 上圖：紫蘇 靈香草 芹菜籽 靈香草 作用 增香。 應(yīng)用 它是川菜師傅在熬制鹵水、熬制火鍋底料或者熬制一些香辣味半成品調(diào)料時經(jīng)常用到的原料。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加靈草50克；如果用來煉紅油，一般5千克油脂大概需要添加靈草15克左右。 蒔蘿 作用 增香。 應(yīng)用 外形跟小茴香非常相似，是制作北派香腸必不可少的原料。一般，豬肉為10千克時需要添加蒔蘿15-20克。 香茅 作用 增加特殊香味、遮蓋異味。 應(yīng)用 1.如果是干香茅，一般用來打成香料粉或者熬制鹵水，50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克。2.如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬制南派鹵水，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克。與干香茅相比，鮮香茅用來做鹵水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用。 荊芥 作用 增香、遮腥。 應(yīng)用 尤其適合用來燉魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克。 甘松 作用 增香。 應(yīng)用 主要是在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。 云木香（木香、廣木香） 作用 增香。 應(yīng)用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用，一般肉類原料為1千克時，需要添加云木香的量為2-3克。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加云木香30克-40克。 辛夷（毛桃） 作用 增香。 應(yīng)用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。 排草（香草） 作用 增香。 應(yīng)用 它是川菜師傅在熬制鹵水或者熬制一些香辣味半成品調(diào)料時經(jīng)常用到的原料。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克。 香菜籽 作用 增香。 應(yīng)用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鮮的香菜香味更加濃郁。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽30克—40克。 芹菜籽 作用 增香。 應(yīng)用 跟香菜籽的作用是相同的，不過它的個頭比香菜籽還要小很多。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克。 薄荷 作用 肉類原料增香祛腥料。 應(yīng)用 用途非常廣泛：1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作為菜肴的點綴使用。4.作為配料使用。 五加皮 作用 增香。 應(yīng)用 用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。 桂枝 作用 遮蓋異味。 應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂枝的用量不要超過30克。 獨活 作用 遮蓋魚的腥味。 應(yīng)用 在燒魚的時候放入少許，即可遮蓋魚的腥味，還能提升香味。每一千克魚肉需要添加獨活2克左右。 紫草 作用 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。 應(yīng)用 1.制作紅油時，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。 黃梔子 作用 專用于給鹵水或醬料調(diào)色。 應(yīng)用 無需處理，直接添加。但是由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量大概為40克。 當(dāng)歸 作用 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。 應(yīng)用 1.如果用來燉羊肉，一般1千克羊肉添加當(dāng)歸3克足矣。2.如果用來燉湯，應(yīng)用就非常廣泛了，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當(dāng)歸2-3克。3.如果用來制作鹵水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當(dāng)歸20克左右。 羅漢果 作用 調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。 應(yīng)用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個。 文章中的香料添加量，都是建議用量。要根據(jù)本地的口味、及鹵制的原料來靈活運用。 有需要鹵雞豬牛肉配方的，請聯(lián)系微信lgl5800?？谖哆m合北方地區(qū)，采用20種左右天然香辛料，不用添加任何添加劑，成品味美香醇、香而不膩，食后唇齒留香、回味悠長。 |
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