洗手間”的北京僑福芳草地商場洗手間，會讓許多顧客以為自己走進(jìn)了飛機(jī)上的洗手間。
▲北京芳草地商場洗手間
▲飛機(jī)上的洗手間
空間狹長緊湊，但是洗手池、洗手液、擦手紙、衛(wèi)生紙一應(yīng)俱全，鏡面面積很大，緩解狹窄空間的局促感，反而給顧客一種清潔和私密的感覺。
4.如果條件允許，別在衛(wèi)生間放拖把等清潔用品
梁衛(wèi)東認(rèn)為，衛(wèi)生間的設(shè)計體現(xiàn)著經(jīng)營者對于餐廳和顧客之間關(guān)系的思考，“衛(wèi)生間是供顧客使用的空間，不應(yīng)該被店方隨意占用，在里面堆放拖把、清潔用品?！?/p>
南京素內(nèi)空間設(shè)計總經(jīng)理陳浩也表示，在為客戶進(jìn)行餐廳空間設(shè)計時，只要條件允許，一定會設(shè)計一個雜物間，將清潔用品和衛(wèi)生間隔離開來。
5.“減少接觸”是餐廳衛(wèi)生間的一大原則
據(jù)觀察，必勝客的衛(wèi)生間通常設(shè)置一個蹲便一個馬桶，蹲便的使用頻率明顯更高。
麥當(dāng)勞的一位前店長表示，現(xiàn)在的快餐店，衛(wèi)生設(shè)施的改造通常有一個原則，那就是盡量減少客人與衛(wèi)生設(shè)施的接觸，比如，沖水系統(tǒng)從過去的按壓變成腳踏或者自動感應(yīng)，連洗手臺的洗手液也改成自動感應(yīng)裝置。
▲減少接觸就減少很多人對公共衛(wèi)生的困擾
在他看來，如非特別必要，餐廳應(yīng)該一律使用蹲便，“盡管店家自認(rèn)為清潔到位，但是在人流量大的地方，客人還是會嚴(yán)重?fù)?dān)心馬桶的衛(wèi)生問題。從減少接觸的角度上來講，蹲便要優(yōu)于馬桶?！?/p>
6.多一些創(chuàng)意，衛(wèi)生間也是加分項
陳浩認(rèn)為，衛(wèi)生間的用材和工藝做法應(yīng)該貼合餐廳回歸某種主題場景，讓衛(wèi)生間也成為餐廳大場景中一個重要的小場景。
▲空間設(shè)計細(xì)致到“衛(wèi)生間”
衛(wèi)生間創(chuàng)意并不一定需要復(fù)雜的裝修，在上海一家餐吧的衛(wèi)生間，墻上就掛滿了彩色的卷紙，既能供顧客使用，又起到了巧妙的裝飾效果。
7.不要用難以清潔或迅速老化的材料
值得提醒的是，要吸取前面故事當(dāng)中的教訓(xùn)，在對洗手間進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計的時候，充分考慮到它的實用性。
不能只看顏值，選取難以清潔或者會迅速老化、顯舊的裝飾材料，否則會大大影響客人的用餐體驗。
8.把衛(wèi)生間當(dāng)常規(guī)區(qū)域，“清潔”是底線
很多人都知道這樣一個故事：日本的某位酒店衛(wèi)生間清潔員，向新來的員工展示馬桶清潔的最高境界馬桶里的水可以直接喝。
不論這個故事的真實與否，最起碼我們可以看到，清潔水平是一切的基礎(chǔ)，衛(wèi)生間首先要衛(wèi)生。
▲衛(wèi)生間不搞特殊化，直接考慮在整體管理內(nèi)
當(dāng)向一位麥當(dāng)勞的前店長請教衛(wèi)生間的管理之道時，他有點愣，思考了一會兒表示，之所以一下子不知道該說點什么，是因為衛(wèi)生間對于麥當(dāng)勞來說是一個和前廳后廚同樣重要的區(qū)域，執(zhí)行著一套同樣嚴(yán)格的衛(wèi)生巡查標(biāo)準(zhǔn)，并沒有什么特殊的。
“打分系統(tǒng)，衛(wèi)生間的分支和餐臺、就餐區(qū)、操作間等地方一樣高，因為衛(wèi)生間就是餐廳的一個常規(guī)區(qū)域。正是這種意識真正保證了衛(wèi)生間的清潔質(zhì)量。我確實能感受到，一些其它的餐廳只是把衛(wèi)生間當(dāng)作附加品?！彼f。
2017-11-21 07:30 
