《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡?！?/blockquote>“惡”就是指疾病，“湯餅”就是指把餅子泡到湯里，這可能是三伏天里最為潔凈的食物了，會減少疾病的發(fā)生，這就是為什么千百年來，伺候病人的食物多為面條。
到宋代，湯餅被稱為面條，面條的形狀最后定格為長條。漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。
面食文化上，南北也有差異。北方面，面質(zhì)較粗，軟滑柔韌。如果在北方，說“要面”，老板只會拿出面粉；而在南方，賣的則是巳加工好的面條。跟北方的相比，南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼，爽口彈牙。其中生面、干面都有。
因為人們不停的探索和改進，面條發(fā)展至今，也有許多吃法和地方特色，我們重點了解下，宜賓燃面、蘭州拉面、武漢熱干面、重慶小面、上海陽春面。
宜賓燃面
宜賓燃面的特點：紅亮亮的面條松散的交織在一起，麻辣鮮香味撲鼻而來，油重無水，味美爽口。既能當下酒的佐食，又能當主食果腹。燃面的最佳搭檔，一碗特制的鮮湯，這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調(diào)料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，鮮味而來，食欲頓開，吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食，營養(yǎng)健康。一碗面，一碗湯，就能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃的宜賓燃面。說起這里，還有個關于名字的小趣味，據(jù)說燃面得名是因為，面條干燥無油，一挑起來，就能像火繩一樣點燃，可謂巴蜀一絕。因此，就有了，這個形象的名字：燃面。
宜賓燃面的制作材料：選用本地優(yōu)質(zhì)面條為主料，以宜賓芽菜、小磨麻油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、二荊條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油，加佐料即成。
宜賓燃面的歷史來源：宜賓燃面早在清朝光緒年間，便開始有人經(jīng)營，是宜賓傳統(tǒng)的名小吃。燃面原來叫“油條面”，即面條油很大，出鍋硬爽，不用加湯水，對于碼頭工人來說它很“頂餓”，所以，那時的燃面就是專供窮人“填肚子”的食物。
蘭州拉面
蘭州拉面的特點：一碗光滑爽口的面條，一碗骨味濃郁的高湯，紅紅的辣椒油 ，湯上飄著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜相欠在紅綠之間，顯得潔白無瑕，這就是“中華第一面”，蘭州拉面，蘭州拉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、湯汁濃郁、香味撲鼻等特點，而且面條的種類較多，有'大寬'、'二寬'、形如草葉的'韭葉'、細如絲線的'一窩絲'、呈三棱條狀的'蕎麥棱'等，顧客可隨愛好自行選擇。 一碗剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當?shù)厝藗兠枋鏊且患t、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜，面條光亮透黃，牛肉湯雖是十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。
蘭州拉面的制作材料：蘭州拉面的精華就在面和高湯上。而面的制作又分為選料、和面、醒面，溜條和拉面。每一步都有極其高的要求，并且巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性，拉面技術需要把科學與技巧結合起來，這是中國勞動人民智慧的結晶。蘭州牛肉面的優(yōu)劣，除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯的制法：用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料。
蘭州拉面的歷史來源：正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的。當時馬保子家境貧寒，為生活所 迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其兒子馬杰三接管經(jīng)營。馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名震各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。
武漢熱干面
武漢熱干面的特點：熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，過冷水和過油后，面條根根筋道，色澤黃而油潤，再淋上芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，吃時，面條纖細爽滑，醬汁香濃味美，誘人食欲。
武漢熱干面的制作材料：熱干面美味的關鍵是它的醬料。要想醬料好吃，芝麻醬一定要用芝麻香油調(diào)。用芝麻香油把芝麻醬和老抽，生抽，鹽拌勻，調(diào)至芝麻醬慢慢成糊狀。喜歡吃辣的，也可以另外加辣椒油。關于配菜，也可以按自己的口味添加。譬如，切成丁的辣蘿卜、酸豆角、榨菜，切成絲的青瓜，最后少不了的是蔥花和香菜。
武漢熱干面的歷史來源：20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是“熱干面”。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學藝。
重慶小面
重慶小面的特點：重慶小面的特點是一碗面條，全憑調(diào)料來提味兒，先調(diào)好調(diào)料，再放入面條，麻辣當先，面條勁道，湯鮮味醇。重慶小面是重慶的一款特色面食，品種豐富，一般按有沒有臊子來區(qū)分，有臊子的重慶小面有：素小面、雜醬面、牛肉面、肥腸面、豌豆面、酸菜肉絲面等，其中以素小面、雜醬面、牛肉面與豌豆面最為常見。沒有臊子的小面調(diào)味料也很豐富，一碗面條全憑調(diào)料來提味兒。
重慶小面的制作材料：小面屬于湯面麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。主料為新鮮小麥粉面條，重慶人稱之為'水面'、'水葉子'。湯料為熬制的大骨頭湯，配上品種豐富的佐料，形成了麻辣口味湯料。佐料十分豐富多樣，包括：紅油、醬油、花椒油、醋、蔥、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、味精、豬油，芽菜等十多種，不同店面還根據(jù)自家菜譜加入豌豆、雜醬等。
重慶小面的歷史來源：重慶小面歷史悠久，據(jù)考證，已有400多年歷史。相傳早年間，巴渝一些漢子用肩挑著擔子走街串巷叫賣，擔子上一邊挑著炭爐，一邊挑著各色小面和佐料，小面的品種有擔擔面、麻辣小面、清湯小面、素小面等，這就是重慶小面最早的雛形。
上海陽春面
上海陽春面的特點：陽春面，是指沒有任何配料而只有湯的面條，可以理解為清湯面，雖然清淡但是爽口，湯清味鮮。陽春面在整個江南地區(qū)都很流行，是上海、蘇州、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。正宗的上海陽春面，以熬香的蔥油和燒透的海米與熟面條一起食用，面條韌糯滑爽，蔥油香郁四溢是最大的特點。
上海陽春面的制作材料：陽春面要選精致的銀絲細面，煮后軟而不爛，韌而不硬。高湯做法很多，最好的要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉而成，用雞骨架、肉骨頭燉的也不錯。還需要豬油點綴一下，才會有滑潤感。最小的細節(jié)，蔥也有講究，一定要是小香蔥，極細的那種。
上海陽春面的歷史來源：很久以前，陽春面每碗售錢十文，故稱陽春面。1945年后，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉(xiāng)日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁，與眾不同，很受歡迎，流傳至今。
不管是宜賓燃面，蘭州拉面，還是武漢熱干面，重慶小面，上海陽春面，都是中國面食文化的精髓，經(jīng)過千百年流傳，手藝不斷的探索和提升，味道不斷的進步和改良，最后，每一種面食都有自己的獨特味道和歷史淵源。
其實，每一份面食只要用心做，都能打動我們的味蕾。
