煮臘汁肉講究三分煮，七分燜，好吃的鹵肉都是小火慢慢燜出來的，下邊開始講鹵肉的方法。臘汁肉在肉的選擇上我們一般選用前腿肉，前腿肉肥瘦比例適合，把肉買回來切成10*10公分的塊，差不多就行了，然后放的水里泡（夏天4個(gè)小時(shí)就可以了，冬天泡十來個(gè)小時(shí)也沒事，因?yàn)樘鞖饫洳蝗菀讐?，中間換幾次水把肉泡的發(fā)白，此方法適合所有肉制品，主要是把血水泡出來，肉就沒有哪種腥的味道了。肉浸泡好以后就要開始煮肉了，需要的材料有，蔥，姜，耗油，生抽，料酒，白糖（冰糖也可以），鹽，焦糖色，干辣椒。如果家里自己吃，就自己炒點(diǎn)焦糖色，如果是開店賣鹵肉就用焦糖色，這樣成本比用老抽低。煮肉的容器最好是蜂窩煤爐子，和電飯鍋，容器選擇不銹鋼的或者是鋁的，不要用鐵的，貼的煮出來肉會(huì)發(fā)黑。把上邊的食材和配料放到鍋里大火燒開，中火煮40分鐘左右，就改小火，用爐子的直接把火封上，電飯鍋打到保溫，用燃?xì)庠畹木褪悄荜P(guān)多小就關(guān)多小，就是一點(diǎn)，不管用什么煮肉，40分鐘以后不能讓鍋開著，也不能讓鍋里溫度降低，這就叫燜，大概燜3個(gè)小時(shí)左右就可以了，但是味道還入不進(jìn)去，如果想徹底入味就在鍋里泡著，這個(gè)泡制過程中要把火關(guān)了，再煮肉就成肉渣了。切記，煮40分鐘中火，然后燜3個(gè)小時(shí)左右（不能讓鍋開溫度還不能降下來，想讓肉更入味就把火關(guān)了把肉泡的湯里幾個(gè)小時(shí)。下邊這個(gè)圖是我店里的配比，白芷和山奈就不用放了，要是有放也可以，一樣兩小片就夠了，千萬不要放多，要不一鍋肉就完了。

煮肉的配比

肉料就是圖一里配比，一斤肉3克肉料，11克鹽，白糖1-2克，焦糖色2克左右（放多肉就黑了），煮肉這東西其實(shí)不要太迷戀配方，我認(rèn)識(shí)好多鹵肉老師傅，他們鹵肉大料就4-6種，你相信嗎？大料過多會(huì)把肉本身的香味遮蓋住。大家在煮肉的時(shí)候一定要注意火候的掌握，這才是做好鹵肉的關(guān)鍵。這鍋湯還可以錄制許多食材，豬蹄，肘子，耳朵，雞爪，雞蛋，等等。我給大家大概說一下其他食材鹵制時(shí)間，豬蹄跟著臘汁肉走就可以大概燜制2個(gè)小時(shí)就差不多了，想吃爛的豬蹄就吃熱的，根據(jù)自己的口味調(diào)整鹵制時(shí)間，一個(gè)字燜。肘子鹵制也跟著臘汁肉走就行了，多泡泡入味，豬耳朵大概大火煮40分鐘，燜制20分鐘就可以了，雞腿鴨腿煮20分鐘左右，然后在鍋里泡上2個(gè)小時(shí)，大致配方就這些了，寫的有點(diǎn)亂，畢竟不是專業(yè)的，湊合著看把！這些肉吃不完直接凍上就行了，帶著肉湯冷藏也能放一個(gè)星期不會(huì)壞，不要迷戀什么老湯。

我原來店里鹵制的豬蹄

鹵的肘子

臘汁肉的照片找不到了，因?yàn)槲椰F(xiàn)在不干這個(gè)行業(yè)了，也沒保留，湊合著看吧！大家持續(xù)關(guān)注我，讓我漲點(diǎn)粉絲唄，下次跟大家分享正宗的陜西油潑辣子。