牛掌富含膠質(zhì)，作者想用它做一道紅鹵菜，味型以咸鮮為主，微麻，微辣。他確定味型以后，并沒(méi)有急著實(shí)驗(yàn)鹵水配方，而是，一頭扎進(jìn)了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，專(zhuān)門(mén)找那些香料攤子，了解香料產(chǎn)地，將心儀的香料放在嘴里細(xì)品味道，牢牢記在心里。

每天兩個(gè)小時(shí)。香料味道以辛、辣、苦、酸、澀為主，每次離開(kāi)市場(chǎng)時(shí)，嘴里的味道即苦又澀，各種味道混合說(shuō)不出的難受，蛇都麻木的快沒(méi)有知覺(jué)了，就這樣，連續(xù)嘗了5天香料，他的鹵水配方終于誕生了。

下來(lái)一共試制了15次，14次失敗原因各有不同，但使他對(duì)香料的特性有了更深入的了解。

下來(lái)，咱們先來(lái)分析分析失敗的原因，我們也可以從中學(xué)到一點(diǎn)知識(shí)。

失敗一：

鹵好的牛掌易變黑

起初用糖色和紅曲米上色，剛鹵好時(shí)，色澤紅亮，但放不到一天就變黑。與同行探討以后，發(fā)現(xiàn)很多人都遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題。

癥結(jié)在于：用糖色上色后食材容易被氧化而變黑，但糖色作用重要不建議更換。紅曲米上的是鮮紅色，放多了牛掌過(guò)紅，并且這種顏色只附于牛掌表面，顯得不夠自然，所以想要換一種香料來(lái)代替紅曲米，這種香料就是——梔子。梔子是金黃色，與糖色配合，效果顯得很自然，而重要的是它上色后不容易被氧化，保色效果好。

除了上述兩種香料外，了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請(qǐng)?zhí)砑有【幑?hào)tsxc5888學(xué)習(xí)正宗特色小吃秘方，八角，桂皮，肉豆蔻，草果都屬于深色香料，也有一定的上色效果，用它們熬出的鹵湯為棕紅色，為食材度上的顏色較深，不建議多放。

失敗案例2：

麻的發(fā)苦，花椒沒(méi)選對(duì)

顧客反映，牛掌太麻了，都有苦味了。于是有找來(lái)不同產(chǎn)地的花椒仔細(xì)品嘗，發(fā)現(xiàn)其實(shí)花椒沒(méi)有選對(duì)，有些花椒麻味不純，本身就帶有淡淡的苦味，鹵出的東西才會(huì)麻的發(fā)苦，最后選定四川廣安的花椒，這里出的花椒品質(zhì)極好，麻味非常純正。

最后終于確定出來(lái)鹵水香料配方：

干花椒500克、白芷200克、梔子150克、小茴香100克、香砂100克，花椒80克、肉豆蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個(gè)。生姜2000克、冰糖1000克、鹽200克.

香料解析：

姜要帶皮一起放

鹵水中的姜要多放一些，以便徹底去腥，并且姜一定要帶皮，很多廚師為了保證菜品美觀而把姜皮去掉，其實(shí)這樣的做法是不正確的，因?yàn)榻鈱儆跓嵝允巢?，容易讓人上火，而姜皮卻是良性的，兩者搭配可以使菜品既有姜香味，又性質(zhì)溫和，吃起來(lái)不易上火。

了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請(qǐng)?zhí)砑有【幑?hào)tsxc5888學(xué)習(xí)正宗特色小吃秘方，枳殼酸苦 去腥解膩

枳殼的作用是去腥解膩，但它的酸苦味重，不能多放，否則，鹵出的牛掌也會(huì)沾染上苦味。

金牌搭檔：香砂+白芷+小茴香是個(gè)金牌組合，這個(gè)組合是提香，但并不是這款鹵水的主味。它們提升的香味在回味之中，這種香味不會(huì)搶了主味的風(fēng)頭，又可以讓食材回味更加醇厚，這三款香料屬于淺色系，也同樣適用于白鹵水的調(diào)配。

糖色中途放，上色效果佳。

糖色要在鹵制一小時(shí)后再加入，上色效果會(huì)更好，原因有兩點(diǎn)：

一：牛掌的表皮過(guò)于緊致，糖色不易被吸附，而鹵制一小時(shí)后表皮已經(jīng)軟化成熟，此時(shí)下入糖色就很容易被吸收，。

二：牛掌剛下入鹵水中鹵制時(shí)會(huì)產(chǎn)生少量血沫，如果，一開(kāi)始加入糖色，會(huì)有一部分糖色被血沫吸收，影響上色效果。

鹵水制作：

香料洗凈，生姜拍散一起包入料袋。清水30千克燒開(kāi)待用。

凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻后剁碎）小火炒約15分鐘，至醬料下沉、油色紅亮、出香時(shí)關(guān)火，將醬料倒入湯桶中攪勻即可。

鹵制：

牛掌20個(gè)約2250克，用火燒去表面毛渣，刮洗干凈后入清水中泡24小時(shí)，然后牛掌冷水入鍋，把水燒開(kāi)后繼續(xù)大火加熱2分鐘，撈出洗凈后入清水浸泡1小時(shí)后去腥膻味。

將泡好的牛掌放入湯桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，撇去浮沫后下入糖色250克，繼續(xù)小火鹵制7小時(shí)，至牛掌完全成熟，用筷子可以輕易扎透。關(guān)火后牛掌浸泡30分鐘再取出。

制作關(guān)鍵：

不是所有的牛肉飛水時(shí)都需要冷水入鍋，像牛掌這類(lèi)肉質(zhì)比較堅(jiān)硬、腥臊味比較重的食材在飛水時(shí)冷水入鍋，可以更好地去腥，而像牛腩這類(lèi)肉質(zhì)相對(duì)軟嫩的部位則要熱水入鍋，表面迅速熟化，可以將營(yíng)養(yǎng)成分鎖在肉質(zhì)里，防止流失，但飛水時(shí)間要短，了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請(qǐng)?zhí)砑有【幑?hào)tsxc5888學(xué)習(xí)正宗特色小吃秘方，這樣的牛肉口感會(huì)更好。

牛掌鹵制過(guò)程中每隔一小時(shí)就要翻動(dòng)一次，將下面的牛掌翻到上面來(lái)，使其受熱均勻。