獅子頭是淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴。相傳說(shuō)獅子頭始于隋朝，隋煬帝到揚(yáng)州觀看瓊花以后，廚師以揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，原名葵花斬肉。隋煬帝品嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時(shí)間成為佳肴，傳遍江南，官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，這一天，郇國(guó)公宴客，命府中廚師做松鼠桂魚(yú)，金錢(qián)蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無(wú)不嘆為觀止。當(dāng)葵花斬肉一菜端上時(shí)，只見(jiàn)用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，真如雄獅之頭。郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒道：“公應(yīng)佩九頭獅子帥印”郇國(guó)公舉杯一飲而盡，說(shuō)“為紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花肉不如改為‘獅子頭’?！弊源嘶磽P(yáng)名菜又添一道“獅子頭”。

獅子頭以揚(yáng)州做的最好，也知名度最高，揚(yáng)州蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭，合稱(chēng)揚(yáng)州“三頭”。 揚(yáng)州的獅子頭。它不同于一般的肉丸，它的烹制、風(fēng)味與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。當(dāng)然也有紅燒，清蒸等制法，在北方也有獅子頭，大多是紅燒，如滄州鐵獅子頭，那可是神醫(yī)喜來(lái)樂(lè)的最?lèi)?ài)，在北京婚喪嫁娶紅白喜事也多上紅燒獅子頭，不過(guò)改名叫四喜丸子。

隨著時(shí)間獅子頭越來(lái)越受歡，內(nèi)容也越來(lái)越豐富了，繼而產(chǎn)生出許多品種，如筍芽獅子頭、風(fēng)雞獅子頭、鐵獅子頭、豆腐獅子頭，河蚌獅子頭等著多名堂，各種獅子頭風(fēng)味各異，算起來(lái)還是以楊州蟹粉獅子頭最為講究，宋人詩(shī)云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴”。將吃楊州蟹粉獅子頭比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見(jiàn)蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。但我在靖江南園吃到了比楊州蟹粉獅子頭還牛×的蟹肉獅子頭。有人問(wèn)了南之緣蟹黃湯包最有名呀，您別急，到靖江，到南之緣，怎么能不吃蟹黃湯包呢，我們不光吃了，還到廚房探秘湯包制法，而且朱之文老師，朱毅教授都發(fā)了文，今老白先介紹蟹肉獅子頭勾勾您的饞蟲(chóng)，然后專(zhuān)門(mén)寫(xiě)一篇，讓各位從廚師的角度，再認(rèn)識(shí)一下靖江蟹黃湯包。

《中國(guó)國(guó)家地理》雜志聯(lián)合新浪微博、今日頭條、荔枝FM等網(wǎng)絡(luò)媒體平臺(tái)組織的為期四天的“風(fēng)物之旅”，第一餐招待晚宴設(shè)在靖江南園賓館，先去 “南之緣”看湯包制做，然后到 “宏運(yùn)樓”就餐，靖江領(lǐng)導(dǎo)和主管文化口專(zhuān)家出席晚宴，靖江烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳履錫先生和湯包傳承人陶晉良大師也出席坐陪，順便講一下，陳先生還是南園賓館的董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理，此陣容可見(jiàn)當(dāng)?shù)卣畬?duì)“風(fēng)物之旅”的重示，那絕對(duì)是vip侍遇，席間展示了靖江傳統(tǒng)名菜，南園賓館廚師技術(shù)力量雄厚，可以講能代表靖江水平，打個(gè)比方到靖江在南園就餐，就像在北京到釣魚(yú)臺(tái)賓館，到南京上金陵飯店一樣。

宴會(huì)開(kāi)始，領(lǐng)導(dǎo)至歡迎詞，然后賓主頻頻舉杯，好菜一個(gè)接一個(gè)上，用評(píng)書(shū)常用套路講，宴席上斟上玉液瓊漿,山珍海味尚滿(mǎn)桌,什么山中走獸云中雁,陸地牛羊海底鮮,猴頭燕窩沙魚(yú)翅, 熊掌干貝鹿尾尖。錯(cuò)！陳會(huì)長(zhǎng)介紹，靖江菜中并無(wú)燕窩、鮑魚(yú)等高檔原料，靖江位于長(zhǎng)江下游北岸，襟江近海，東、西、南三面臨江，南至東南與江陰、張家港隔江相望，東與如皋相鄰，西北與泰興相連，靠水吃水，靖江菜以江河湖海水鮮為主，制做刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。代表菜有長(zhǎng)江四鮮：刀魚(yú)宴席、清蒸鰣魚(yú)、春筍燒鮰魚(yú)、蘿卜燉鮰魚(yú)、秧草燒河豚、白煨河豚、獅子魚(yú)燉豆腐、蟹黃湯包 、刀魚(yú)餛飩、薺菜春卷、季市大燒餅等。有人講，老白你說(shuō)的不對(duì)，刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚不是高檔原料嗎？賣(mài)的很貴呀。哥們，這些在靖江是特產(chǎn)，老百姓家也能吃到哩。

領(lǐng)導(dǎo)重視，廚師用心，原料上剩，蟹黃湯包、鹽水江蝦、香沙芋，鱔魚(yú)糊、紅燒河豚，白汁回魚(yú)、河蚌青菜、韭菜炒螺絲、蜆子鍋塌，菜品個(gè)個(gè)清鮮，其中有一道霸王獅子頭吸引了我的注意，這就是前文說(shuō)的蟹肉獅子頭，主人介紹這獅子頭只有貴賓來(lái)了才上，之所以叫霸王獅子頭，是因?yàn)檎麄€(gè)獅子頭是用蟹肉制成的，正宗楊州蟹粉獅子取肥七瘦三豬肉，細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞?，每個(gè)獅子頭充其量放半只或一只蟹足矣了，而霸王獅子頭每只最少也要用三到四只，三兩以上的閘蟹，原料貴重頗有點(diǎn)土豪，真材實(shí)料可見(jiàn)其貴重，縱觀全國(guó)這霸王獅子頭也就靖江有，靖江也就南國(guó)有，因制湯包拆蟹多，蟹黃制湯包，截留些蟹肉做獅子頭，而且一年也就這金秋蟹季才有，我也就因?yàn)閰⒓印帮L(fēng)物之旅”沾大家光才能品嘗，故而記錄下來(lái)，各位如想品嘗，可到靖江南園賓館找陳會(huì)長(zhǎng)預(yù)定定制，因?yàn)橛袝r(shí)可能沒(méi)有，他要不給定您提我，但一定要帶足銀子，連我們上次吃的一起給付了。