〖 烘焙講堂 〗

如何攤出一張不破皮的千層、班戟皮

千層、班戟真的是神奇的存在，火了這么久，竟然人氣還如此旺盛。做班戟、千層關(guān)鍵在于攤出一張完美的面皮，如何避免既不破皮又不是坑坑洼洼的麻子臉？你得掌握這些訣竅。

—   面糊要過篩    —

要想班戟皮、千層皮表面平滑，粉類和牛奶、蛋液混合后，要過篩一遍。融化后的黃油可以在此時倒入過篩后的面糊里，攪拌均勻，做好乳化工作，確保攪拌后的面糊沒有大氣泡才能進行下一步操作，否則煎出來的面皮有大氣泡。

—   不粘鍋，先不開火    —

做班戟、千層要用不粘鍋，這一點很重要。因為班戟面糊倒入鍋前，鍋里不需要再放油了，如果是普通的鍋很容易把煎熟的班戟皮撕破。面糊倒入鍋里以后把它搖晃均勻再開火。

—   煎餅皮的細節(jié)    —

用小火將班戟皮煎熟，約2分鐘。如果沒辦法掌握好溫度，可以根據(jù)第一張班戟皮是否有洞洞來調(diào)整，煎好的班戟皮用手能夠輕輕揭開或者用抹刀刮一刮班戟皮的邊緣，讓其自動脫落。煎好的班戟皮中間可以用保鮮膜隔開，防止粘黏。

—   淡奶油的打發(fā)    —

淡奶油加糖粉，打到硬性發(fā)泡，即出現(xiàn)明顯的紋路，用打蛋器提起可以拉出小尖鉤。淡奶油加糖粉的比例通常為10:1。

—   千層抹奶油技巧    —

千層皮在抹奶油之前要先放冰箱冷藏30分鐘，否則餅皮溫度過高會使打發(fā)好的奶油融化。千層皮放在裱花臺上抹奶油會更加均勻，像抹奶油蛋糕一樣，一邊轉(zhuǎn)裱花臺，一邊抹，成品切出來的層次也會更加好看。

—   冷藏后再切塊    —

抹好奶油的千層要冷藏成型后再切件，約3-4小時，否則蛋糕做得再漂亮如果立即切也會塌，或者軟塌塌的，既不好切也不美觀。切蛋糕的刀具可以用開水燙一下或者用噴火橋噴一下會更好切。

—   不用煎的餅皮    —

除了用常規(guī)方式做班戟、千層，還能用預拌粉。預拌粉代替普通的面粉，將調(diào)制好的面糊放入班戟盤中，微波爐高火加熱約1分鐘30秒（時間根據(jù)自己家里微波爐火力大小調(diào)整），如果加熱不足，可每次按10秒增加，即可得到表面光滑的餅皮。

—   多口味班戟、千層    —

除了原味的班戟、千層，還可以根據(jù)個人喜好制作抹茶、可可味的，替換配方中一部分面粉即可。里面可以夾芒果、香蕉、草莓，也可以夾榴蓮果泥，多種口味隨心切換。注意做千層時果肉盡量切小一些，否則切塊的時候會容易破壞蛋糕整體，影響美觀。