前言
不管是準備餐飲創(chuàng)業(yè)的新手，還是在餐飲圈耕耘數(shù)年的老司機，開店前最先想到的就是到底賣什么。選擇餐廳賣什么，決定了你可以靠它掙多少錢，開多少家門店，未來能否開全國連鎖，甚至能否開全球連鎖。 所以選對餐飲品類，是成功的關(guān)鍵一環(huán)。
2003年，木屋燒烤的第一家店在深圳開業(yè)。隨著消費市場的不斷升級，顧客對餐飲的需求從以前的純滿足口欲和溫飽，提升到社交、自我認可等更高需求。燒烤這種適合召集三五好友、公司同事一起享用的品類，在全國快速擴張。
木屋燒烤通過深挖燒烤品類，并不斷創(chuàng)新，持續(xù)打造品牌，經(jīng)過十多年發(fā)展，如今木屋燒烤已從深圳區(qū)域品牌做到全國連鎖，7年來在北京建設(shè)28家直營門店，全國超過86家直營店面，營業(yè)額突破6個億。
說到目前木屋燒烤取得的成績，其聯(lián)合創(chuàng)始人王樂武表示，連鎖門店的發(fā)展跟品類選擇的正確是離不開的。
那么，餐廳要如何選擇合適的品類？選擇好品類后，餐廳經(jīng)營還應(yīng)該注意什么？
木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人，王樂武給出了如下經(jīng)驗，想開餐廳的小白和老司機都值得一閱。
好品類是單店盈利的根本
近年來，憑借一道菜火遍區(qū)域餐飲圈的案例比比皆是。
比如在北京迅速躥紅專賣烤豬蹄的單品店“小蹄大作”，僅104平米44個座位的店面可實現(xiàn)33.8次翻臺的“遇見小面”，以及受互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營思維影響被廣大食客們喜愛的小龍蝦產(chǎn)品“夾克的蝦”。這些餐廳之所以火起來，快速拿下顧客，和他們所選擇的品類不無關(guān)系。
不僅如此，各個國外知名連鎖企業(yè)的品類都有鮮明的品類劃分，如做漢堡的漢堡王。品類劃分越明確，顧客到店消費越有針對性。所以選擇品類的時候，首先要聚焦品類，確定好什么能做什么不能做。
選擇品類的環(huán)節(jié)當(dāng)中，如果選擇的品類大而全，成長為一個連鎖企業(yè)的難度將更大。我們將很難從競爭激烈的餐飲市場中脫穎而出。
店鋪選址和布局影響經(jīng)營效率
完成品類篩選后，就要對門店進行選址和陳列的設(shè)計，好的選址影響客流，好的布局如動線設(shè)計能夠幫助提升高峰期出餐速度和菜品傳送速度，進而提升門店運營效率。
店鋪選址要認真審查，不需要一味湊熱鬧，熱鬧的代價是成本，餐廳應(yīng)該根據(jù)主要受眾的特點進行選址。有了清晰的定位后，單店到底開多大？店鋪需要開在什么位置？如何布局整個的操作動線和員工的動線和客戶的動線？這些就對于一個餐飲門店這一說起到至關(guān)重要的作用。比如針對白領(lǐng)顧客的餐廳，客單價較高，當(dāng)然選擇寫字樓附近會更好。
定位為快餐的門店就需要格外重視門店的陳列和布局，根據(jù)工作人員的分工和協(xié)作，進行構(gòu)建。當(dāng)年的麥當(dāng)勞兄弟就曾通過動線設(shè)計，將35分鐘一個的出餐速度提高到35秒鐘。
好的定價能吸引并留下顧客
大多數(shù)餐飲老板在定價過程中，一般都采用較為粗暴的成本加價法。即通過計算原材料采購的成本，房租，水電，人員工資等加起來的成本，再結(jié)合想要獲得的利潤，決定菜品定價。但在探索單店盈利模型的時候，定價的方式和策略要根據(jù)每一個單店、每一個品類做不同的定價分析。
針對單店產(chǎn)品的定價策略，我們首先需要了解顧客所在區(qū)域的消費水平。比如一線城市的快餐品類中，大數(shù)據(jù)顯示基本客單價在25元左右；在休閑餐飲品類中（包括正餐），90%的人均消費75元到90元不等。
▲孟非的小面館就因價格引發(fā)熱議
除消費水準外，我們還需要根據(jù)本身餐廳定位來對定價進行優(yōu)化。參考人均消費及餐廳定位后，再決定你所選的品類怎么賣。
▲專注性價比的外婆家菜品價格一覽
不同品類的顧客消費水準不一，分析能力更強，資源更豐富的連鎖企業(yè)，還可以提供不同的方法來了解顧客的消費水平和心里預(yù)估價，從而保障連鎖餐企的后續(xù)經(jīng)營。
注重營銷可增強品牌價值
在連鎖門店經(jīng)營過程中，強有力的品牌可作為單店經(jīng)營的后盾，解決單店“單打獨斗”的困境。為什么7-11能夠保障單店盈利呢？就是因為7-11具備強大的品牌優(yōu)勢，讓消費者對便利店產(chǎn)生極大的品牌認同并消費。
盡管一些餐廳正經(jīng)歷第一家門店的發(fā)展階段，但這并不意味著我們在品牌打造上可有所放松。再小的個體，也有自己的品牌 。
在第一家店打下基礎(chǔ)，形成餐廳自有品牌要素，能夠在未來擴張連鎖門店打下極有力的基礎(chǔ)。當(dāng)門店的品類和選址、定價都確定后，對門店的裝修、服務(wù)、餐具等外包裝的設(shè)計就極大地體現(xiàn)了餐廳品牌特色。這點上，單店也可以學(xué)習(xí)著名的連鎖品牌是怎么做的。比如木屋燒烤在裝修上就特別注重環(huán)境的舒適、自在、小清新，以木質(zhì)為主視覺特色還體現(xiàn)了“木屋”二字的特色。
而連鎖企業(yè)在塑造特許品牌的同時，還要帶動單店的品牌知名度建設(shè)。連鎖企業(yè)應(yīng)該幫助單店處理好當(dāng)?shù)氐墓碴P(guān)系，并給予相應(yīng)的廣告運作建議與支持，同時加強服務(wù)指導(dǎo)與監(jiān)督，多方面加強單店品牌知名度、美譽度的提升。
品類的選擇決定了餐飲人要走自主創(chuàng)新路線還是加盟路線， 也決定了餐廳的目標受眾，一定程度決定了餐廳的定價，也決定了能否盈利，更決定了未來能否走得更遠。
2017-11-21 08:00 
