近日，武漢一名姜女士因食用了大半盤(pán)隔夜的白菜，全身冒汗，無(wú)力，心慌，隨后出現(xiàn)了呼吸困難，送醫(yī)急救后，檢查發(fā)現(xiàn)是亞硝酸鹽中毒。武漢市中心醫(yī)院后湖院區(qū)急診科主任艾芬介紹，剩菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。

攝入量超過(guò)3克即可致死

人體攝入0.2克到0.5克亞硝酸鹽，就會(huì)引起中毒，攝入量超過(guò)3克即可致人死亡。姜女士的癥狀重，也與其體質(zhì)有關(guān)。有人覺(jué)得將剩菜放進(jìn)冰箱冷藏可放心食用，盡管低溫環(huán)境下可以減慢亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度，但時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。

四類(lèi)常見(jiàn)中毒的原因

常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類(lèi)。

一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。

三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。

四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱(chēng)為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

剩菜剩飯三招處理

據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授表示，蔬菜儲(chǔ)藏中易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱后損失十分嚴(yán)重。反復(fù)加熱后，蔬菜的顏色變暗，質(zhì)地軟塌，失去美食感。故而應(yīng)當(dāng)盡量一餐吃完。

剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當(dāng)餐吃完

魚(yú)肉蛋類(lèi)葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時(shí)，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)可完全保留，口味上也沒(méi)有明顯變化。

主食：米飯冷藏，面食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料一起煮成粥;也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營(yíng)養(yǎng)。

如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的面食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時(shí)從冷凍室拿出來(lái)，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初。

剩湯：煮沸蓋嚴(yán)，及時(shí)冷藏

剩雞湯、肉湯之類(lèi)體積很大，冰箱里往往放不下。這時(shí)最簡(jiǎn)單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴(yán)蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘，關(guān)掉火。絕對(duì)不開(kāi)蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會(huì)腐敗，節(jié)省冰箱的體積。如果剩湯的量比較小，就在煮沸之后及時(shí)裝入盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時(shí)蓋嚴(yán)，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆?jié){、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來(lái)保存。

吃剩飯剩菜不是美德

《中國(guó)居民膳食指南》(2016)建議盡量食用新鮮衛(wèi)生的食物，世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中也建議：熟食在室溫下不得存放兩小時(shí)以上，不要在冰箱里放超過(guò)三天，剩飯菜加熱次數(shù)不應(yīng)超過(guò)一次。

據(jù)測(cè)定，剩菜剩飯放久了會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，有些隔夜菜，特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽，而且儲(chǔ)藏于蔬菜中亞硝酸鹽的生成量會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而增多。

此外，許多病菌在低溫下照樣會(huì)繁殖，容易引發(fā)傷寒、病毒性肝炎、諾如病毒、脊髓灰質(zhì)炎等食源性疾病。

我國(guó)成為“胃癌大國(guó)”的原因是復(fù)雜的，但習(xí)慣吃剩菜剩飯的行為顯然不能忽略。