烙餅是純粹的北方面食，北京人最喜歡吃。喜歡到什么程度，早年的北京兒歌唱到：“翻餅烙餅油渣餡餅，反過來掉過去，瞧——瞧”。通過遍布京城數(shù)不清的烙餅鋪，便可見一斑。

因為喜歡吃，所以也會烙，過去北京家家都有餅鐺，和點面烙幾張餅那是家常便飯。不像現(xiàn)在嫌烙餅麻煩，想吃了就出去買一張。

我們都知道，烙餅得用餅鐺，烙的時候還得三翻六轉，熟了后再戳幾下讓烙餅分層。這樣烙出的餅外焦里軟層多，吃起來口感相當不錯。

除了餅鐺之外，北京還有一種能烙餅的炊具，你們知道是什么嗎？

北京西邊門頭溝有個叫齋堂的地方，出產(chǎn)一種特殊的鋼砂，又硬又亮，當?shù)厝擞盟鼇碜錾板?。用鋼砂做的砂鍋不但結實耐用，熬出的粥還黏糊，深受北京住戶歡迎。如果把砂鍋底部鉆上眼，倒過來扣在煤球爐子上，加熱后就能烙餅。這就是北京特有的，除了餅鐺外還能烙餅的炊具——支爐。

我不知道現(xiàn)在活著的，六十歲以上的北京人是不是都見過支爐，但可以肯定地說，六十歲以下的北京人恐怕見過的不多。當然我指的是北京土著，新北京人別說見過，沒準聽都沒聽說過。

小時候我家沒用過支爐，但我見過鄰居家用支爐烙餅?？伤也皇前阎t扣在爐子上，而是把支爐架起來在下面燒木柴。由于跟這家鄰居不太熟，我沒好意思問為什么不用爐子而是燒柴火烙餅。

北京人烙餅的花樣很多，除了常吃的家常餅和發(fā)面餅，還有蔥花餅、芝麻醬餅、餡餅、油渣餅、肉餅、糊餅等。這些餅用餅鐺烙的時候兩面還要抹點兒油，據(jù)講究的人說，抹油烙的餅與不抹油烙的餅味道不一樣。用支爐烙餅不抹油，所以支爐烙的餅最原汁原味。

說起烙餅，老北京持家的主婦們一年四季經(jīng)常要烙制蔥花油餅、發(fā)面餅、餡合子、脂油渣餅、麻醬糖餅等作為主食。

發(fā)面兒餅的制做，關鍵在發(fā)面，面發(fā)的好餅烙出來才能外面酥脆里面松軟。

這油渣餅可是“廢物利用”，過去許多人買肥肉煉了油，煉完大油的油渣兒大多不仍，用來做餡兒烙油渣兒餅。

芝麻醬烙餅老北京人愛做，也愛吃，尤其是孩子的最愛。吃上剛出鍋的芝麻醬烙餅，還是紅糖焰的，心里特美，外焦里嫩，甜而不膩?，F(xiàn)在芝麻醬烙餅，咸口的，甜口的都有；咸口的放鹽，甜口的放白糖也可以。

糊塌子是老北京人最愛吃的餅食，用打勻的雞蛋，擦成細絲的西葫蘆，適量白面、調(diào)和在一起(不要加水)成糊狀，攤在放油的鐺中，煎成焦黃色，并泛著西葫蘆的嫩綠色，散發(fā)著誘人的香氣，蘸著醋蒜吃真是胃口大開。

春餅將兩個小面團粘油后疊在一起搟成薄面餅在鐺中烙制，吃時將兩張面片揭開，卷各類肉食菜肴，如傳統(tǒng)的合菜，攤雞蛋或韭菜炒雞蛋、涼菜(主角菜是雞絲拌黃瓜絲)。最后再喝上一碗小米粥，真是舒服極了。

餡兒餅有肉餡和素餡之分，因餅的形狀不同又可分為烙合子，烙三角等。

糊餅是將玉米面調(diào)成糊狀，拌入蘿卜絲、韭菜、蔥花和調(diào)料薄薄的攤到餅鐺中烙成雙面焦，或?qū)韬玫木虏藬偟接衩酌骘炆稀?br>

雞油千層餅，用雞蛋和面，蔥花和雞油烙成千層餅，焦黃酥脆，餅心層多綿軟，泛著雞油和蔥的香味，家中常以此餅待客。

吃烙餅就什么菜也是有講的，我認為蔥和魚與烙餅搭配最相宜。有人反對我的看法，說吃魚只能配米飯，大蔥是用來調(diào)味的，怎么能和烙餅搭配呢？

米飯是“大眾情人”，可以配任何菜，哪怕來塊臭豆腐也能對付一頓。但米飯本身沒滋味，永遠只能做配角。烙餅則不然，把它和某些菜肴配在一塊，還能起到主角作用。

與烙餅搭配最佳的菜是燉魚，帶湯的魚。把餅撕碎浸在魚湯里泡透，然后一口魚肉一口餅，吃到嘴里越嚼越香，堪稱人間美味。

曾流行一時的“漁湯泡餅”至今風頭不減，說明始創(chuàng)者懂得餅魚之間的美味真諦。

蔥是好東西，汪曾祺著文披露，有一年幾個文人雅士聚餐，規(guī)定每人帶菜來現(xiàn)場烹調(diào)。著名美食家王世襄先生手里拎著一捆蔥姍姍來遲，攜帶雞鴨魚肉來的人面面相覷，等著看王世襄的笑話。

誰料輪到王世襄上灶，沒隔多一會兒，只見一盤紅彤彤香噴噴的燜蔥端上桌。王世襄只用最普通的大蔥，經(jīng)過妙手烹調(diào)，卻讓見過大場面的食客吃得筷子停不下來。

烙餅要想好吃，最好摻進蔥花烙成蔥花餅。將蔥花、咸鹽和油分別攤在面上搟成餅，烙熟后面香蔥香油香幾種香氣混在一起，形成一種獨特的蔥花餅香味，不由你不垂涎欲滴。

標準的蔥花餅講究層多蔥多，油卻不要太多。烙好后仍然要把餅豎起來戳打幾下，吃的時候都可以不就菜。

還有一種做法是將蔥切碎與油鹽調(diào)成餡，然后做成餡餅再烙，我覺得這種蔥花餡餅比蔥花餅更好吃。

下鄉(xiāng)時有個同學去我家捎東西，正趕上小妹妹在家烙蔥花餡餅，聞到香味他賴著不走，腆著臉跟小妹妹要了好幾個。后來我們回憶曾吃過的好東西時，他總忘不了這幾個餡餅。

要想把烙餅吃得爽快酣暢，最好的吃法是卷。卷什么不重要，除了卷米飯或卷饅頭之外，醬肉、鴨肉、合菜、雞蛋、帶魚，哪怕卷根大蔥、卷點兒黃醬，吃在嘴里也是美好的享受。

那時候烙餅剛出鍋，小孩子已經(jīng)饞的流哈喇子了，手也顧不上洗了，拿起一張就是一大口，蔥香四溢啊，滿口留油，卷上雞蛋或醬肘子，最后稀湯掛水的再來他一大碗雞蛋湯，那可是絕了。

我家一個親戚，三年困難時期為了饞一口烙餅卷雞蛋，愣是要把工作辭了回鄉(xiāng)務農(nóng)。

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