天剛一冷，鄰居的大叔大嬸們就忙開了：腌蘿卜條、雪里蕻、漬酸菜……，盡管兒女們一再反對，但這支忙碌的冬菜儲備大軍仍然是樂此不疲。小編看在眼里，計上心來，不如今天就和大家一起嘮嘮腌菜的那些事，也好讓大叔大嬸和他們的兒女們都增長一些有關(guān)腌菜的知識，腌的明白，吃的放心。

先說說腌菜有哪些好處：

• 首先，當(dāng)然是易儲存嘍。醬菜和咸菜是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長、細(xì)菌的繁殖，酸菜、泡菜則主要靠是醋酸菌或乳酸菌的作用，產(chǎn)生乳酸、醋酸等酸性物質(zhì)，抑制有害微生物的生長，從而延長了保存時間，讓你能在漫漫長冬能吃到相對新鮮的蔬菜，這也是歷史上能發(fā)明腌菜這種儲存方式的主要原因。

• 另外，酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素，經(jīng)發(fā)酵還能產(chǎn)生對人體礦物質(zhì)吸收有益的有機(jī)酸，幫助我們吸收更多的礦物質(zhì)。

盡管如此，常吃腌菜確實對我們的身體沒啥好處：

• 無論是咸菜還是酸菜，制作過程中都少不了大量的鹽，從3%直到8%，甚至更高，有時為了保證不會腐壞，加鹽甚至能達(dá)到15%，咸得比鹽強(qiáng)不了多少。口味太重，有升高血壓的嫌疑。同時，高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護(hù)，使它直接受到食物中各種因素的損害。另外，腌菜缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質(zhì)，就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。

• 蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，它吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜，在腌制過程中，硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量時是有毒的。同時，亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。

• 除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。

這樣看來，腌菜確實不是一種健康食材?，F(xiàn)如今，即使是數(shù)九寒冬，想吃新鮮蔬菜也不是什么難事，所以，各位大叔大嬸，就腌冬菜這件事，您也該聽聽兒女的話，省省勁，歇歇吧！如果您實在是放不下那份往日的情懷，小編教您幾個健康吃腌菜的小妙招：

• 腌制蔬菜要確保20天以上才能食用。大量測定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，蔬菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過2-3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。所以，腌制幾天的“暴腌菜”千萬不要吃了。

• 用腌菜當(dāng)調(diào)料。腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，如果用腌菜來替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，這樣一來，就把腌菜的負(fù)面作用變成了正面作用。

• 吃腌菜時搭配維生素C一起吃。維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。不妨在腌漬酸菜時放點維生素C片，或把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

• 最后嘛，就是要少吃，少吃，腌菜只能是一碟小菜，切記淺嘗即止。