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麻辣雞的制作配方 原料： 肉雞90-120斤，洗凈切段，涼水泡半個小時。撈出控水，炒鍋上火，加清水適量，把雞塊放入大火燒開，煮8-10分，撈出涼水沖去浮沫，洗凈控水備用。 配料： 八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8個）香葉（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4個左右）十里香（中把）孜然（中把） 制作過程： 炒鍋上火，放入色拉油3斤，將上述配料加生姜半斤（拍碎）大蒜瓣半斤(拍碎)蔥段半斤全部放入炒鍋內(nèi)，炒出香味時放入郫縣豆瓣醬，黃豆醬，老干媽豆豉，各三兩左右，用小火炒至香味濃時加水30-40斤燒開，加入鹽1斤，味精半斤，雞精半斤，雞肉香精10克左右，糖色7兩左右，再用小火燒至水翻滾（大約10幾分鐘即可）鹵雞、排骨燉至熟透。炒鍋上火，放底油一兩，燒熱加姜片5片，蒜片20片，蔥白6段炒香，（如吃辣或麻的，再加麻椒，辣椒）加入蒜臺半斤，木耳2兩，炒香加入燉熟的雞塊（小鍋1斤半雞塊，大鍋5斤雞塊）翻炒再加入味精，雞精，雞肉香精，鹽各適量，青椒片半斤，炒干水份即可出鍋裝盤，撒上香菜即可出售（小鍋18元、中鍋38元、大鍋58元） 糖色的制作： 炒鍋內(nèi)放入少許水燒熱，加入白砂糖，炒成肉紅色，由大泡變小泡，加水燒開，再翻炒直到你想要的色澤，稀濕程度即可。 香鹵雞制作技術(shù) 二、鹵雞時間： 1、蛋雞：一般3—4小時。 2、公雞：一般30分鐘左右。 另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定： 1、蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。 2、公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。 三、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進(jìn)行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。 四、辣椒油的配制： 紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。 用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。 五香牛肉技術(shù) 原料： 牛后腿肉、牛筋各500克。 調(diào)料： A料（海鮮醬150克，排骨醬180克，甜面醬、冰糖各100克，生抽、味精各50克，陳醋30克，老鹵湯2500克），自制腌料180克，蒜汁碟（鹽、芝麻油各2克，陳醋3克，蒜泥8克）。 自制腌料配方： 大蔥、姜各50克，花椒、雞粉各20克，干辣椒10克，二鍋頭30克。關(guān)注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方！ 制作方法： （1）先把牛肉切成小塊用腌料腌制1-2天，上火汆水。 （2）把所有調(diào)料混合對成汁，放入高壓鍋中，下入牛肉、牛筋，上汽壓1小時取出，再用不銹鋼深長方盤壓成一指厚的牛肉塊。 （3）壓好的牛肉改刀成片，帶蒜汁上桌即可，批量壓好的牛肉可用保鮮膜包住，入保鮮盒儲存。
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