1：泡鳳爪汁

口味 酸、甜、辣三種口味突出

用料 辣椒段30克香葉5片桂皮、白胡椒粒各5克，生抽600克，白糖500克，陳醋400克，味精、辣鮮露各20克，蒜100克。

制作 所有用料放入鍋里熬開后晾涼。

適用范圍 制作豬手、鳳爪、蹄筋等葷類原料的涼菜。

菜例 發(fā)財鳳爪（4份量）

制作 1.美國鳳爪1.5千克制凈，焯水后放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水2千克，加調(diào)料（蔥、姜各20克，精鹽15克，料酒40克）大火燒開，改小火壓5分鐘，取出沖涼。2.將鳳爪放入盆內(nèi)，倒入泡鳳爪汁（沒過表面）腌8小時（中間翻動幾次），用香菜點(diǎn)綴即可。

2：爽口豬蹄汁

口味 咸鮮微酸爽

用料 雞粉20克，李錦記蒸魚豉油、水塔陳醋各200克，味達(dá)美醬油500克，純凈水700克。

制作 所有用料調(diào)勻。

適用范圍 搭配用豬手、鳳爪、蹄筋等葷類原料

制作 的涼菜。應(yīng)用時，加入少許泰椒、蒜末、紅油調(diào)拌，使用效果最佳。

菜例 爽口蹄花

制作 取豬蹄400克切成大塊，焯水后放入高壓鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各20克壓熟，沖涼后去骨，放入深盤子里面。取爽口豬蹄汁80克加蒜末2克，泰椒圈、杭椒圈、紅油各5克調(diào)勻，澆在豬蹄上面。

3：酒醉花生汁

口味 酸甜酒香味

用料 白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。

制作 將所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，離火放涼。

適用范圍 用來拌花生。

菜例 酒醉花生

制作 鮮花生200克用清水略微浸泡，搓去外面的“紅衣”，撈出控水，放入盤中，淋入酒醉花生汁60克拌勻即可。

4：啤酒芥辣汁

口味 酒香味和芥末味濃郁

用料 哈爾濱啤酒（醇厚型）500毫升，鹽、味粉各250克，青芥粉20克，正陽河米醋150克，美極鮮鮮味汁50克。

制作 以上用料混合后放入冰箱內(nèi)存放12小時即可使用。

適用范圍 用來制作啤酒芥辣肚絲（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻，最后再加入少許蒜泥和紅油即可）。

菜例 芥末鴨掌

制作 1.鴨掌300克洗凈，去骨，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒各10克焯水，撈出后放入高壓鍋內(nèi)，加入老抽5克、鹽3克、清水沒過表面，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓熟，撈出放涼，加入啤酒芥辣汁100克、蒜泥10克、紅油20克、蔥花2克、紅椒圈1克拌勻。2.取紫色生菜50克放入盤中墊底，放入切塊的皮蛋15克，放入拌勻的鴨掌。

5：東北口味雞汁

口味 香辣豉香味

用料 晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克，東古醬油30克，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克，黎紅麻辣油10克，陳醋6克，鹽3克，味精、白糖各2克。

制作 所有用料調(diào)勻即可。

適用范圍 用來制作東北版口味雞。

菜例 廣州佛山雞

制作 三黃雞1只宰殺制凈，采用白切雞的制作方法加工成熟，取出切成大塊，放入盤中，搭配口味雞汁100克、沙姜汁50克上桌蘸食。

6：蠔味爽口汁

口味 鮮香微酸

用料 蠔油200克，白醋80克，大紅浙醋、白砂糖各40克，生蒜末60克。

制作 以上用料調(diào)勻即可。

適用范圍 給質(zhì)地爽脆的蔬菜做蘸料，比如冰爽西芹。

菜例 冰爽西芹

制作 西芹250克去老筋，切成長10厘米的段，焯水后用冰水冰鎮(zhèn)至爽脆，裝入冰球內(nèi)，搭配蠔味爽口汁50克蘸食。

7：麻辣羊肚汁

口味 麻辣味

用料 香料（八角、桂皮各10克，香葉2克，白芷、山柰各5克，白豆蔻3克，花椒、干辣椒各30克），圓蔥塊1千克，生姜片、蒜子、四川紅油、蒸魚豉油各500克，生抽1.9千克，白糖750克，芝麻油200克，清水1.5千克。

制作 以上用料倒入鍋內(nèi)，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮45分鐘，過濾取汁即可。

適用范圍 用來拌羊肚或者豬肚。

菜例 麻辣羊肚絲

制作 1.羊肚300克切絲，焯水，撈出沖涼；蔥、紅辣椒各60克切絲。2.將羊肚絲與蔥絲、紅辣椒絲加麻辣羊肚汁40克拌勻即可。