“淮揚(yáng)菜本身的最大特點(diǎn)，是將尋常的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)。”

《舌尖上的中國(guó)》用四道具有代表性的淮陽(yáng)名菜文思豆腐、獅子頭、三套鴨和三鮮脫骨魚(yú)完美地詮釋了這句話。大廚們通過(guò)精湛的刀工和爐火純青的技藝，把再普通不過(guò)的豆腐和五花肉，變成餐桌上一道道制作精細(xì)、造型美觀的菜肴。

如果說(shuō)文思豆腐對(duì)刀工的要求過(guò)于苛刻，就算躍躍欲試也不知該如何下手，那么獅子頭的門檻就相對(duì)低了很多。向來(lái)善于深入淺出、化繁為簡(jiǎn)的黃小廚，今天就把這道潛心研究多年的獅子頭傳授于你，望眾小廚潛心修煉，早日出師！

小廚FM：073期 來(lái)自黃小廚 00:00 05:42

黃小廚的清蒸獅子頭

材料

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豬肉 / 馬蹄 / 油菜心 / 淀粉 / 鹽 / 蛋清 / 蔥

 姜 / 生抽 / 胡椒粉 / 香油 / 白糖 / 

步驟

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將五花肉洗凈后瀝干，去皮剁成細(xì)末，馬蹄去皮切成小丁。

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蔥洗凈切成蔥花，生姜切成沫，裝入小碗中用少許水泡一泡，然后再用過(guò)濾網(wǎng)濾除蔥花和姜末，留下蔥姜水。

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把肉末放到一個(gè)較大的碗里，打入一個(gè)蛋清，再加入蔥姜水、鹽、生抽、胡椒粉、白糖、香油、馬蹄碎，順著一個(gè)方向攪拌至肉有粘性，攪拌均勻。

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把肉餡團(tuán)成鴨蛋大小的丸子放進(jìn)燉盅里，再往里面加入清水或者清雞湯。把燉盅放進(jìn)蒸鍋中，上汽之后再蒸30-40分鐘。

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出鍋之前把洗好的油菜心放入圓盅里，再蓋上蓋子，關(guān)火。

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學(xué)會(huì)了清蒸獅子頭，這只是我們了解淮揚(yáng)菜的第一步，接下來(lái)我們不妨在跟著《舌尖上的新年》一起去探究淮陽(yáng)菜的真正深意。

 淮揚(yáng)菜的深意

揚(yáng)州南臨長(zhǎng)江三公里，東有運(yùn)河穿城而過(guò)，西北有山崗丘嶺，東北有湖網(wǎng)港汊，一年四季分明，烹飪?cè)蠈映霾桓F。

淮揚(yáng)菜興于春秋，盛于隋唐，中興于明清，延續(xù)到現(xiàn)在，開(kāi)國(guó)大典后的國(guó)宴也首先以淮揚(yáng)菜為基本格調(diào)。歷史傳統(tǒng)為其貼上了富賈大商、文墨渲染、廚師斗技的標(biāo)簽。而我認(rèn)為，淮揚(yáng)菜是中國(guó)最和諧的菜式?，F(xiàn)代的和諧大約可以等同于古代的中庸，中庸是不溫不火，而自明代以來(lái)淮揚(yáng)菜的菜單，包括滿漢全席上的淮揚(yáng)菜菜品，都注重環(huán)保、平衡膳食、溫和養(yǎng)生。中庸思想在淮揚(yáng)菜系中體現(xiàn)得淋漓盡致。

淮揚(yáng)菜注重色彩、口味、方法的搭配。人們認(rèn)為它只是清淡，而實(shí)際上清新平和才是它的主題?；磽P(yáng)菜有八個(gè)字最值得大加贊揚(yáng)——應(yīng)季而動(dòng)，按時(shí)而別，這是淮揚(yáng)菜的靈魂。

新春佳節(jié)，淮揚(yáng)菜在年夜飯桌上展現(xiàn)著它獨(dú)特的魅力。北方人大年三十吃餃子，但是在南方的淮揚(yáng)菜系中，人們以湯圓為主食。種類豐富在于菜肴。葷菜方面，雖然揚(yáng)州有年三十不能吃魚(yú)的講究，但魚(yú)在過(guò)年期間必不可少，紅燒、醋熘或者做成糖醋口味，其做法可以多種多樣，但絕不允許把魚(yú)做成顏色發(fā)白的菜肴。鳊魚(yú)、白魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)是淮揚(yáng)菜中肉質(zhì)精細(xì)的四大品種，但三十晚上的魚(yú)不允許用白魚(yú)和鳊魚(yú)。因?yàn)榘佐~(yú)一般是做白事用的，鳊魚(yú)也不吉利。上桌的主要是鱖魚(yú)，寓意富貴吉利。鱖魚(yú)饌有紅燒鱖魚(yú)、醋熘鱖魚(yú)等。美味的魚(yú)肴做好，到大年初一再吃就可以了。

冬季時(shí)令在小雪以后進(jìn)入了大雪，南方各地開(kāi)始腌制食品，淮揚(yáng)地區(qū)用鹽腌制肉食，然后掛出去風(fēng)干，制成咸魚(yú)、咸雞、風(fēng)鵝等。比較富裕的人家在過(guò)年時(shí)要把它們呈現(xiàn)在年夜飯的餐桌上，其中風(fēng)雞就是一個(gè)代表菜。正月十五元宵節(jié)也叫“燈節(jié)”，在揚(yáng)州每年正月十三上燈，正月十八落燈，做風(fēng)雞不能超過(guò)正月十八，就叫“風(fēng)雞不過(guò)燈”。

風(fēng)雞作為淮揚(yáng)菜中的代表，可以做成清蒸風(fēng)雞、風(fēng)雞獅子頭等。

說(shuō)到獅子頭，大家最熟悉的是蟹粉獅子頭。其實(shí)獅子頭是一個(gè)系列，其種類按照季節(jié)和配菜的不同而有所區(qū)別。在春天，第一個(gè)開(kāi)市的就是風(fēng)雞獅子頭，但上市的日期不能超過(guò)正月十八；接下來(lái)就要吃河蚌獅子頭、春筍獅子頭、魚(yú)獅子頭等，從春天開(kāi)始向春夏之交進(jìn)發(fā)；到了夏天，需要少油膩、味清淡的菜式，就有了珍珠獅子頭、清蒸獅子頭、荷葉獅子頭等；秋天當(dāng)屬蟹粉獅子頭；秋冬之際，還有用鴨掌和鴨翅作為重要原料的掌翅獅子頭。

在年夜飯的素菜方面，因?yàn)橹v究吉利，淮揚(yáng)人首先會(huì)選擇俗稱“路路通”的水芹。水芹的纖維組織一根到底，在植株中貫通，寓意新的一年遇到什么事都能順利解決。第二個(gè)就是豆苗，北方人叫“豆苗”，南方人叫“安豆苗”、“豌豆苗”，有平安之意。人們對(duì)安豆苗的喜愛(ài)使豆苗在春節(jié)時(shí)最貴能賣到80元一斤，非常金貴。其他菜沒(méi)有不要緊，每家每戶一定要有安豆苗和水芹。一般用水芹制作水芹炒百葉，百葉是一種豆制品，在北方又叫“千張”。豆苗則用來(lái)制作糖醋豆苗、鹽水豆苗等。

春節(jié)的年夜飯里還有一些特色的菜品，比如說(shuō)芙蓉雞片、芙蓉魚(yú)片。大戶人家會(huì)制作“鳳求凰”，說(shuō)得通俗一點(diǎn)就是用老母雞燉湯。還有炒米，也是必不可少的。