底料技術(shù)：

郫縣豆瓣醬500克，豆豉200克，麻椒粒200克， 花椒粒200克，辣椒（滋粑辣椒）200克，白酒120克，冰糖200克，姜150克，蔥100克，蒜100克，牛油1500克，菜籽油1000克，豬油500克，雞精100克，味精50克，味之素50克，乙基麥芽酚30克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，草果3克，小茴香4克，白扣2克，香茅草3克，八角3克，香葉2克，千里香2克，丁香2克，砂仁2克，香草2克，三奈2克，香果2克，孜然2克，桂皮3克，枝子2克，排草2克，甘草2克，老扣2克，甘松2克，陳皮2克，篳撥2克。

1、將辣椒放鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火煮10分鐘撈出來剁細(xì)即得滋粑辣椒。

2、所有香料混合在一起打成粉末，將香料和其它底料混合到一起炒三十多分鐘出香味即可，一定要用小火千萬不要炒糊了！

3、開大火將鐵鍋燒熱，放入牛油、菜籽油和豬油開大火燒熱，放入蔥姜蒜炸出香味將其撈起來不要。

4、放入麻椒和花椒炒2分鐘出香后，加入豆豉和香料炒5分鐘左右。

5、倒入豆瓣醬開中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬顏色變成深紅色時加入滋粑辣椒炒制5分鐘左右。

6、加入豬骨湯炒和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒到水分將盡時關(guān)火，加入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味精、雞精、味之素攪拌均勻，待底料完全冷卻后用保鮮膜封好，靜置一個晚上即可。

高湯技術(shù)：

牛骨5根、雞架5個、牛油3斤、蔥300克、姜100克、100斤水、鹽500克、花雕酒200克、味素200克、雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克、奶粉600克、冰糖200克、胡椒100克、麻椒80克、泡椒250克、底料2斤。

1、牛骨洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上，然后將牛骨和雞架洗干凈。

2、湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉攪拌均勻，然后放入牛骨、雞架、牛油、麻椒、泡椒、胡椒。

3、開大火燒至90度時加入姜、蔥、鹽、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時，最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。

4、高湯不夠用時可用小桶熬制，根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨、雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少，熬好后加入大桶即可。

碗中輔料：

碗中輔料配方（100份）：蒜泥1500克、香油500克、味精250克、雞精750克、味之素20克、AAA粉20克，全部混合到一起攪拌均勻

出碗/每碗 ：蒜泥香油30克、麻椒油10克、醋10克。此比例為推薦比例具體以客人需求為主，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺、可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，這樣才能燙出各種輔料的香味。

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