法蘭克福香腸，英文名一般簡(jiǎn)化為“Frankfurters”，德文名稱為Frankfurter Würstchen”，原產(chǎn)于十七世紀(jì)中葉德國(guó)法蘭克福城（Frankfurt）。法蘭克福香腸是風(fēng)味平和、質(zhì)地柔軟、經(jīng)過煙熏蒸煮的一類香腸，還包括熱狗（hot dogs）和維也納香腸（wieners），是德國(guó)蒸煮香腸（Brühwurst）的代表。香腸選用的原料有牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉和小牛肉，傳統(tǒng)地道的法蘭克福香腸僅使用豬肉和豬肋部脂肪制作，現(xiàn)在配方中典型的原料肉比例是牛肉60%和豬肉40%，而在猶太地區(qū)制作法蘭克福香腸則僅使用牛肉原料。香腸使用的特色香辛料有芫荽、芥末、肉豆蔻、白胡椒、洋蔥和大蒜。法蘭克福香腸長(zhǎng)度一般約為15厘米，直徑范圍則較為寬泛。傳統(tǒng)的制作工藝中煙熏時(shí)會(huì)選擇硬木，以保證良好的顏色和風(fēng)味。十九世紀(jì)初，法蘭克福香腸傳到維也納城，人們縮小了香腸的長(zhǎng)度和直徑，原料肉的選擇也固定為牛肉與豬肉，人們稱其為維也納香腸。當(dāng)然，如果按照香腸名稱理解，牛肉法蘭克福香腸（Beef Frankfurters）僅用牛肉作原料肉，火雞法蘭克福香腸（TurkeyFrankfurters）僅用火雞肉作原料肉。十九世紀(jì)末，熱狗開始在美國(guó)流行，但人們知道熱狗的祖先是法蘭克福香腸?？偠灾?，法蘭克福香腸發(fā)展到今天，配方輔料越來越豐富，長(zhǎng)度與形狀也越來越變化多端。

推薦工藝配方?  ?  ?  ? ?  ?  ?  ?

[原料]

6kg精瘦牛肉（0-2℃，切?。?/span>

2kg精瘦豬肉（0-2℃，切?。?/span>

2kg豬背部脂肪（0-2℃，切?。?mpcpc js_editor_cpcad='' data-category_id_list='12|15|14|17|16|8|9|10|24|37|11|35|29|25|7|26|5' src='/cgi-bin/readtemplate?t=tmpl/cpc_tmpl'>

[輔料]

100g大豆分離白蛋白/或乳粉

2000ml冰水

[腌制劑]

180g食鹽25g亞硝酸鹽腌制劑（93.75%食鹽 6.25%亞硝酸鈉）

60g砂糖

[香辛料]

20g白胡椒

10g芫荽

10g肉豆蔻

20g大蒜粉

20g洋蔥粉

20g紅辣椒

技術(shù)流程?  ?  ?  ? ?  ?  ?  ?

1.將精瘦牛肉、豬肉切成2.5cm見方，分別置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。

2.將豬背部脂肪切成2.5cm見方，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。

3.將一半用量的食鹽、腌制劑、香辛料與牛肉及豬肉混合均勻，覆蓋薄膜置于冷卻溫度條件，腌制24h。

4.將腌制好的牛肉及豬肉用直徑1cm孔板絞碎，冷卻備用。

5.將絞碎的牛肉及豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，先斬拌1min，然后將大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食鹽、腌制劑、香辛料與香腸肉餡混合斬拌1min，斬拌過程中控制肉餡溫度最好不超過10℃，超過溫度限制應(yīng)及時(shí)停止斬拌，冷卻降溫。

6.將香腸肉餡充填入豬腸衣（直徑29-32mm），或者羊腸衣（直徑24-26mm），長(zhǎng)度取每12-15cm打結(jié)。

7.充填好的香腸移入冷卻溫度條件下，靜置一夜，或者在涼爽室內(nèi)放置1-2h。

8.將香腸放入煙熏爐，熱熏1-2hr，溫度為63-72℃。

9.然后選擇水浴加熱，加熱溫度為72-76℃，加熱至香腸中心溫度達(dá)到68-70℃，并持續(xù)30min以上。（注：每次使用水浴加熱香腸，必須保證水溫由常溫逐漸加熱。）

10.冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。